红河哺育的州

2014-04-10

中国三峡 2014年5期

红河哺育的州

文/胡正刚编辑/罗婧奇

红河哈尼族彝族自治州因红河流经全州而得名，以一条河流的名字作为州名，红河之于红河州，具有母亲般的意义。红河自治州位于云南省东南部，北连昆明，东接文山，西邻玉溪，南与越南接壤，北回归线横贯东西。其辖区包括三市十县，它们分别是蒙自市、开远市、个旧市、石屏县、建水县、屏边苗族自治县、绿春县、弥勒县、金平苗族瑶族傣族自治县、元阳县、红河县、泸西县、河口瑶族自治县。红河州山区多，民族多，边境线长。山区面积占全州国土面积的85%；除汉族外，境内还居住有哈尼、彝、苗、傣、壮、瑶、回、布依、拉祜、布朗10个世居民族，少数民族人口占总人口的58%；河口、金平、绿春三县与越南接壤，拥有河口和金水河等两个国家级一类口岸，边境线长达848公里。

红河州历史沿革

据资料记载，早在西汉时期，中央王朝就在“西南夷”地区设置4个郡，其中牂牁郡辖17县，今红河州境内的有同并县(今弥勒县北部至路南一带)、漏江县（今泸西县一带）、西随县（今金平县一带）、进桑县（今屏边至河口县一带）；益州郡辖24县，境内有律高县（今弥勒县西南至建水县曲江镇）、贲古县（今蒙自、个旧一带）、毋棳县(今开远、建水一带)、胜休县（今石屏县、玉溪峨山县等地）、来唯县（今红河、元阳、绿春、金平县西部，包括越南莱州省西北部）。

东汉时，牂牁郡辖境范围与西汉同，只是将进桑县改为进乘县，将原益州郡西部6县划归新设的永昌郡，将来唯县并入西随县。三国时期，诸葛亮在两汉的基础上对郡县的设置进行调整：改益州郡为建宁郡，原益州郡所属的胜休县及贲古县划归新设的兴古郡，还把进乘、西随等6县划归兴古郡；毋棳县改称西丰县，也归兴古郡；原属牂牁郡的毋单（今华宁盘溪至弥勒西部）、同并、漏江等县划归建宁郡。

西晋泰始六年（270年），晋武帝将益州所辖的建宁、兴古、云南、永昌4郡划出，单独设置宁州。

公元589年，隋灭南朝陈，统一南北分裂的中国，在今曲靖设南宁州总管府。

唐武德五年（622年），改交趾郡为交州。武德七年（624年），改南宁州总管府为都督府，贞观元年（627年）废。唐调露元年（679年）于交州设安南都护府，驻今越南河内。今红河州东南部的屏边、蒙自、河口县属安南都护府。南诏前期拓东节度的南部控制区只达今红河以北，红河以南的今红河、元阳、绿春、金平等地，东南部的今蒙自、屏边、河口、马关、文山等地仍然是唐朝安南都护府的管辖范围。公元765年，南诏筑拓东城，不久设拓东节度，在拓东节度的军事防守区内，仿唐设府、州、郡、县，境内有建水郡，在一些民族聚居区仍设部，境内有弥鹿部（今泸西）、弥勒部（今弥勒）。唐大中八年（854年）以后，南诏拓东节度收管七绾洞（今河口、马关一带），同时获得“棠魔蛮”（今红河、元阳、金平、绿春等地的傣族）居住的地方，不久南诏便把拓东节度南部划出一片设通海都督府，境内大部地方属之。大理政权后期改通海都督府为秀山郡，辖阿僰部（今建水县）、纳楼部、石平邑、目则城（今蒙自）等，相当于县一级政区。大理政权后期还撤销拓东节度，建石城郡，弥鹿部、弥勒部隶属石城郡。

元至元十三年（1276年），云南行省建立后，撤销原万户、千户、百户等军事性组织，改设路、府、州、县，红河境内属临安路、和泥路、广西路。

明朝把元朝的临安、和泥2路合并设临安府，府治驻建水州，辖6州、5县、9个长官司，辖区多在今红河州内；又改广西路为广西府，辖弥勒等三州。

清朝沿袭明朝在云南的设置，但也有一些变化。乾隆三十五年（1770年），降广西府为广西直隶州（驻今泸西县城），原所属州降为县。同年，建水州也降为建水县。清临安府辖3州、5县、28个大小土官。光绪十四年（1888年）设临开广兵备道，驻蒙自，领临安、开化、广南3府。

