果蔬加工和进出口环节存在的安全问题及防治对策

丁占生， 范柳萍

（江南大学食品学院，江苏无锡 214122）

果蔬加工和进出口环节存在的安全问题及防治对策

丁占生， 范柳萍*

（江南大学食品学院，江苏无锡 214122）

我国是果蔬生产大国，近些年果蔬加工业和进出口贸易发展较快.但果蔬加工和进出口环节存在一些安全问题，包括微生物及其毒素超标、加工过程中残留和添加的有害物质、加工过程中产生的有害物质、包装带来的危害.从果蔬原料、加工环节和产品三方面实施标准化，将有利于解决这些问题，促进果蔬产业健康发展.

水果；蔬菜；加工；进出口；安全；对策

我国是果蔬生产大国，据2012年统计，当年蔬菜种植面积19 639.2千公顷，产量67 929.7万t，水果种植面积11 830.6千公顷，产量14 083万t［1］.另外，我国地域辽阔，气候多样，果蔬种类也很丰富.为提高果蔬产业的经济效益，近些年我国果蔬加工业得到较快发展，加工品种日益丰富，主要包括脱水、速冻、腌制、糖制、罐制、制汁、制酒等方面，2012年水果、坚果、蔬菜加工总产值达到15 134 165万元［2］.随着加工业发展，我国果蔬进出口贸易也得到蓬勃发展，例如2011年1～6月我国进口蔬菜产品（含鲜冷蔬菜、加工蔬菜、干蔬菜）7.72万 t，10163.6万美元；同期出口加工蔬菜产品（含鲜冷蔬菜、加工蔬菜、干蔬菜）434万t，55.3万美元［3］，反映出我国出口蔬菜产品的价格偏低，也说明我国蔬菜产品的质量安全方面有待提高.从新闻媒体等多方面的报道，可以了解到我国果蔬加工和进出口环节还存在一些安全方面的问题，影响了消费者的身体健康，限制了相关农业生产、果蔬加工业、销售业的健康发展.为此，本文对我国果蔬加工和进出口环节存在的主要完全问题进行了总结，并对其原因进行简要分析，在此基础上提出了一些防治对策.

1 加工和进出口环节存在的问题及原因分析

1.1 微生物及其毒素超标

果蔬干制品、蜜制品容易发生微生物超标的问题，在进出口贸易中有时出现大肠抗菌、霉菌等微生物污染现象，不仅影响了消费者的健康，也阻碍了相关产业的发展.宁夏构祀是我国传统的出口创汇农产品，是药食兼用的名贵中药材，常会发生微生物（根霉与曲霉，青霉，镰抱霉和交链抱霉）污染超标而被限制出口的现象［4］.在出口的脱水青椒粒、红椒粒、芹菜茎、菠菜粉中，也发现存在大肠杆菌等细菌超标的现象［5］.果蔬脱水产品中微生物超标与原料初始携带微生物较多有关，也与加工过程中清洗等操作欠充分、杀菌效果较低等有关.

蜜饯是以桃、杏、李、枣、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后加工制成的食品，是我国传统特色食品.蜜饯产品不仅可作为旅游休闲食品和地方特产直接食用外，还可以放于蛋糕、饼干等食品上作为点缀或改善风味之用.有些蜜饯还具有食疗功能，如话梅可以开胃助消化，红枣可以补血生津，蜜饯山碴可以健胃消食.但在蜜饯产品中经常发现微生物超标的现象，微生物是影响蜜饯产品质量的重要因素之一.蜜饯产品的加工工艺相对简单，一次性投资少.目前蜜饯企业以中小型规模的乡镇企业为主，多数属于作坊式生产.蜜饯企业的厂房、设备较简陋，加工过程欠规范，以及员工的卫生意识较差等是蜜饯产品微生物超标的主要原因［6］.

