浅析食品防腐剂的安全应用

刘洋，黄晨，王万骞，王乃福

（天津出入境检验检疫局，天津300461）

浅析食品防腐剂的安全应用

刘洋，黄晨，王万骞，王乃福*

（天津出入境检验检疫局，天津300461）

介绍了食品防腐剂的分类、研究现状，分析了食品防腐剂所产生的食品安全问题，分析表明要保证食品防腐剂的使用安全，短期内我们可以采取完善法规、严格监管和加强认识的措施，但从长远来看，通过天然防腐剂的开发利用，逐渐代替化学防腐剂，才是解决食品防腐剂安全问题的根本途径。

分类；食品防腐剂；食品安全

食物是人类赖以生存的保证，而食品是指经过加工制作的食物。随着食品工业的发展，为延长食品的保存期限，传统的物理防腐方法，通过改变环境条件来防腐，已不能满足社会的需求，人们对食品防腐方法有了更高的要求，而添加防腐剂的方法操作更简单、保质期更长、防腐成本更低，得到了快速应用。但问题也随之而来，如何正确使用食品防腐剂，它关乎食品安全问题，是需要全社会关注的民生问题。

1 食品防腐剂的定义及分类

1.1 定义

食品中含有丰富的蛋白质等物质，极易发生腐败变质，在生产、储存和销售的过程中，为了减少食品腐败、霉变，延长食品的保存期，在食品中添加适量的具有防腐作用的物质，这种物质称为防腐剂，它是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。

1.2 分类

目前国内允许使用的食品防腐剂数量有32种，其中化学防腐剂有28种[1]，食品防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学合成防腐剂可能具有潜在的累积性毒性，在应用上受到一定的限制。但是化学合成防腐剂因具有价廉、高效等优点，在市场中仍占有一定的优势。

1.2.1 化学食品防腐剂

1）酸型防腐剂

酸型防腐剂主要包括苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它们的盐类等。其中苯甲酸及其盐类，pH为2.5~4.0之间，防腐效果较好，山梨酸及其盐类其防腐效果随pH的升高而减弱，pH=3时防腐效果最佳。在pH=6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。可见此类防腐剂的特点是在酸性条件下使用，其防腐效果较好，而在碱性条件下应用几乎是没有防腐效果的。

2）酯型防腐剂

酯型防腐剂主要包括对羟基苯甲酸酯类。这类防腐剂的特点就是对霉菌及酵母菌的抑菌效果较好，对细菌特别是革兰氏阴性菌及乳酸菌抑制效果较差。总之，杀菌作用比酸型防腐剂强，防腐效果不会因pH的变化而变化，在胃肠道内能迅速完全吸收，并能水解成对羟基苯甲酸，而从尿中排出，不在体内蓄积，因此它的毒性也比较低。缺点是水溶性较差，应用范围受到限制。

3）无机盐防腐剂

无机盐防腐剂主要包括含硫的亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。这类防腐剂的特点是不仅能对食品起到防腐作用，更重要的是还能较好地起到增色保鲜的作用。其中亚硝酸盐类就是因为其可以对鱼类、肉类食品进行染色和保鲜，还能抑制肉毒杆菌生长。使用亚硝酸盐后可大幅度地提高食用肉类制品的安全性，所以暂时是无法替代的[2]。

1.2.2 天然防腐剂

天然防腐剂包括动物提取物防腐剂、抗菌肽类防腐剂、植物提取物防腐剂和微生物防腐剂。

1）动物提取物防腐剂

是指主要从与动物相关的物质中提取得到的可用作防腐剂的物质，如鱼精蛋白、壳聚糖等。

2）抗菌肽防腐剂

首先从天蚕蛹诱导分离得到的蚕抗菌肽，能有效地杀死革兰氏阴性菌和部分革兰氏阳性菌，但对某些革兰氏阳性菌如金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌却无活性作用，对真核细胞无作用。

3）植物提取物防腐剂

是指从植物如银杏叶、肉桂、丁香、迷迭香、甘椒、辣椒等中提取的物质，有很强的杀菌作用，可作为天然防腐剂使用。

4）微生物防腐剂

自然界中的某些微生物本身或其代谢产物具有抑菌防腐的功效，是一种安全无毒、天然高效的食品防腐剂。例如，乳酸链球菌、纳他霉素等。

2 食品防腐剂研究现状

食品防腐剂的研究和应用一直处在快速发展中，食品工业现在大量使用的还是化学防腐剂，它具有使用方便、成本低、效果好等特点，但化学合成防腐剂的添加对人体健康产生了威胁，各国都严格控制这类食品防腐剂的添加剂量，许多国家重新审视对化学合成食品防腐剂的使用。而天然防腐剂的研究和使用就成为防腐剂研究热点，它具有天然成分无毒的特点，但在使用方便、成本低这方面还是不及化学食品防腐剂，有待进一步研制开发。