民国3年（1914年），临开广道改为蒙自道，沿至民国18年（1929年）撤销。1942年7月，云南省第三行政督察专员公署在建水成立。12月，第三行政区改为第五行政区，仍驻建水，1949年迁个旧。

滇南人民行政公署12月在建水成立，1950年2月改称蒙自区行政督察专员公署，3月驻地迁蒙自，12月改称云南省人民政府蒙自区专员公署（简称蒙自专署），辖蒙自、屏边、开远、个旧、金平、建水、石屏、曲溪、元江（1954年7月划归玉溪专区）、红河、新民（1951年改为元阳）县、河口市以及龙武设治局。1954年1月，红河哈尼族自治区成立，辖金平县、红河县、元阳县及河口市第四区，由蒙自专署代管，自治区政府驻元阳县。1957年11月18日，自治区与蒙自专区合并成立红河哈尼族彝族自治州，州府蒙自，1958年，迁个旧，2003年11月18日，回迁蒙自县。2010年撤销蒙自县，设立蒙自市。2013年撤销弥勒县，设立弥勒市。

云南最大的特色是自然环境和人文景观丰富多彩，具有极大的包容性，而各个地州之间在气候、地貌、民族文化、饮食等方面又存在很大的差别，这种包容性与差异性的共存，在红河州又体现得特别明显。红河州的每一个县市都各具特色，能轻易与其他地方区别开来。我选择红河州的蒙自、个旧、建水、河口四座县市作为对象，它们不但是红河州最具特色的县市，同时，也是我曾多次游历过的地方，在这四座县市度过的每一天，都是我生命中最理想的生活。

蒙自：来一碗过桥米线

蒙自是红河州的首府，也是滇南中心城市核心区，有“中国过桥米线之乡”、“中国石榴之乡”和“中华特色美食名城”等荣誉称号。蒙自市位于云南省东南部，地处珠江与红河分水岭两侧，东邻文山市，西连个旧市，北接开远市，南与屏边县接壤，距省会昆明289公里，北回归线横贯境内，是云南省六大坝子之一。

蒙自是云南建县最早的24个千年古县之一，在云南近现代史上占有重要地位，清末民初曾是云南省对外贸易的最大口岸，当时云南80%以上的进出口物资通过蒙自转运。1886年，云南省第一个电报局——蒙自电报局正式成立。1887年，清政府与法国签署《中法续议商务专条》，开广西龙州和云南蒙自为通商口岸，蒙自成为云南省第一个通商口岸。1889年，设蒙自海关，也是云南省第一个对外关口。1896年，蒙自海关开始设寄信局，次年改为大清蒙自邮政总局，自然也是云南省第一个邮政局。云南第一个外国银行、第一条民营铁路、第一个外资企业、第一个驻滇领事馆、第一个火电站等诸多“第一”先后在这里产生。开辟通商口岸、设置海关以及设立领事馆之后，很多外国人进入蒙自，他们或经商，或在此办公，当地人把这些黄头发绿眼睛的外国人叫做“洋老咪”。

蒙自筑城，与南湖融为一体。南湖位于蒙自市中心，是蒙自的心脏。一座拥有湖泊的城市是幸福的，湖泊不但可以调节气候、温度、湿度，也是当地人游玩散心的好去处。仁者乐山，智者乐水，先人在选择居住地时，只要条件允许，都会选择好山好水的地方，这种选择，既有生存方面的考虑，也是一种由外而内的审美和陶冶。

传说，过桥米线的起源就和南湖有关。清朝时期，一个秀才喜欢南湖的幽静，到南湖的一座小岛上读书，秀才娘子常常煮米线送去给他当饭，但因从出门到上岛需要走一段路，每次把米线交到秀才手上时，米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着的鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放进汤里，更加爽口。于是她先用肥鸡、筒子骨等煮好清汤，米线在家烫好，配料切得薄薄的到岛上后用热汤烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效。因为到岛上要过一座桥，为纪念这位贤妻，后世人就把这种米线称为“过桥米线”。

我之所以喜欢这个故事，是因为它不像中国的很多白话小说一样，一定要对主角的命运作出清晰交待，譬如书生苦读就非得金榜题名。在蒙自人的故事里，秀才读书，或许是为了赶考，又或者只是为了怡情或纯粹醉心于书本，而他的娘子，因为对夫君有深厚的爱意，才在为他准备食物时用尽心思，创造了美味。这样的故事，因充满了俗世的温情而更显得可信和可贵。

