专家组稿专栏

专家组稿专栏

编者按:食物中化学组分的改性处理，主要是改善原物质的加工性能和营养价值，一般可以通过物理、化学或生物的方式进行.化学改性应用于食品工业中经常要考虑和评价其安全性问题.物理改性后不含化学试剂的残留，大大改善产品的理化性质，提高产品应用范围和附加值，具有广阔的发展前景和应用空间.“物理方法提高高温变性豆粕可溶性蛋白质的方法”一文，研究了微波处理、水浴加热、超声处理及高压均质对高温变性豆粕可溶性蛋白含量的影响.结果表明微波处理和水浴加热效果明显;微波处理后蛋白质功能性优于酶处理的样品.研究结果为今后微波加热处理高温变性豆粕的工业化生产，提供了理论参考和实践依据.“加工工艺对玉米方便速食粥食用品质的影响”一文，采用挤压加工工艺配合二次膨化加工技术制作玉米方便速食粥，并系统地研究了挤压参数对于玉米粥产品感官品质和熟化时间的影响.这些实验数据和研究结论为今后采用物理改性技术加工谷物方便速食粥等方便主食品生产奠定了基础，具有十分重要的参考价值.

(主持人:张敏教授)