福州大学洪晶研制的韭菜籽抗菌三肽，能够抑制常见细菌生长，包括革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌，还可以有效抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和枯草芽孢杆菌的生长，其在食品防腐剂和药物的开发应用方面有重要价值[3]。王和绥在今年提出的植物提取物防腐剂，其主要成分包括大蒜提取物、迷迭香提取物、丁香提取物、阿魏提取物，无毒副作用，抗菌效果好，各组分可以协同配合，抗菌广谱性能好，而且对环境要求较低，水溶性好，添加后在食物中分散均匀[4]。南京农业大学陆兆新在2013年提出的食品级嗜酸乳杆菌发酵天然防腐剂，该产物对食品中主要致病菌和腐败菌，均有显著抑制作用。该天然防腐剂抑菌广谱、安全性高，因此可用于食品、医药、饲料等行业[5]。

国际上，Kapoor，I.P.S等把黑胡椒精油添加在橙汁中，对其防腐效果进行测定，得出结论，和其他试样相比，黑胡椒精油具有更好的防腐效果[6]。Patomporn Chantarasataporn等用实验证明了水溶性壳聚糖具有独特的形态，不仅能显著抑制抗菌活性，也能保持肉的品质，延长货架期[7]。

由上易见，天然防腐剂大面积推广应用必然成为食品工业防腐发展的大方向，随着天然防腐剂的研究深入，它向着具有无公害、应用范围广泛、成本低廉、使用方便等特点的方向发展，成为食品工业防腐研究的焦点。

3 食品防腐剂在实际应用中存在的安全问题

据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）的规定，对各种食品防腐剂的使用范围和最大使用量作了明确规定，也对混合使用2种以上防腐剂时做了各自用量占其最大使用量之和不应超过1的特别规定。

食品添加剂还应满足以下基本要求：（1）不应对人体产生任何健康危害；（2）不应掩盖食品腐败变质；（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；（4）不应降低食品本身的营养价值；（5）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量[8]。

而防腐剂在食品中应用时，往往不能按照规定严格执行，产生了一系列的食品安全问题。食品防腐剂的滥用、错用、超标使用等现象时有发生。

3.1 食品防腐剂的超标使用

防腐剂的使用要严格按照国家标准执行，尤其是为了达到更好的防腐效果，而几种防腐剂混合使用时，各种防腐剂的用量应按比例精确折算，且不应超过最大使用量。同时也要重视一些中小企业存在的严重卫生问题，在原料、环境、工具、包装都不达卫生标准，而利用防腐剂兼具抑菌消毒的特点，在食品加工时超标准大量使用，来减少食品中的细菌微生物数量，从而达到食品在出厂时卫生合格的标准，这对消费者来说，可能会造成很大的健康隐患，需要执法机构加大执法力度，多查处、多处罚，消费者们多监督、举报。如部分商家，使用二氧化硫对银耳超量漂白，结果导致二氧化硫残留量普遍超标。二氧化硫虽可使食品保持鲜艳色泽，还可抑制食品中的氧化酶，防止食品褐变，是食品加工过程中常用的漂白剂和防腐剂。长期经口摄入二氧化硫会刺激胃肠道，引起恶心呕吐，还会影响钙吸收，造成机体钙流失。

3.2 食品防腐剂的超范围使用

某些企业为了产品能达到更好的防腐效果，同时追求低廉的成本，违规添加一些标准中明令禁止的防腐剂，严重损害了消费者的利益。如《食品添加剂使用卫生标准》中规定，豆制品中不允许添加苯甲酸，腐乳中不允许使用防腐剂苯甲酸和山梨酸，只能使用防腐剂脱氢乙酸。一些不法经营者为了防止产品变质，延长产品的变质期，不按标准要求组织生产，导致超范围使用食品添加剂。也有的企业由于采购的原料中含有防腐剂，造成产品防腐剂含量不符合标准规定，这些情况屡有发生。

3.3 食品防腐剂不标注使用

国家标准中明确规定，食品配料中的食品添加剂必须标出，并严格使用使用规定的名称和种类名称[9]。有些商家在食品外包装的配料表上，不标注添加防腐剂，而实际上加入了防腐剂，有的甚至虚假宣传，用不添加防腐剂来欺骗、误导消费者。

3.4 食品防腐剂降标使用

为了商家自身利益，增加利润，以次充好，使用价廉毒副作用大的劣质防腐剂，给广大消费者在食品安全方面造成严重危害。如亚硝酸盐在作为食品添加剂使用的时候，一些不法商家为了使肉、鱼等达到更加鲜艳及防腐的效果，添加大量的亚硝酸钠，使用工业用盐代替食用盐，长期大量食用含有亚硝酸钠的此类食品也会造成患癌几率增加。

