泌阳瓢梨配制酒加工工艺优化研究

吴慧源， 王海洋， 王艳梅， 刘 震， 郭秋云， 杨绍峰

(河南农业大学林学院，河南 郑州 450002)

泌阳瓢梨(PyrusbretschneideriRehd.cv.‘Biyangpiaoli’)属于蔷薇科(Rosaceae)梨属(Pyrus),果个中等，平均单果重300 g左右，色姜黄，耐贮运，摘下后贮于室内，数日后香味似桂如兰，并且持久性长，是世界上现有梨品种中香气成分含量独一无二的品种.经测定，泌阳瓢梨与库尔勒香梨香气成分不同，其特有香气成分主要有苯甲酸乙酯、大马酮、庚酸乙酯等；同时，泌阳瓢梨可溶性固形物14%，含糖量13%以上，含酸量0．44%，富含人体所需的单糖、维生素等多种营养成分，具有独特的香气，食之香甜酥脆，略带微酸，可助消化、润肺清心、消痰止咳，有生津止渴，清热祛火的功效，对强身健体，提高人体免疫力有很大作用[1,2].泌阳瓢梨不仅可以作为鲜食梨品种，也可以利用其香气与营养成分进行配制酒的开发，尤其果皮与果核也富含营养与香气成分，如果也能作为配制酒原料的话，就可以充分利用资源，提高资源利用率，获得更大的经济效益.近年来，果酒开发得到了快速发展，出现了各种各样的果酒产品[3]，例如槐花酒[4]、沙棘配制酒[5]、橄榄配制酒[6]、梨酒[7]、猕猴桃配制酒[8]等，也出现了像库尔勒香梨酒[9]、葡萄酒[10]、米酒[11]、李子果酒[12]、香蕉果酒[13]等以发酵法为加工工艺的酒，更出现了工艺比较成熟的以浸泡为主的帝王水晶梨酒[14]，果酒技术相对比较完善.但以泌阳瓢梨为原料的梨酒产品还未研发成功.根据泌阳瓢梨香气的特殊性，成功开发香气独特保健梨精品果酒具有重要的实际价值，市场前景广阔.为此，研究了泌阳瓢梨配制酒的加工工艺，并筛选出2种配制酒类型的优化条件.

1 材料与方法

1.1试验材料

试验用瓢梨于2010-09采自河南泌阳县,采摘后放入冰箱保鲜储藏；基酒选用泌阳县产的俸皇酒(酒精度52%).

1.2试验设计与测定方法

把泌阳瓢梨分果肉、果皮、果核以及全果分别浸泡在基酒中，并按糖酒比例分别为0，50，100 g·L-13种处理加入冰糖，用黑色塑料袋包裹后分别放入5 ℃，15 ℃，25 ℃的人工气候箱内(表1).在浸泡30，60，90 d后分别测定瓢梨配制酒的酒精度、滴定酸、维生素C、铁含量以及感官质量等指标.

表1 瓢梨配制酒试验因素与水平

利用酒精计测酒精度，采用指示剂法测总酸，原子吸收分光光度法测铁的含量，2,4-二硝基苯肼比色法测量维生素C[17].

瓢梨配制酒的感官指标评定取3男3女指标进行平均.其中，色泽和组织状态评定方法是量取混匀试样和标准酒样,分别注入50 mL的比色管中至刻度,每人在自然光下观察色泽和组织状态；滋味和香气评定方法是量取果酒100～200 mL,注入小口大肚的评酒玻璃杯中,手握酒杯,以温热酒样，同时轻轻地转动,嗅闻其香味,然后品尝.

2 结果与分析

2.1泌阳瓢梨配制酒加工工艺优化

泌阳瓢梨配制酒加工工艺正交试验结果如表2所示.方差分析表明，4个因素的主次顺序为温度>糖酒比例>原材料>时间，且温度对泌阳瓢梨配制酒的影响达到显著水平(表3).

表2 瓢梨配制酒加工工艺正交试验结果

表3 瓢梨配制酒加工工艺方差分析

2.2不同处理泌阳瓢梨配制酒感官的分析

感官评定由6人组成的小组进行评定，得出结果，其中各个指标中评分值如图1所示.

图1 瓢梨配制酒感官评分

由图1可知，温度为5 ℃，原材料为全果或果皮，并加有一定调味用的冰糖的果酒样品，其感官评分值较高.

经品尝成品瓢梨配制酒，得出其感官指标为色泽：呈浅黄色，外观澄清透明，无悬浮物；香气：果香突出，具有清新、幽雅、纯正、怡悦、协调的果香与酒香；口感：清新爽口，酒体醇厚，余味悠长；典型性：酒性协调，典型性好，具有梨特有的风味.

3 结论与讨论

本研究得出以下具有瓢梨独特风味的配制酒，补充营养型：泌阳瓢梨果皮、糖酒比例50 g L-1、温度5 ℃、浸泡时间30 d(铁含量最高)；风味独特型：泌阳瓢梨果核、糖酒比例100 g L-1、温度5 ℃、浸泡时间60 d(含酸量最高).

泌阳瓢梨配制酒所用基酒的酒精度数为52%，试验所得果酒的酒精度基本保持在13%左右.比赵生元等[18]研究的软儿梨果酒酒精度(酒精度为15%)低，比刘根娣等[19]研究的兰州冬果梨果酒酒精度(酒精度为9.8%)高，但都相差不多.泌阳瓢梨果酒属于低酒精度果酒，温和味美适中.

泌阳瓢梨配制酒中滴定酸含量在1.3～7.3 g·L-1之间，与武运等[9]研究的库尔勒香梨果酒的滴定酸含量6.2 g·L-1相差不大，酸度适宜.

泌阳瓢梨配制酒中维生素C含量在5.3～63.9 mg·L-1，与李兰等[20]研究的刺梨酒维生素C含量最低4.4 mg·L-1，最高101.96 mg·L-1相比较低；与况光仪[21]研究的加强型刺梨酒维生素C含量50～100 mg·L-1相比较低.原因可能是实验过程中果酒中的维生素C会被氧化，维生素C含量逐渐降低.

本研究中测定了泌阳瓢梨配制酒中得铁的含量，是其它类似课题所未进行的，但是也出现了新的问题，即铁含量明显超标.果酒中的金属离子虽然能够补充身体所需的微量元素，但是含量过高易造成重金属离子中毒.原因可能是由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染，浸泡前瓢梨没有清洗干净，有农药残留.还可能由于不同地区环境中的元素分布的不均一性，可造成某些地区金属元素的本地值高于其他地区，使这些地区产生的食用动植物种的有毒金属元素较高[22].水果和蔬菜汁生产是世界上老龄产业增长最快的饮料，它在世界食品消费中起着非常重要的作用.农药应用于农业的水果蔬菜中以增加产量和产品质量，然而，如果这些有害的化学物质不会自然降解，它们会渗入植物组织，出现在果肉和果汁中[23].

由测定结果可知,泌阳瓢梨配制酒营养成分丰富,含有丰富的维生素C 和微量元素等,而有害成分甚微,既能满足消费者的嗜好,又能强身健体,且价格便宜,适合大众消费,具有很好的发展前景.优化一个在混合设计环境的产品是了解成分相互作用和它们如何影响总体消费者接受的有用的、有效的技术[24].同时泌阳瓢梨配制酒的开发不仅符合国家由粮食酒向水果酒转变的发展方向，同时也为泌阳瓢梨的深加工开辟了一条新路，具有十分广阔的市场前景.

参考文献：

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