高等职业院校食品检验课程实训教学改革探索*

张洪利 王尔茂*

（广东食品药品职业学院，广东广州510520）

高等职业院校食品检验课程实训教学改革探索*

张洪利**王尔茂***

（广东食品药品职业学院，广东广州510520）

按照食品行业岗位的技能点，分配每门课程需要掌握的技能点，突出高职院校食品检验课程实训教学的实验技能训练，涵盖食品检验岗位的完整内容，优化实训课程内容。通过加强实验实训管理，切实提高学生的实际操作能力，岗位竞争力。

优化实训课程；加强实训管理；提高学生能力

食品检验课程主要包括食品理化检验、食品微生物检验、食品感官检验等课程。食品检验课程是实践性和应用性很强的专业基础课程，以物理、化学、生物等多学科的理论和技术手段为基础，对食品组成成分进行研究的一门应用性学科。课程的主要任务是对食品加工中的物料及产品品质、贮藏和销售中食品的安全进行控制和管理，并为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供依据。

高职院校是为了培养面向企业实际生产岗位的专业技术技能型人才，为满足食品企业检验技术岗位不断发展的需求，对高职院校食品检验类实践课程进行教学改革探索很有意义。广东食品药品职业学院食品学院和实训中心，多年来一直在进行以工作岗位为导向、以操作技能为中心的实训项目的优化，以期真正提高学生的动手能力、实操能力，为食品企业检验工作岗位输送优秀人才。

1 优化食品检验课程的实训项目

食品种类多样，分析与检测项目繁多，而学校的实训教学时间有限，因此必须根据培养目标对实验项目进行精心选择。食品检验课程实训项目的优化，是提高实践教学质量的前提条件。在近几年的校内生产性实训项目设计中，将过去以强调完成检测项目（指标）为主改变为重视检验技能培养，并将综合实训周的实践教学内容全部设计为生产性实训项目。实训项目的优化，主要从下述几点着手。

1.1 突出基本技能培养，加强相应技能训练

原有的一些高职食品检验课程实训教材都是根据目前食品常见的检测项目制订实验实训内容，食品检验类课程实训教材存在不同课程甚至同一课程技能点、方法重复的问题。实训教材还存在着食品行业岗位技能点覆盖不全、高职院校注重培养技术性人才的特点不突出等缺点。项目的优化要突出基本技能的培养，让有限的实训项目可以包括所有基本的技能要求，使学院培养的学生具备高技能人才的综合素质，得到国家、行业、企业的认可，学生掌握的基本技能可以帮助学生胜任跨地区、跨部门的工作。拟定食品不同专业学生需要掌握的基本技能点，然后把分配基本技能点根据特点和需要分配到每一门食品实训课程当中，编排相应的课程内容必须涵盖其分配到的技能特点，不求盲目的大而全，而是根据生产岗位技能特点，加强相应的技能训练，包含食品行业岗位需要的所有基本技能。如食品理化检验实训课程需要重点的技能点主要是：食品样品的采集、食品样品简单的前处理、食品理化常见检测方法、分光光度计的使用、凯氏定氮仪的使用、食品理化检测项目的数据处理、食品理化检测项目的结果报告等。

1.2 选择食品检验的常规检测项目

实训项目应是食品检验的常规检测项目。食品安全与质量检测指标繁多，主要选择常规的检测指标来作为实训项目，如食品微生物检验中，选择“菌落总数”和“大肠菌群”2个常规检测指标，致病菌则仅选有代表性的1～2个指标。

1.3 以生产任务或国家标准为依据

实训项目的选取需要依据食品生产过程的实际，所有实训项目要来源于食品生产企业、质量监督检验部门的实际工作任务或依照国家标准。食品质量控制、HACCP实训课程就是选择焙烤食品、饮料（纯水）等产品生产过程的质量控制或安全管理项目，食品微生物检验、食品理化检验实训项目，均选自食品安全国家标准中规定的检验方法。

1.4 掌握不同的检测仪器和检验方法

实训项目的载体，我们优先考虑不同的生产、检测的仪器或方法，而不是不同的被检样品。根据食品生产、检验的流程所涉及的主要的方法和常见仪器设备，实训项目包含这些主要的方法和常见仪器设备，并且不同项目尽可能涉及不同的方法和仪器设备。如在感官检验中，要综合考虑视觉、味觉、触觉等不同感官的检验方法。

1.5 考虑成本、安全性、时间等因素

通过全方位考虑评估，使实训项目的选择达到成本、安全性等多重目标的最佳选择，对原有实训项目进行成本、安全性的评估，优化改革实训项目的内容、使用的仪器。如食品理化检验中限量指标的选择，原有食品理化项目进行食品中铜离子的测定，由于采用湿法消化，实验过程比较危险，而且环境污染比较大，因此在不影响培养目标的前提下，将该项目改为食品中亚硝酸盐的测定。原有食品理化实训项目使用价格昂贵的微量滴定管，考虑到微量滴定管成本高、食品企业使用不广泛，因此将微量滴定管更换为普通滴定管。在微生物检验中，选择乳酸菌的检测项目，也是从安全及实验效果等角度考虑。