微生物本身不仅影响果蔬产品的安全性，其在侵染果蔬过程中所产生的毒素，对人体也有严重的危害.在一些果蔬汁和果酒中，包括进口的葡萄酒中，检测到含量较高的棒曲霉素、赭曲毒素等真菌毒素.棒曲霉素是一种对人体具有致突变、致畸、致癌的毒素，它主要是青霉属、曲霉属、裸囊菌属等多种真菌的次生代谢产物.美国食品与药品委员会（FDA）规定棒曲霉毒素在果汁中的限量为50μg/L，多数国家规定限量在20～50μg/L，儿童饮料的限量为10μg/L［7］.在腐烂的苹果等果蔬中，含有较多的真菌及其所产生的毒素.以腐烂的果蔬为原料生产果蔬汁，是造成果蔬汁中棒曲霉毒素含量较高的主要原因.赭曲毒素A是由赭曲霉及青霉菌中某些产毒菌株侵染果蔬等农产品后产生的真菌毒素，它不仅能引起人体的肾、肝损伤，还可造成细胞畸变、免疫抑制和致癌等危害.国际癌症研究机构（IARC）已将赭曲毒素列为第二类致癌物质，目前欧盟已经将啤酒中赭曲霉毒素的限量设定为0.2 ng/ml.大量的研究表明欧洲南部及北非地区生产约70%的红葡萄酒中均有赭曲霉毒素A，其含量甚至到7 ng/ ml.我国已经成为葡萄酒消费大国，每年都会消费大量的进口葡萄酒.在已检测的84个进口葡萄酒样品中，均检测出赭曲霉毒素，其含量为0.14～1.10 ng/ml，平均含量为0.32 ng/m l［8］.

1.2 加工过程中残留和添加的有害物质

目前我国农业生态环境普遍较差，病虫害发生比较频繁、严重，农业生态环境对病虫害发生的调节、控制能力较弱.因此，在果蔬种植过程中使用农药是不可避免的，甚至在某些地区或某些季节需使用量较高，以控制病虫害发生，保证果蔬产量和品质.所以，在果蔬农产品中普遍存在农药残留的安全风险［9］.在果蔬加工过程中，采取的清洗、去皮、漂烫等加工操作可在一定程度上降低果蔬中的农药残留量，但在果蔬加工最终产品中，经常发生农药残留量超过国家相关标准（农药最大残留量）的现象［10-11］.在出口果蔬加工产品中，因为农药残留超标而被退货、罚款的事情也时有发生.农药残留是威胁果蔬加工产品质量安全的重要因素之一，也是影响果蔬加工产品出口的主要因素之一.虽然我国已建立了有关农产品农药残留量的标准、法律，但限于农业生态环境的恶化，农药残留问题可能在将来一段时期内仍是我们需密切关注的果蔬质量安全问题之一.

随着我国钢铁、化工等工业的发展，废水、废物、废气的排放增加是难以避免的.随着生活方式的日益现代化，生活垃圾的数量也呈增加趋势.这些废水、垃圾等在自然界中对土壤、水等造成污染是很难避免的.土壤和水分是水果、蔬菜赖以生长的基础，而且水果、蔬菜对某些重金属还有一定的富集作用.因此，在水果、蔬菜中难免存在重金属污染的情况，以果蔬为原料生产的产品中也自然存在这些重金属残留物的危险.近些年已有多起在果蔬中检测到镐、砷、铅等重金属污染的报道［12-13］.除了铅等对人体有毒的金属元素外，在果蔬及其产品中还发现铁、铜、锰等金属元素超标的现象，在进口的葡萄酒中也发现存在铁超标的现象.铁、铜、锌等是人体必需的微量元素，但含量超出一定范围就会对人体健康造成伤害.如过量摄入铁将造成血色素沉积、肝组织损伤等危害.在果蔬加工产品中出现的金属元素超标现象，主要与果蔬原料受到污染有关，但也不排除加工过程中来自于加工工具、设备的一些铁等金属元素.

在果蔬加工产品中，除了农药残留以外，也存在添加剂过量使用的安全问题.在加工过程中，添加适量的、在标准允许范围内的防腐剂、抗氧化剂、色素等添加剂，有利于保障产品的品质和保质期；但若使用量过高，将影响人体健康.在脱水、速冻等果蔬加工产品中，二氧化硫超标是影响产品安全的常见因素之一.亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠具有漂白、防腐、抗氧化的作用，在脱水、盐渍、制汁、糖制等果蔬加工中对保障果蔬制品的质量发挥着重要作用.但在使用后，会造成二氧化硫残留，二氧化硫对人体具有一定的伤害作用，食入过量的亚硫酸盐会造成腹泻、呕吐等症状.因此，在GB2760—2011（食品添加剂使用标准）中，对亚硫酸钠的使用量进行了限定（最大使用量以二氧化硫残留量计），在干制蔬菜中最大使用量为0.2 g/kg（在脱水马铃薯中为0.4 g/kg，脱水食用菌中为0.05 g/kg），在干制水果和盐渍蔬菜中最大使用量为0.1 g/kg，在竹笋、酸菜和食用菌罐头中为0.05 g/kg，在蜜饯中为0.35 g/kg，在果蔬汁（浆）中为0.05 g/kg，在果酒中为0.25 g/L.但在销售和进出口贸易中，经常发现果蔬制品（脱水果蔬，干果，葡萄酒等）存在二氧化硫超标的问题，影响了消费者的健康［14-15］.果蔬加工制品中二氧化硫残留量超标与加工过程中为了护色、防腐、延长保质期而过量使用亚硫酸盐有关.