蒙自是云南米线的故乡，据统计，蒙自米线的种类不下一百种。在蒙自，大街小巷都有各式各样、独具特色的米线店，难能可贵的是，不管走进哪一家店，都能品尝到最地道的米线。

吃过桥米线，汤和配料尤为讲究，过桥米线的价格也因此几十元甚至上百元一碗不等。除了用许多小碟子分装花样繁多的配料，用来盛汤的大碗也十分惹眼。无论是老大爷还是小姑娘，面对同样硕大的海碗，一律众生平等，豪气尽显。

个旧：绿水河上的峡谷雨林

“个旧”以彝语“果作”的音译演化而来，意即种荞子、吃荞饭的地方。个旧是以生产锡为主，并产铅、锌、铜等多种有色金属的冶金工业城市，是中外闻名的“锡都”。

这座因锡矿而繁荣的城市，锡业开发已有2000多年的历史。清朝年间，随着冶矿业突飞猛进，锡业至为兴盛。光绪十一年（1885年），设个旧厅，建立衙署，专管矿务，个旧大锡开始大批量出口。1897年，云南省第一个邮政代办所在个旧设立。1933年，云南无线电台在锡务公司设立个旧分台，沟通了个旧锡业、锡业生产与纽约、伦敦等地国际锡市场的通信联络。光绪三十一年（1905年），设个旧厂官商有限公司，使用进口机器设备和工艺，聘用外国专家开展锡生产作业，开了云南冶金工业近代生产之先河。1909年，滇越铁路碧（色寨）河（口）段通车，便捷的交通和通讯使锡的出口量迅速猛增。次年，云贵总督将个旧厂官商有限公司改组为个旧锡务股份有限公司，向德国购买洗选、冶炼、化验、动力及索道等机械设备，并聘请德国工程师指导生产，开创了云南冶金工业机械化生产的历史。

个旧市区周围群山环抱，中间镶嵌着一个名叫金湖的湖泊，湖光山色交相辉映，是一个气候湿润、生活气息浓厚的小城。环绕金湖砌了一圈走道，绕湖散步，是很多个旧人喜爱的休闲健身方式，夏秋两季，天气晴朗的午后，还可以在清澈的湖水里游泳。个旧的气候和水土十分养人，生活在城里的人，大多皮肤白，很少会留下南方紫外线的痕迹，因为这得天独厚的原因，个旧是红河州有名的美女之乡。个旧方言在云南省内独树一帜，特色鲜明，只要一听到“个旧话”，听者就能判断说话之人一定是来自个旧。如果这话是从一位个旧女子口中说出，则会显出清脆甜糯的韵味。

个旧的特色美食有斗姆阁卤鸡、油淋鸭、水泡梨、野生黄萢、白萢等，金湖边和老火车站旁的烧烤也声名远播。因回族同胞聚居，个旧的清真餐厅也值得一去。金湖旁边的烧烤城是我迄今为止见过的最大的烧烤城，在这个巨大的烧烤城里，几乎能找到所有适宜烧烤的食物，不管是本地特产还是南国海鲜一应俱全。和其他地方习惯晚上吃烧烤不同，即使在炎热的盛夏正午，烧烤城依旧人声鼎沸、吃客如云，烧烤的烟雾提升了气温，吃客们汗出如浆，但仍然吃得不亦乐乎。

蛮耗是个旧的一个镇，位于个旧市东南部红河北岸，是个旧市、蒙自县、屏边县、河口县、金平县、元阳县六县市的结合部，也是去往金水河口岸的必经之地。每天都有无数客车和运送菠萝、香蕉、木瓜等热带水果的货车在此中转休息，蛮耗因此成了一个热闹繁忙的集散地。红河通航运的时候，蛮耗是红河航运的终点，1895年到1897年，法国里昂商会考察团从越南乘船沿着红河进入云南，抵达蛮耗时，因水流湍急，在这里舍舟登陆。早前，蛮耗还是“蒙蛮古道”的必经之地。蒙蛮古道（蒙自至个旧蛮耗）是滇南通向越南的古代交通要道，从蒙自经蛮耗至金平勐拉入越南境，全程约210公里，其中蒙自段约60公里。古道路面宽1.2至2.2米，用石块铺就，现存凉水井、冷泉、水田、窑头、蛮耗等路段，冷泉、窑头曾设驿站。清光绪十六年至宣统元年（1890～1909年）是蒙自马帮的极盛时期，古道上至今仍遗留数寸深的马蹄印。滇越铁路开通后，货运方式改变，这条古道才慢慢淡出了人们的视野。