1.6 涵盖食品检验岗位的完整内容

在传统的实验教学中，由实验老师将所需的试剂、仪器及待测样品预先准备好，学生既没有参与实验设计，也没有参加实验准备，学生只是按实验讲义上的操作步骤进行。学生只对检测环节熟悉，缺乏对食品检验岗位技能的完整掌握，如样品的采集、样品的预处理、检验方法的选择、玻璃仪器的洗涤、常见试剂的配置等。针对这些问题，在制定食品岗位技能点时，就把这些检测岗位必备的检验操作的技能点包含在内，教师在制定实验内容需要把样品采集、试剂配置等内容考虑进去，保证涵盖食品检验岗位的完整内容。

2 加强实验实训管理，提高综合实验检测能力

2.1 开展实验实训课前预习报告

为改进食品检验课程的实验实训效果，实行课前预习报告制度，要求学生在上实训课之前要有预习，并提前把实验目的、原理、操作步骤写好。学生上课时需要带来课前完成的预习报告。通过这样的制度，最大程度的避免了学生上课前没有预习、上课学习被动、课堂效果差的弊病，也使学生对实验实训的学习更有参与感，更有兴趣。

2.2 以国家标准为依据选取实训项目

传统的实验教学方法多为学生按照教师讲解和操作步骤进行验证性实验，导致学生没有主动性，缺乏自我分析、解决问题的能力。而以检验工作任务为导向的实训教学，则是把学生当作课堂的主角，让学生把掌握的基本技能和知识，转化为完成检验任务和分析产品质量问题的能力。在综合实训课，选取现行食品安全国家标准中的检测项目作为检测任务，如进行亚硝酸盐测定时，就要求完成全部检测步骤、分析结果、得出结论。有些实验还让学生自己选择需要的仪器，安排实验进程，配制试剂、采样、预处理等，充分调动学生的主观能动性，提高学生的实际处理问题的能力，这样的情景式教学，更大程度的刺激了学生的学习热情，学生的学习态度由“要我学”变成“我要学”，教学效果得到改善。

2.3 实施“SOP”教学，加强实训考核

检验实训教学最关键的是要求学生检测数据真实、可信，实训的过程不是需要学生验证或了解整个操作过程，是要大家熟练掌握每一个操作步骤的要领，为此探索食品检验“标准操作规程”（SOP）实训教学法。如微生物检验实训就是一个项目操作分解为若干个技能点，录制标准的操作方法录像，让学生反复观看，从而掌握操作要点，提高检测操作水平。为提高学生对实验技能重视，还强化实训教学的考核管理，在实训周实施面对面的“食品检验工”模拟实操考核，通过考核发现问题。如在食品理化实训周，重点考查学生对操作技能点的掌握情况，针对出现的技能错误，在实训总结课上一一纠正学生的错误。通过这样强化的考核，增强了学生对实训的重视，也实实在在提高了学生的技能。

2.4 把职业资格考试融入教学中

“实行学历证书、职业资格证书并重的制度”是职业教育改革的一项主要内容，把食品职业检验工资格考试内容融入食品理化检验及食品微生物检验两门课程教学中。实训项目完全符合食品检验工职业标准的各项工作要求，满足现行食品安全标准的规定。实训课程突出了职业性、开放性和实用性的特征，大强度的食品检验实训项目安排，让学生在参与职业资格技能鉴定考试及就业时更有优势。

2.5 重新修订相关课程实训讲义

为使教学改革落到实处，重新修订了相关课程讲义，如《食品质量控制综合实操训练》、《HACCP实操技能训练》、《化学基础与分析技术实验讲义》、《食品加工技术实训指导》、《食品感官检验技能训练》、《食品理化检验技术实训讲义》、《食品仪器分析技术实验讲义》等。

2.6 完善实验实训的管理制度

完善实验实训管理制度，如学生实验实训守则、实验实训课考核管理办法、综合实训教学环节的管理规定、实践教学管理规范、实验实训课安全制度、大型精密仪器管理细则等。

3 结语

食品检验类课程是实践性很强的职业技术课程，食品检验类课程对应的食品检验方法标准繁多，新的检测项目、检测方法、检测仪器、检测手段不断出现，由此也决定着食品检验类实训课程的教学改革不可能一蹴而就。广东食品药品职业学院在食品检验类实训课程教学改革进行了一些有益的探索，强化了学生操作技能培养，调动了学生学习的积极性，提高了实训课程的教学质量，也期待这些探索对其他院校有所帮助。

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［5］熊焰，邱义臻.以职业技能提升为目标规范优化高职实验实训项目［J］.天津职业大学学报，2004，13（2）：13-15.

The course reform in practicalteaching offood inspection curriculums ofthe higher occupation colleges

ZHANGHong-li**WANGEr-mao***
（Guangdongfood and drugvocational college，GuangdongGuangzhou 510520，China）

Accordingtothe job skill points offood industry,byassigningthe skills toeach course,emphasizingthe experimental skills trainingofhigher vocational food inspection course,and coveringall workingcontent offood inspection position,the optimization course content and training were realized.At the same time,the training management was strengthened,thestudents'practicalabilitieswereimproved,andthegoodresultswereachievedbythereform.

optimization of training courses；strengthening the training and management；improving the students' ability

TS207.7

A

1673-6044（2014）01-0018-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.01.006

中央财政支持高等职业学校食品药品监督管理专业建设发展项目。

**张洪利，男，1972出生，2003年毕业于华南农业大学生物化学与分子生物专业，实验师。

***王尔茂，通讯作者，Email：wemao@126.com.

2013-11-11