1.3 加工和贮运过程中产生的有害物质

薯片等果蔬脆片是儿童喜爱的休闲食品，具有良好的口感和风味，但果蔬脆片在加工过程中容易产生丙烯酰胺.过量的丙烯酰胺可损害人体神经系统并造成生殖毒性，引起动物致畸、致癌，是人类的潜在致癌物质.虽然目前对食品中丙烯酰胺还没有规定限量，但如何最大限度地减少其产生却是十分紧迫的问题［16］.果蔬脆片中丙烯酰胺含量较高与原料中还原糖、氨基酸含量较高有关，也与加工过程中的温度等加工条件有关，采用真空油炸技术可有效降低果蔬脆片中丙烯酰胺的含量.

新鲜果蔬尤其是蔬菜中含有较多硝酸盐，在腌渍等加工过程以及贮藏过程中硝酸盐可转化为亚硝酸盐.因此，腌渍蔬菜等果蔬制品中普遍含有亚硝酸盐，甚至含量较高，超过国家标准规定的限量（20.0mg/kg，GB 2714—2003）.亚硝酸盐是一种对人体有害的无机盐，硝酸盐进入人体后，将血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，从而使血液的载氧能力降低，导致高铁血红蛋白症；另外，在条件适宜的情况下，亚硝酸盐与二级胺、三级胺形成N-亚硝基化合物，此化合物是一种强致癌物质［17］.蔬菜产品中亚硝酸盐含量偏高的原因，一般认为有以下几方面：1）蔬菜原料中硝酸盐含量较高，这不仅与蔬菜自身有关，也与蔬菜生产栽培中所用氮肥偏多有关；2）蔬菜原料欠洁净，附带肠杆菌等微生物较多，这些微生物通过自身的硝酸还原酶将蔬菜中硝酸盐还原为亚硝酸盐；微生物是影响腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的主要因素；3）蔬菜和腌渍液中缓冲液的缓冲作用较强，抑制了pH值下降，也影响了亚硝酸盐的降解.

葡萄酒等果酒在发酵过程中，不仅产生令人愉悦的风味和乙醇，也容易产生甲醇、杂醇油等物质.酒中甲醇、杂醇油（包括异丁醇、异戊醇等）含量过高，不仅影响果酒的口感和风味，也影响人体健康.过量甲醇会导致人失明甚至死亡，浓度较高的杂醇油对脑神经细胞有损害，能引起缺氧、头痛等症状.甲醇含量偏高与发酵原料有关（原料中果胶物质水解，氨基酸脱氨和发酵原料的霉变均会造成甲醇的大量产生），也与陈酿时间欠充分等因素有关.杂醇油含量偏高不仅与发酵酵母菌种有关（不同菌种代谢产生的杂醇油量不同），也与发酵温度、发酵过程中糖添加量等因素有关，温度偏高或糖添加量偏多容易产生较多的杂醇油［18］.

