林玉和她的锡伯风味佳肴

锡伯族，历史上是一个很神奇的民族，饮食文化源远流长。现在的锡伯族菜肴也是辽菜的一个组成部分，在新疆，更是我们各民族菜肴中一朵璀璨的奇葩。

林玉，一位朴实真诚、气质高雅的锡伯族美女，身兼健身院和饭店老板为一身。初识林玉应该是在2012年的10月底，当时中国二十一届厨师节在开封举办，林玉和她的表姐带着察布查尔县的原材料在开封的美食街上展销锡伯大饼。2012年12月初，在林玉的饭店里，她给我们展示了正宗的锡伯族传统美食。

特色锡伯大饼

锡伯族大饼（锡伯族叫“发尔合芬”），声名遐迩，早有耳闻，只是从来没吃过。我先请林玉给我们演示一下吃法，她拿起已经切开的其中一块饼，把饼子正面贴在左手心上，右手用筷子夹起套餐里的小菜放在饼子上，小菜分别是锡伯辣子酱、腌辣椒、韭菜叶、萝卜丝等；林玉说，用饼子卷的小菜，既可以放一种，也可以放多种。

林玉继续介绍到，她们店里的锡伯大饼形状要比家庭里做的小，家庭烙饼子，一般用个很大的平底锅，饼子出锅后，稍微凉一些了，是用手对折撕成几块，现在饭店里是用刀切的。我小心翼翼地拿起一块饼子放在手心上，林玉提醒说，饼子放错了，她说：“我们的锡伯族饼子，上面有大花纹，谓之‘天，下面有小花纹，谓之‘地；上为天，下为地，天地不可倒置，饼子端上来时，大花纹朝上，小花纹朝下，叫‘天压地；卷菜的时候，大花纹的一面贴手心，叫‘天包地。”林玉说从揉面、擀面、烤饼，然后将面饼挂在擀面杖上，放入平锅中，这些动作要一气呵成，这也是我们民族过去考验一个过门的新媳妇是否贤惠的标准之一。

特色佳肴

在她的饭店，有两道菜很有特色，一个是椒蒿鱼，另一个是炖鱼汤，也叫鱼炖汤、鱼炖子或鱼冻子（谐音）。

林玉说，锡伯族的祖先早先生活在东北的白山黑水间，以渔猎为主，鱼成为这个民族的主食，鱼的做法也就多种多样，炖、烤、腌、晒……不一而足。我们店里这种是红烧椒蒿鲤鱼，首先用葱末、辣面子、盐和酱油、醋、韭菜、味精、椒蒿、清油等辅料来配，先将鲤鱼去鳞开膛，洗净，切成小块，将一勺清油倒入锅里烧开，放入鱼块烧炒，等鱼块炒至呈金黄色，再加上备好的少许葱末、辣面子、盐和酱油、醋，翻炒几次，放些香菜即可出锅食用。

“椒蒿炖鱼汤”锡伯族人称之为“布尔哈雪克炖鱼汤”，林玉说，这道汤和前面的椒蒿鱼基本上是同一种做法。只是一个成了红烧鲤鱼，一个做成了红烧鲤鱼汤。做鱼汤时，把烧熟的红烧鱼块，去刺，剔骨，放进开水锅里，再加入切好的韭菜、调好的生面糊和少量味精，小火熬制半小时就可以了。这种汤也可以说是锡伯族的醒酒汤，对脾胃有保养作用。过去的老人们也拿这种汤拌上高粱米熬成的稀饭吃，也是独特的美味。

锡伯族与南瓜素有历史渊源，文字记载中有烤南瓜、南瓜饺子、南瓜包子等，那种土法烤制的南瓜别具一格。林玉给我们介绍，她的店里这种是南瓜锅贴。从外形上来看，有点像灌汤包子、薄皮包子或是维吾尔族的南瓜蒸包子，其实它是在锅里油煎出来的锅贴，里面主要是南瓜馅料。咬一口，那浓浓的南瓜汁留于唇齿之间，爽滑而不油腻。

中国最早的锅贴源自东北，那这锡伯族锅贴是否也历史悠久呢？

锡伯族，历史上是一个很神奇的民族，饮食文化源远流长。现在的锡伯族菜肴也是辽菜的一个组成部分，在新疆，更是我们各民族菜肴中一朵璀璨的奇葩。他们在保持自己民族风俗的基础上，与新疆多民族和睦相处，互相交流，在饮食习俗上也是博采众长，形成了新疆特有的锡伯族风味菜肴。

在店里，很多菜品都是新疆多民族菜品融合的精华，可以说她这里既可以吃到锡伯族的传统风味菜肴，也可以品尝到新疆其他的精品菜肴。

锡伯族，一个英雄的民族，一个擅长骑射的民族，一个极具语言天赋的民族，也是一个拥有千年饮食文化的神奇民族。