4 食品防腐剂如何做到安全应用

4.1 不断完善我国食品防腐剂的使用标准

目前食品防腐剂的研究与应用在国外已日趋广泛，在国内却还尚属初级阶段，而法律法规也存在一些不完善的地方。因此，我们在借鉴国外经验的同时，加紧法律法规的完善和实施是非常必要的。首先，通过对国外标准的参考和学习，及时发现现有标准在实施过程中的问题，结合问题，完善标准。其次，随着食品防腐剂发展，不断细化标准内容，让人们有章可循。最后，针对一些特殊人群的食品领域，制定特殊的食品标准，严格把关。

4.2 按照食品安全标准严格监管

从重从严处罚，提高不法商家的违法成本。我国目前与产品质量相关的法律主要有《产品质量法》、《食品卫生法》、《标准化法》、《动植物检疫检验法》和《消费者权益保护法》等。对食品安全进行管理的部门太多、法律的处罚力度却又太轻。因此，法律法规需要更加细化的作出明确规定，使处罚力度进一步加强。

4.3 大力支持天然食品防腐剂的开发研制

现阶段食品工业使用的防腐剂还是以化学防腐剂为主，由于它本身的物质特性，极易发生食品安全的相关问题，而天然防腐剂无毒无害，但在价廉、高效等方面远不及化学防腐剂。因此，需要国家大力支持天然防腐剂的开发，它的广泛使用，可以有效降低食品安全事件的发生。

4.4 加强大家对食品防腐剂的认识水平

在各类食品添加剂中，食品防腐剂可以说是消费者误解最多的一个品种。由于不了解和某些误导，一些消费者认为防腐剂就是有毒、有害的，不选择有防腐剂的食品，防腐剂被看作食品中主要的安全隐患。因此，有必要帮助消费者正确认识食品中的防腐剂。食品防腐剂的添加是为了食物能更好的保存，不能错误地认为不添加防腐剂的食品就是好的。事实上，只要添加量控制在一定范围内，按照国家标准执行，人体是可以通过自身调节将其代谢掉，不会产生危害。

5 结语

我国防腐剂发展已经进入快速发展的时期，随之而来的，食品防腐剂的安全应用问题，也成为国家食品安全中的重要一环。要有效解决食品防腐剂的使用安全问题，就必须从根源上想办法，彻底解决化学防腐剂可能具有的累积性毒性问题。大力开发推广无毒无害的天然防腐剂，逐步由天然防腐剂代替化学防腐剂的使用，是国内食品行业健康发展的必然趋势。天然食品防腐剂将会在未来具有广阔的应用前景，必将为人类健康发挥巨大的作用。

[1]徐敦明,理云露,李建军,等.海峡两岸食品防腐剂法规标准对比研究[J].食品安全质量检测学报,2013,4(5)：1565-1566

[2]冮剑.几种可能致癌的食品添加剂安全性探讨[J].中国调味品, 2014,39(6)：135-136

[3]洪晶.一种韭菜籽抗菌三肽及其制备方法与应用：中国, CN103936827A[P]．2014-07-23

[4]王和绥.一种食品防腐剂：专利,CN103932351A[P].2014-07-23

[5]陆兆新.食品级嗜酸乳杆菌发酵天然防腐剂的制备方法及产品：专利,CN103610213A[P].2014-03-05

[6]Kapoor,IPS,Bandana Singh,et al.Essential oil and oleoresins of black pepper asnatural food preservatives for orange juice[J].Journalof Food Processingand Preservation,2014,38(1)：146-152

[7]Patomporn Chantarasataporn,Preenapha Tepkasikul,Yutthana Kingcha,etal.Rath Pichyangkura,Wonnop Visessanguan,Suwabun Chirachanchai.Water-based oligochitosan and nanowhisker chitosan as potential food preservatives for shelf-life extension of minced pork[J].Food Chemistry,2014,159：463-470

[8]中华人民共和国卫生部．GB 2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准[S].北京：中国标准出版社,2011

[9]中华人民共和国卫生部．GB 7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则[S]．北京：中国标准出版社,2011

Food Preservatives for Security App lications

LIUYang，HUANGChen，WANGWan-qian，WANGNai-fu*
（Tianjin Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Tianjin 300461，China）

This paper introduces the research status and classification of food preservatives，and analyzes the security problems of food preservatives.Analysis shows，we can perfect the laws and regulations，strict supervisionand strengthen theawarenessrecently，toensure thesecurityapplicationsof food preservatives.Butin the future，it is the fundamental way to solve the security problems of food preservatives is to use natural preservativesinstead ofchemicalpreservatives.

classification；food preservatives；food security

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.033

2014-09-15

刘洋（1987—），男（汉），助理兽医师，本科，研究方向：动物饲料安全。

*通信作者