红河下游气候湿热，植被丰富，蛮耗境内有一片热带雨林，位于个旧市最南端的蛮耗镇绿水河发电厂区域内。南与国家一类口岸河口相连，北距个旧市区90公里，东北面与蒙自县相连，东南毗连屏边县，西边以红河为界与金平县隔河相望，具有“一片森林连接四县一市”的独特区位。

红河谷属典型的亚热带气候，极为复杂的地质地貌和土壤类型，构造了丰富的地理环境和生物环境，孕育了具有红河特点的热带雨林。蛮耗热带雨林是大围山自然保护区的延伸地带，面积约4平方公里。热带雨林主要集中在蛮耗镇绿水河的中上游低山河谷地带，这是一片由热带湿润雨林、季节雨林、山地雨林和季风常绿阔叶林等多种群落类型组成的热带山地森林植被。蛮耗热带雨林形态属峡谷森林，各类珍稀植物大多生长在陡峭的山崖上，森林植被具有鲜明的垂直分布特征，谷底流淌着终年不涸的绿水河。

一辈子生活在红河岸边的小河底村的老船工。

小河底坝旱渡口介于元江县与红河县的交界处，当地百姓仍然使用小型的木船摆渡，为生产生活提供便利。

老船工与新希冀。

建水：文风悠长景致足

建水县旧称临安，位于红河北岸，因历史文化底蕴深厚和拥有一系列名胜景观，1994年被列为中国历史文化名城和中国重点风景名胜区，有“文献名邦”、“滇南邹鲁”的美称。在元、明、清三代曾是滇南的政治、经济和文化中心。

建水城最早为南诏时修筑的土城，明洪武年间扩建为砖城，朝阳楼为东城门楼，楼有三层，各高四丈，雄伟壮观。清顺治初年，李定国攻占临安城时，南北西三座城楼历经战火，康熙四年又复修，后再度毁损。唯有朝阳楼，虽历经多次战乱和地震，至今近六百年，仍旧巍然屹立。

建水孔庙，建筑宏大，其规模仅次于山东曲阜孔庙，还有燕子洞、双龙桥、指林寺、纳楼长官司署、朱家花园、小桂湖、学政考棚等名胜古迹。

建水文庙始建于元代，以庙为学，是开启建水教育先河，兼有祭祀孔子和推广儒学功能的礼仪性建筑。文庙内有一殿、二庑、二堂、二阁、三祠、八坊，相互对称，矗立于苍松翠柏之中。庙内有一个椭圆形大池塘，名叫“学海”，又称泮池。正殿先师庙，为明朝重建，殿周有20根大石柱，每根高5米，重约万斤，用整块青石雕成，其中两根有镂空雕刻的巨龙盘绕。屋顶全铺五光十色的琉璃瓦。正殿大门的22扇屏门上，雕有近百种飞禽走兽，工艺极精细。祭孔仪式留存至今，其仪式分为巡游、迎圣和祭祀三部分，每个过程都有当地的二三十位老者用锣、鼓、二胡、笛子等伴奏，场面盛大，庄重肃穆。

建水县文风悠长，在元代就始建庙学。明洪武年间建临安府学，万历年间又建建水州儒学。清代先后建立了崇正、焕文、崇文、曲江四个书院。境内人才辈出，当时所称临安有“临半榜”之美誉，即云南科举考试中榜者中，临安府就占了半数左右，堪称云南之冠，在全国亦不多见。

燕子洞位于县城东30公里处，洞外有3万多平方米枝叶茂盛的天然林地，洞内分布着三组规模宏大的岩溶景观，共有四万多平方米的游览面积，整个水洞有大小厅堂数十个。每年春夏，有数十万只雨燕从马来西亚、印度尼西亚等地飞聚于此筑巢孵卵，场面十分壮观。民国学者罗养儒先生游历燕子洞，在《云南掌故·临安燕子洞》一文中盛赞：“谈迤南方面岩洞者，莫不首屈一指曰：燕子（洞）！燕子（洞）！”又云：“洞中之其妙处，实为任何一个岩洞所无，故燕子洞之声誉能高于一切也。”燕子洞最佳游览时期是春季，罗养儒先生如此形容万燕齐飞的盛况：“洞为燕子所居，在内筑巢结窝者，不知有若干千若干万。在秋冬两季，燕子多半在内安居，一至春日，即群出群入，由暗洞而达明洞，翩跹回斜于空阔之处，左舞右旋，纷乱如麻，总之，无一时之间断，无一时之停影息声也。”