1.4 包装带来的危害

食品包装指采用适当的材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中避免受到外界污染，有利于保持其品质.随着食品工业的发展，包装在食品物流和销售中发挥的作用越来越显著，包装已成为果蔬产品必要的外在保护和美化形式.但目前包装对果蔬产品也带来一些危险，由包装引起的食品污染事故时有报道.例如，在薯片中发现的苯超标事件，源于包装中苯超标.包装材料中有害化学物质迁移是引起食品污染的重要原因，其污染方式主要有两种，一种是有毒有害物质直接迁移到食品当中，另一种是包装材料与食品接触后发生降解而产生毒害物质.塑料包装是目前果蔬汁、果蔬脱水产品等包装的常见形式，在塑料包装材料中经常用到塑化剂.塑化剂，又名增塑剂，在塑料工业中使用最为广泛，可使其柔韧性显著增强，有利于工业化操作.但塑化剂渗入果蔬食品中，将使食品受到污染，人食用此食品后将对肝脏等器官带来不可逆转的损害.除此之外，聚氯乙烯、聚乙烯包装材料中若存在含量超标的氯乙烯或乙烯单体，这些单体将渗入到包装食品中，使食品受到污染［19］.金属包装是罐头食品经常采用的包装形式，其对食品带来的危害主要源于包装的内涂材料，涂层中的化学污染物在罐头的加工和贮藏过程中可能向内容物迁移造成污染.这类物质有双酚-A（bisphenol A，BPA）、双酚-A二缩水甘油醚 （bisphenol A diglycidyl ether，BADGE）、酚醛清漆甘油醚（novolacglycidyl ether，NOGE）及其衍生物.玻璃是果酱、果酒等食品包装中常用材料，其对食品带来的危害主要是玻璃中的一些重金属元素，如铅等.陶瓷是果蔬腌制品、果酒采用的主要包装形式，它有利于产品风味等品质的保持，但陶瓷表面釉层中重金属元素铅或镐的溶出，容易造成食品发生重金属超标［20］.包装材料中有害物质超标的主要原因是包装材料使用不当，生产工艺不符合标准，例如加工助剂（塑化剂）违规或过量添加.

2 防治对策

基于果蔬加工和进出口环节存在的安全问题及原因分析，可了解到这些安全问题的产生主要与原料、加工环节有关.只有果蔬加工的各个环节实施标准化，才能有效控制每个环节的风险，并实施有效监管.因此，实施原料标准化、加工过程标准化和产品标准化对解决这些问题可能有一定帮助.

2.1 原料标准化

果蔬原料中农药残留、腐烂等是影响果蔬加工产品安全性的重要原因，所以在果蔬加工生产中，建立原料标准化对保证产品质量安全具有重要意义.加强果蔬生产基地建设，对果蔬种植栽培技术实施标准化，有效控制果蔬中的农药残留量；制定有效的预防措施，控制重金属对种植基础土壤和地下水的污染.果蔬的收获、运输和贮存也实现标准化，保证原料的品质.采摘的果蔬原料需达到新鲜、成熟度适中、风味正常，具有该类果蔬应有的色、香、味和组织形态特征，无病虫害、无腐烂，不含有毒有害物质.在果蔬运输和贮藏过程中，盛装果蔬原料的包装物或容器，其材质应无毒、无害，不受污染；重复使用的包装物，其结构应便于清洗、消毒.运输工具（车厢，船舱）应备有防雨、防尘设施，依据原料特点和卫生需要，应具备保温、冷藏和保鲜设施.运输过程中注意操作要轻拿轻放，使原料不受损伤，不与有毒、有害物质同时装运.在贮藏过程中，需注意经常检查果蔬的贮藏情况，及时清除腐烂、变质的原料；并将这些原料集中到指定地点，按规定方法处理，防治污染其他原料.针对不同原料，选择适宜的贮藏温度和湿度等贮藏条件，有效抑制果蔬在贮藏期间的品质劣变.另外，在原料贮藏时还需注意原料应按品种分类分批贮存，每批原材料均应有明显标志，同一贮存库内不得贮存相互影响风味的原材料［21］.原料必须经过检验，合格者方可使用；不符合质量卫生标准和要求的，不得投入生产使用，要与合格品严格区分开，防止混淆和污染食品.

2.2 加工过程标准化

果蔬加工的企业需具备符合相关标准的生产工厂、车间和设施.生产工厂要远离有害场所，厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，也不得有昆虫大量孳生的潜在场所.工厂内的给排水系统经常保持畅通，具备防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施.地面、墙面和屋顶应选用不渗水、不吸水、无毒的材料，防止虫害和霉菌孳生，也便于清洗和消毒.接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作.各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞.生产车间内还需具备完善的洗手、消毒、更衣等卫生设施.针对相应产品，制定详细的加工操作单元（包括清洗、去皮、漂烫等）细则、参数和操作方式，实现加工操作标准化.按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染.各项操作在良好的卫生情况下进行，防止变质和受到腐败微生物及有毒物质的污染.果蔬加工过程中，需注意防止使用过量的防腐剂、色素、甜味剂等添加剂.成品有固定包装，包装材料需保证是合格产品，防止由包装材料将有毒物质带入食品.包装需在良好卫生条件下进行，防止污染物带入食品［22-23］.

