来自中原的店掌柜

Joyce

草根、敢拼、坚忍，几乎所有独自来到一线城市打拼的年轻人，都有这些相同的特征。如今沪上非常受欢迎的中原菜品牌“掌柜的店”的掌柜王晓东，8年前也是其中的一分子。

2006年5月1日，一家供应河南地方特色饸饹面的餐厅“别开生面”，在浦东食品城开了第一家店。说起当年开店的原因，掌柜说得很轻易：自己是个来自河南的吃货，想有个随时可以吃到家乡菜、和朋友们聚会的地方。

“别开生面”经营了一两年后，仍会被食客们误解为仅仅是面馆。虽然菜单上有很多河南菜，但每次迎宾小姐都要给客人解释半天。一来二去太麻烦，于是开第二家分店的时候，掌柜索性就把店名改为“掌柜的店”。

这个名字，说来有趣。当年掌柜还是刚毕业的大学生，常常被人称呼老板、老总，听着觉得俗气，便采纳了别人的建议，用起了既好记又亲切的“掌柜的”，如此一来，店面也顺理成章变成了“掌柜的店”。现在，如果你到店里找王晓东，问“老板在吗”没用，得问“掌柜的在吗”，店员才会心领神会地领你去见老板。

非餐饮行业出身的经营者们，在创业初期遇到挫折是很正常的事情。“掌柜的店”也是这么熬过来，尤其是经营第一家店的时候。因为不是内行，第一家店的选址基本是蒙的，商场又是老楼改造，各方面设施并不十分理想，总有好多琐事要处理改进。由于人员紧张，掌柜从前厅迎宾到后厨洗碗工，所有工种都做过，也积累了很多经验。虽然遇到不少挫折，但掌柜从来没有轻言放弃，反而越战越勇，越干越来劲。自称“草根”的掌柜说：“我在做餐饮之前从未经历过任何辉煌，所以那时取得任何一点的进步都会有幸福感。”

除了不服输的精神，掌柜的情商也是他成功的因素。由于不是业内人士，掌柜更愿意从顾客体验角度去发现问题，亲自和顾客直接沟通，所以新顾客才会成为老顾客，老顾客则成了忠实粉丝。

当然，餐厅的成功，最重要还是口味。中原菜原是中国烹饪文化里的母系菜。“掌柜的店”主打中原风味，以酸辣适中，甜咸合宜的特色，有别于以“南甜、北咸、东辣、西酸”为主流的八大菜系。店里的大部分食材和原料，均来自河南，掌勺的也是河南大厨，口味自然纯正。

如果你是第一次光临，下面几道人气美食可一定不要错过哦：

“肉丝带底”：这是中原名菜，经浸泡切丝的绿豆粉皮与炒好的肉丝一同放入碗中拌食，粉条滑软适中，芥末的刺激融合鲜咸滋味，持续在口中回荡，不愧是冷热荤素搭配的创意菜肴。

“道口烧鸡”：源自清朝贡品，五味佳，酥香软烂，肥而不腻。新鲜出锅的烧鸡形如元宝，色泽金黄。吃的时候无须用刀，用手一抖，骨肉即自行分离，凉热食之均满口余香。

“锅贴豆腐”：国宴菜品，名曰豆腐，实乃以鸡蓉、鱼蓉和少量豆腐制成，因形似豆腐、嫩如脂酥而得名；吃鸡不吐骨，吃鱼不剔刺，这样的创意主要是考虑到让国宴贵宾保持优雅用餐礼仪。

“朝天锅”：大烩菜，主要以大白菜、鸡肉、猪肚猪肠、肉丸等各色肉品和豆腐干等为主料的炖锅，因锅上无盖而得名，足见当地人民的不拘小节，乡情十足。

“驴肉火烧”：火烧是一种面食，河北民间名吃，一般不用发面做成，将其在饼铛里烙熟后，趁热用刀劈开，加入熟驴肉后吃起来别有一番风味。

“洛阳涮牛肚”：洛阳夜市名小吃，不但牛肚爽脆有嚼劲，汤汁也十分甘甜鲜美，吃了一串就停不下来，吃过的人都直呼过瘾。

“胡辣汤”：河南逍遥镇的特色，这碗汤可不简单，需要用到十余种主配料——熟羊肉、面粉、粉皮、海带、油炸豆腐、菠菜、五香粉、鲜姜、盐、香醋、芝麻油等等。人吃饱了就容易犯困，午餐时分若点份此汤，必定精神振奋，功效不输于咖啡或者茶。

其他值得一试的菜品还有很多，这里不再赘述。需要提醒的是，“掌柜的店”菜品量很大，记得约上三五知己结伴同行。

既然是夫妻档，最后还得说说，掌柜的夫人、“当家的”高静女士。她主要负责内控，人事、财务一把抓。“掌柜的”则是对外，负责营建、开发、物流、采购、运营等。虽然“当家的”手握财务大权，但是“掌柜的”如果想做什么事情，“当家的”也绝对全力支持。有“掌柜的”运筹帷幄，又有“当家的”提供后勤保障，您说，这“掌柜的店”生意能不火吗？

来掌柜的店，吃掌柜的菜，喝掌柜的酒，品掌柜的茶。这里没有时髦，没有浮躁，只有中原烹饪文明的广博与深厚。河南菜，告别了昔日的辉煌，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。

夫唱妇随

文/钟sir

“掌柜的店”是一个在上海小有名气的餐饮品牌，相信大家对于他们家主打的淳朴中原菜一定是赞不绝口了。但大家可能不知道她的老板其实是一对夫妇——老婆称老公“掌柜的”，老公叫老婆“当家的”，两个人一同经营着他们热爱的餐饮事业。

这样的餐饮模式，用土话来说，其实就是夫妻老婆店。而这个夫妻老婆店又恰恰取得了巨大成功，我想这不光是因为他们对餐饮的执著和投入，更重要的是在公司里他们有一个好的分工，遇到困难时能互相帮助，遇到决策时又能正确认定目标和方向。今天，就让我们走进“掌柜的店”，去了解一下，这对70后夫妇是如何夫唱妇随的。

（钟sir 介绍：上海耀弘企业管理有限公司总经理。20年餐饮运营管理及餐饮品牌策划经验，餐饮投资专家。上海耀弘企业管理有限公司致力于打造餐饮业一站式服务平台，为餐饮企业提供最专业、最全面、最优质、最快捷的服务。联系方式：zhongsir@passionlion.com）endprint