2012年，在当地朋友的带领下，我曾游览燕子洞。时值八月，刚下过一阵细雨，空气清净温润，通往燕子洞的路两边草木繁茂，林木的清幽之气萦绕在鼻端，若有若无。入口处，一个巨大的山洞门户大开，洞顶长满绿树，峥嵘嶙峋的石笋间悬挂着百十块牌匾，洞前是一潭平静浑浊的水。穿过洞口的小桥进入洞内，石洞幽深开阔，深不可测，最高处有几十丈，置身其间，人也如同一只燕子般渺小。阳光从洞口照射进来，明暗渐变，层次分明。

去往里洞需要乘船。越往里，光线越暗，在两壁山石的夹迫之下，船下的流水激越有声，拍打石壁的声响在洞里回荡，听得人耳鸣齿酸。两壁的钟乳石形态各异，有擎天石柱、白象汲水等形象，令人目不暇接。

与红河南岸山高谷深的地理特征不同，建水县有着江南水乡一般的温婉气息，这得益于得天独厚的自然环境和数百年的文脉滋养。清末和民国年间，建水走出了一些大商巨贾，朱渭卿兄弟是其中的佼佼者，他们修建的朱家花园，可以和江南园林媲美。朱家花园地处建新街中段，是一组规模宏大的清代民居建筑，由家宅、宗祠、花园等建筑构成，有“西南边陲大观园”之称。主体建筑呈“纵四横三”布局，为建水典型的“三间六耳三间厅，一大天井附四小天井”式传统民居的变通组合建筑群。房舍格局井然有序，院落层出迭进，计有大小天井42个、房屋214间。整组建筑陡脊飞檐，雕梁画栋，精美高雅。空间层次丰富且变化无穷，游观期间，常常会迷失于亭台楼榭之间。

建水盛产紫陶，也出名菜汽锅鸡。草芽是建水特有的蔬菜，其形状、颜色似小型象牙，又名“象牙菜”，草芽色泽乳白、甜脆鲜嫩，是一种上好的食用菜。建水的过桥米线常放入切成片的草芽一同烫食，味道异常鲜美，这种吃法也是建水所独有。

说到吃，烤豆腐也是必选之物。豆腐用小块纱布包好，压上木板，待水流尽后，去掉纱布装入簸箕内，每块豆腐放上一点盐，再盖上一张簸箕，让其自然发酵，隔日翻动一次，待呈灰白色，就可以烧烤了。用木炭烤豆腐，边烤边翻动，待豆腐充气膨胀，即可蘸以配好的干焙辣椒、蒜泥、味精、小米辣等佐料食用。在建水吃烤豆腐的计数方法十分有趣：食客围屉而坐，烤熟一个，拣食一个。豆腐堆上拨入生的陆续烤上，源源不断。屉角备数个小罐，与桌前的食客一一对应，每吃一块豆腐，摊主就扔一粒包谷在对应罐中，吃完后，摊主把罐中的包谷粒倒出来，计数收款。独具特色的烤豆腐摊在建水的大街小巷随处可见。

红河岸边的人从来就离不开红河水的滋养，他们与红河生死相依，不弃不离。图为中游红河县红河谷里摆渡的村民。

河口：边城的越南风情

河口位于红河州东南部边陲，因地处红河与南溪河交汇口而得名。面积1313平方千米，国境线全长193公里，最高海拔2363米，最低海拔在南溪河与红河交汇处，仅76.4米，为云贵川三省最低点。河口隔红河与越南老街相望，距越南首都河内296公里，距出海口越南海防港416公里，滇越铁路、昆河公路、红河航道在此形成枢纽与越南对接，是云南省乃至西南地区通向东南亚、南太平洋的大通道。