2.3 产品标准化

开展系统、科学的果蔬加工和进出口环节的风险评估工作.开展果蔬制品中危害物质的系统毒理学安全评价，加强用于暴露评估的膳食消费数据的收集以及果蔬产品中污染物水平的动态监测与分析，有序开展果蔬中化学物、微生物的危险性评估，加强与国外标准的对比研究，为制定科学的食品安全标准提供依据.在风险评估工作的基础上，完善食品安全标准体系［24］.有关果蔬汁、果酒中棒曲霉毒素、赭曲毒素的限量，目前我国还无相应标准.目前我国食品包装材料发展较快，但还缺乏新兴的食品包装材料的标准；这与食品包装材料的生产、使用、安全监管状况极不适应，不可避免影响我国食品包装产品的国际贸易与质量安全.

针对相应的果蔬加工产品，如果蔬汁、脱水蔬菜、速冻果蔬，完善产品的感官指标、理化指标和卫生指标标准，为保证产品质量安全和产品销售、进出口贸易提供依据.果蔬加工成品在贮藏过程中，要避免与有毒、有害物质接触；贮藏期间定期检查产品质量，保证产品的安全卫生.在产品运输过程中，需采用符合卫生要求的运输工具，根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施；运输作业需避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止产品受到损伤.另外，运输中产品不得与有毒有害物品混装、混配，以免污染［21］.

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专家组稿专栏

编者按：玉米及青棵含有丰富的营养物质和多种功能因子，具有多种生理功能，但由于食用和加工品质较差、加工技术研究滞后，影响了它们在食品和功能性食品中的开发与利用，因此，应用物性修饰和质构重组技术开展玉米和青棵食品的加工关键技术研究与新产品开发具有重要意义.“改性玉米粉面条品质特性影响的研究”一文，对比研究了普通玉米粉面条、改性玉米粉面条和小麦粉面条的蒸煮品质、质构特性、拉伸特性等指标，结果表明，与普通玉米粉面条相比，改性玉米粉面条具有良好加工和食用品质，该研究可为玉米主食化加工提供必要的理论和技术依据.“青棵挤压糊化粉的研制”一文，采用双螺杆挤压改性青棵粉加工速食营养粉.主要研究了挤压温度、螺杆转速和物料水分对产品品质的影响规律，研制出具有良好理化特性的产品，为青棵挤压速食食品的开发莫定了一定的基础.

（主持人：刘景圣教授）

Safety Issues and Countermeasures of Fruits and Vegetables in Processing and Import and Export Existing Process

DING Zhan-sheng， FAN Liu-ping*
（School of Food Scienceand Technology，Jiangnan University，Wuxi214122，China）

The production of fruit and vegetable in China ismassive，and their processing aswell as imports and exports have developed rapidly in recent years.But there are some safety problems on processing and trade of imports and exports in fruit and vegetable，includingmicroorganism and its toxin，the residual and added harm fulmaterials during processing，the produced harmfulmaterials during processing，as well as some harm from packing.By standardization of raw material，processing and product，these problems can be solved and the industry of fruit and vegetable can be developed normally.

fruit；vegetable；processing；imports and exports；safety；prevention

李 宁）

TS255.2

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2014.01.004

2095-6002（2014）01-0017-05

丁占生，范柳萍.果蔬加工和进出口环节存在的安全问题及防治对策.食品科学技术学报，2014，32（1）：17-21. DING Zhan-sheng，FAN Liu-ping.Safety issues and countermeasures of fruits and vegetables in processing and import and export existing process.Journal of Food Science and Technology，2014，32（1）：17-21.

2013-12-09

中央高校基本科研业务费专项资金资助项目（JUSRP21125）；公益性行业（农业）科研专项（201303073-2-1）.

丁占生，男，副教授，博士，主要从事生鲜食品加工与保鲜方面的研究；*范柳萍，女，教授，博士，主要从事生鲜食品加工与保鲜方面的研究.通讯作者.