病死畜禽肉的识别方法

常晓霞

（河南省林州市畜牧兽医管理局 456550）

随着经济的发展和人们生活水平的提高，食品安全越来越成为人们普遍关心的话题，尤其是畜产品安全。健康畜禽肉与病死畜禽肉的识别很重要。根据多年工作经验，笔者认为病死畜禽肉主要有如下感官特征：

1 放血部位的组织状态

健康畜禽肉、宰杀口外翻。切面粗糙不平其周围组织血液侵染区深达0.5～1cm。患病急宰的畜禽宰杀口不外翻、切面比较平滑、其周围组织稍有血液侵染现象。病死和横死畜禽肉宰杀口不外翻、切面较平滑、无血液侵染现象。

2 胴体放血程度

急宰病畜禽肉放血不良、肉呈暗色红色或黑红色、肌肉断面上可见一处或多处的暗红色血液润区、并流出血珠。脂肪呈淡红色、胸膜、腹膜下小血管显露。剥皮胴体的表面常有血珠参出。病死或横死畜禽肉、严重放血不良、肉呈黑红色或呈蓝紫色血管中充满血液、胸、腹膜下血管弄张呈紫红色；肌肉断面上有多处黑红是区域、轻压时流出血滴。

3 血液坠积情况

频死急宰或死后冷宰的畜禽尸体卧位侧的皮下组织、胸腹膜和成对器官血管或多或少地呈现紫绀—深红色树枝状沉积型充血、死后数小时的尸体、在其底部的皮下组织中可见明显的血液侵润区、尸体的侵润部位不同于瘀斑、它没有清楚的界线、切开时流出血样液。

4 胴体上肉眼可见的病理变化

大多数传染病在体表皮肤及皮下组织常显示不同程度的病理变化。如猪瘟在颈部和腹下皮肤有细小密布的出血点。当发现类似病变时，应剖检肉尸上存在的淋巴结和肾脏作综合判定。

5 淋巴结的变化

健康家畜胴体和脏器的淋巴结，切面呈灰白色，无异常。濒死急宰或死后冷宰的动物胴体及内脏的淋巴结通常肿大，切面呈暗灰色、纸玫瑰色或呈现与各种疾病特别是传染性质相应的病理变化。

6 横死肉的致死痕迹

如摔死或撞死者，多有骨折或严重内出血，体表局部有明显损伤。

7 病死禽类肉尸的感官特征

（1）禽尸的皮肤呈不同的紫红色、暗黑色和铁青色。皮肤干枯，毛孔突起，拔毛不净。翼下或腹下小血管有大片的血液沉积极度消瘦。（2）病死畜禽冠和肉髯呈紫红色或青紫色，有的全部呈紫黑色，以边缘部较严重。（3）眼部污秽不洁’眼多全闭，眼球下陷。（4）嗉囊发青紫、有液体、气体。肛门松弛或污秽不洁。

畜产品事关老百姓的健康，必须仔细鉴别，确保百姓舌尖上的安全。