花式拼盘中味觉与视觉美的统一

■程贤容

花式拼盘中味觉与视觉美的统一

■程贤容

中国烹饪不仅是技术、是文化，而且是艺术。其中，花式拼盘更是一门精湛的艺术，所以又称为艺术拼盘。艺术拼盘的教学是烹饪专业教学的重点和难点。要想学好艺术拼盘，先要懂得美学知识，学会审美，掌握视觉的表现形式；然后要掌握好各种原料的味觉，学会烹调，能够做到多种原料口味的搭配。这样，宾客在享受视觉的同时，食之有味，真正达到艺术的境界——既有形，更有味。艺术的表现手法是各种各样的，而花式拼盘经艺术的加工再现于盘中，能给人以赏心悦目、无限美好的遐想，这也正是味觉美与视觉美的和谐统一。诚然，烹饪艺术的美是多种多样的，而艺术拼盘的美主要从色、香、味、形、质、器上表现出来，通过制作者的审美感受和审美想象期待获得与宾客情感上的共鸣，使味觉美、视觉美、装饰美等和谐统一。通过近几年的教学实践与总结，结合中专学校烹饪专业课的教学，笔者谈一些粗浅的看法，与各位同仁共勉。

以味觉为重，兼顾视觉美

“味是菜的灵魂”，以味媚人是中国烹饪技艺的精髓，所以，我们在艺术拼盘中不能一味追求视觉美而忽视味觉美，注重其食用性是艺术拼盘的前提条件。只有宾客通过味深入骨、香透肌里的味觉享受与视觉获得的外观形象美的相辅相成、水乳交融，才能真正体现中国烹饪艺术美的魅力。试想，一款造型完美、色泽协调、形象逼真的花式拼盘，食之味同嚼蜡，则极大地破坏了人的审美情绪，又怎能给人以美好的感受呢？所以说，体现花式拼盘的美必须首先突出味觉美，在此基础上再进行美化，形成整体美。

味觉美主要是通过烹调加工而得到的，这就需要制作者掌握过硬的烹饪技术，烹制出各种美味，并且在各种所烹制原料后组合的情况下，能够很好地处理多种原料口感的配味，切不可重味、杂味，使宾客享受到美好的味觉。例如，笔者在“什锦”艺术拼盘中，所用原料较多，有多种口味、多种质地、有荤有素，这就需要制作者在选料及口味上多加注意，口味大多要体现原料本身的鲜味、香味。如牛肉最宜制成五香牛肉，猪肉最宜制成叉烧肉、水晶肴肉等，香菇制成卤香菇等，黄瓜也要打味。有些同学学会了几则拼摆图案，便认为掌握了艺术拼盘，根本不考虑味觉美，甚至各种原料相互串味，那正是“金玉其外，败絮其中”。

把握花式拼盘菜肴造型的虚与实

虚实之法与艺术拼盘创作有密切联系，虚实之用直接影响艺术拼盘作品的效果。例如，笔者在“远航”作品中以水面与浪涛为实，而远处云烟迷蒙，以盘面代远水高天为虚。作品上有了这样的虚实相遇，不但场景生动形象，而且背景开朗广阔、富有气势，这正是运用虚实之法的良好艺术效果。

虚与实是一对美学范畴，它在花式拼盘菜肴造型中的应用是极为广泛的。采用虚与实相度的手法，更能表现出菜肴作品的完整性、生动性，给人产生强烈的艺术美感。清代戏曲理论家李渔说过：“实者就事敷陈，不假造作，有根有据之谓也；虚者，空中楼阁，随意构成，无影无形之谓也。”艺术拼盘常用虚实相映之法表现山水图景，一方面可体现境界辽阔广大；另一方面表现虚实相映，虚中含实，实呼应虚。例如，笔者在“海南风光”花式菜肴的制作中，根据结构布局，用黄瓜、西红柿和香菇，分别雕成海平面、初升的日出、帆船和海燕，构成远景；而椰树和山用主料重意刻画。这样虚实结合，就会使人浮想联翩，达到更高的艺术意境。懂得艺术中的虚与实的表现手法，对我们今后的艺术拼盘创新有很大的益处，学生们一定要努力学习。

注重写实性和写意性

艺术拼盘中的写实性，简单地说，就是拼什么像什么。一件艺术拼盘菜肴作品，不论是用什么手法制作都要有写实的成分，要一看就能识别，也不需要人解释、猜想。例如，“盆景”艺术作品，只有看上去栩栩如生，才能被食客普遍接受。试想一件艺术拼盘作品乱堆一通，制作者还强词夺理地说“这就是艺术，是一种表现手法”，那实在是亵渎了艺术拼盘。

艺术拼盘制作可以采用写意手法，寻求一种似与非似的意境，再适当地进行艺术的夸张，使花边艺术“形神兼备”，给食者留下想象和发挥的余地。所谓写意，就是以主观意趣为主，发挥创造力，高度概括事物特征创造出的含蓄的艺术形象。所谓夸张，就是对物象的外形、神态、习性进行适度的夸大、强调、突出。例如，笔者在“金鱼”的制作中，主要抓住金鱼的尾和眼这对鲜明特征；在“彩蝶”的制作中，主要抓住蝴蝶飞舞时美丽的翅膀，适度夸张。又如，“雄鹰展翅”的画面大家都很熟悉，在画家的笔下，雄鹰没有五颜六色，而花式拼盘制作如果都是一味的黑色，那会给人产生什么样的效果呢？显然写实手法是不可取的，所以要采用写意手法适度加以进行夸张制作。在雄鹰的形态上，作者要刻画雄鹰翅膀的强健有力这一主要特征进行制作，给人一种气势磅礴、激人上进的阳刚之美。而有些人为追求造型上的逼真，不惜精雕细作，使鹰头上羽毛清晰可见，会使人往往联想起羽毛的肮脏，反而弄巧成拙。

花式拼盘是一门制作精湛的艺术，我们还要好好地学习和研究它，将花式拼盘与美学、生活紧密结合起来，使花式拼盘再上更高的台阶。

（作者单位：江苏省南京江宁中专学校）