史书对河口有这样的描述，“屹峙南陲，制临交趾，山川环屏，道路四达”，“河口进桑关自古以来为冲要之地”。汉代河口属牂牁郡进桑县，明代为临安府王弄山长官司地，清光绪二十三年（1897年）设河口对汛督办公署，民国15年（1926年）河口划为特别行政区，1950年设河口市，1955年改河口县，1963年改河口瑶族自治县。

因为与越南老街只有一河之隔，河口是一座典型的边城，到了这里，能感受到浓郁的异国风情。由于地处低海拔河谷地区，河口天气炎热，街上的行人大多衣服单薄，路边有很多水果摊和冷饮店，水果摊上的水果种类齐全，很多都是热带才能见到的水果，如菠萝蜜、榴莲等。路边有很多卖无眼菠萝的小摊，无眼菠萝是河口特产，摊主用特制的小刀削好菠萝，一片一片地串在竹签上售卖，走热了的人们会买上几块，站在树荫下大快朵颐。走在路上，常常能遇到走街串巷的越南小贩，越南男人喜欢戴一种圆顶的绿壳帽，这些人中，有用越南盾兑换钱币的，有卖檀木手镯和越南吊床的，也有卖煮熟了的木薯和山药的，他们讲的普通话带着浓浓的本地口音。河口市区内有一座占地宽广的商贸城，琳琅满目的货物中一大半是越南特产。

中越公路桥横跨南溪河，连通河口和越南老街，于1999年修建，2000年1月8日竣工投入使用。中越铁路大桥是滇越铁路上连接中国与越南的跨国桥梁，是中越关系的历史见证，修建于1903年，1904年竣工，全长76米。这座桥既是中越两国的隔界，也是沟通两地的通道。1895年河口被辟为商埠，当时，红河航道上每日“大船三百，小船千艘，千帆云集，来往如蚁，盛况空前”。1910年，法国人修筑了滇越铁路，作为两国交界的商埠，云南80%以上的进出口物资都通过河口出入。独特的贸易区位优势使这座边陲小城自古就成了商贾云集之地，造就了悠久的对外开放历史。河口口岸的贸易每年对地方财政的贡献率达一半以上，口岸经济成了县域经济的支柱产业，口岸经济的日益繁华，为这颗滇南明珠赢得了“南方丝绸之路”、“小香港”的美誉。

如今，河口的边贸比以往更发达，每天早上大桥一恢复通行，大小货车就会往来不息。无数的越南商贩用担子挑或者用篮子背，把很多特产运到河口来售卖，什么时候卖完就什么时候回去。天黑以后，暑气渐渐消散，大街上的人陡然增多，红河与南溪河边有很多烧烤摊，一边吃烧烤一边喝啤酒是当地最盛行的消暑方式。

到了河口，如果想到越南旅游，可以办一张临时旅游签证，一般第二天一早就能拿到手。过了大桥就是越南老街，在老街，可以吃到河粉、米皮、炸象鱼等特色小吃，在老街购物，汉语可以作为通用语言。尚庙是老街著名的古庙，在越南后黎朝整和年(1680年)修建，距今已经300多年。该庙虽经多次重修，但仍保持越南古代建筑的风格。我们进庙游览时，庙里正在举行一场法事，一位和尚一边敲打乐器，一边唱诵经文，声音时高时低，充满韵律，虽然听不懂经文内容，但还是能隐约领会到他传递出来的虔诚。

河口的特色美食有香茅草烤鱼、越南小卷粉和炸春卷。河口的烧烤摊一般就在鱼塘不远，鱼是当天的新鲜鱼，加上山上现摘的香茅草、野芫荽、葱姜和酱油腌制30分钟，上架用栎碳火烘烤至焦黄上桌。佐料是用干小米辣和酸醋做的，酸辣可口。越南小卷粉用老米泡软打浆做皮，再把葱花和鲜肉剁细做馅，辅以小米辣和酱油醋、芫荽、柠檬做的佐料，鲜香柔滑。炸春卷则用淀粉制成春卷皮，包入粉丝、豆芽、精肉末、鸡蛋、花椒粉、食盐、味精拌均匀，将春卷皮片在释清的酱油水过一下，使之回软，然后放平在大盘子上，将适量粉丝肉馅放置春卷皮中间，包成条形，放置在油锅内用温火油炸，炸至金黄色即可。吃的时候将春卷切成2至3小段，用一片生菜叶将芫荽、薄荷和一小节春卷包成团，蘸辣子蒜末酸醋食用，香脆可口，油而不腻。