2011～2013年伊川县餐饮具消毒监测结果

张 静

2011～2013年伊川县餐饮具消毒监测结果

CateringTablewareDisinfectionMonitoringResultsfrom2011～2013inYichuanCounty

张 静

目的了解伊川县区餐饮业餐饮具的消毒情况，为卫生部门更加有效地监管餐饮业餐饮具的卫生提供科学依据。方法按照《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934 -94)规定的纸片法对9 886件餐饮具进行采样并且快速检测大肠菌群的菌落量，根据检测结果，录入数据后使用SPSS 19.0对数据进行统计分析。结果2011～2013年度共检测的9 886 件餐饮具中合格8 423件，总合格率85.2%；3个年度餐饮具的消毒合格率差异有统计学意义(P<0.05)，伊川县餐饮业餐饮具合格率呈逐年上升的趋势。学校餐厅为90.1%，合格率最高；大型餐饮业餐饮具消毒的合格率明显高于中小型餐饮业，不同经营规模单位的餐饮具消毒效果差异有统计学意义。用开水煮沸、蒸汽熏蒸消毒方式的餐饮具消毒合格率较其他种类消毒方式高。结论伊川县整体的餐饮具消毒合格率呈逐年上升，在卫生管理中应当着重加强中小型餐饮单位餐饮具的消毒管理，做好卫生监管工作。

餐饮具；消毒；流行病

餐饮具消毒是预防胃肠道系统及其他各类疾病传播的有效措施。如何确保餐饮具的安全卫生，防止因餐饮具消毒不合格而引起胃肠道系统疾病的传播，成为卫生监管部门亟需解决的问题。为了解伊川县餐饮业餐饮具的卫生消毒情况，防止发生和传播各种疾病，进一步提高餐饮业餐饮具的卫生状况，对伊川县区各大中小型餐厅、学校餐厅等所使用的各种餐饮具抽样调查采样监测。现将2011～2013年餐饮具消毒的数据进行分析，报告如下。

1 资料与方法

1.1资料来源在伊川县各大中小型餐厅、学校餐厅等随机抽取检测样品。餐饮单位的等级按营业面积大小划分，小型餐饮单位的面积为小于200 m3,中型餐饮单位的面积为 200～500 m3，大型餐饮单位的面积为大于500 m3。

1.2检测方法及评价依据采用我国GB 14934-94《食(饮)具消毒卫生标准》[1]中规定的方法进行采样，使用中国疾控中心生产的快速检测餐饮具中大肠菌群的试纸检测样品，随机抽取各类消毒后的备用餐具。具体方法：按无菌操作，使用无菌镊子，将无菌盐水浸湿纸片后立即贴到被检测餐饮具的内壁，每件被检测的餐饮具贴2张检测试纸，持续30 s 后再取下，放置于无菌塑料袋内密封，及时送往实验室检测。将已采好样的试纸置于37℃恒温箱中培养15 h并观察结果。评判依据：试纸变黄或者是在黄色背景上呈现红色斑点或是片状红晕为大肠菌群阳性，若试纸保持均匀蓝紫色不变或是在蓝紫色的背景上呈现出红色的斑点，而且周围没有出现黄晕判断为大肠菌群阴性。对同一份被检测样品，2张试纸均为阴性为合格。

1.3统计分析使用SPSS 19.0统计软件录入数据并分析整理，率的比较用χ2检验，P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1不同年度检测结果连续3 a共采样9 886份，合格8 423件，平均总消毒效果的合格率为85.2%，消毒效果呈逐年提高的趋势。其中2011年合格率最低，为82.6%；2010 年居中，为85.3%； 2013年合格率最高，为87.7%。不同的年份餐饮具消毒合格率不同，差异有统计学意义。

2.2不同类型的餐饮单位餐饮具消毒合格情况学校餐厅的消毒合格率为91.1%，是消毒效果最好的；大型餐饮单位餐饮具合格率为87.9%，仅次于学校餐厅；小型餐饮单位餐饮具合格率最低，为82.3%；中型餐饮单位餐饮具合格率为83.4%。大型餐饮业餐饮具消毒的合格率效果明显优于中小型的餐饮业，不同经营规模的单位餐饮具消毒效果差异有统计学意义。

2.3不同的消毒方式餐饮具消毒合格率的监测结果使用蒸汽、煮沸方式消毒后的餐饮具合格率较高,分别为87.6%和86.6%；使用化学药物进行消毒的餐具效果较差,合格率仅为63.2%。不同的消毒方式造成的餐饮具消毒合格率的差异具有统计学意义。

3 讨论

对餐饮具消毒合格情况进行监测是预防胃肠道系统及其他各类传染性疾病传播和发生的一项有效措施，也是食品卫生监管部门的一项重要工作。餐饮具消毒合格率是有效评价餐饮具消毒效果的重要指标，伊川县餐饮业餐饮具消毒总合格率近3 a来为85.2%，对于食品卫生监督管理部门来说还要加大监督检测力度，进一步提高伊川县餐饮业餐饮具的消毒合格率。

3.1消毒合格率呈逐年上升趋势2011～2013年伊川县餐饮具的消毒监测结果显示，餐饮具消毒合格率呈现出逐年上升的趋势。这说明消毒工作做得越来越好，降低了大肠菌群的污染率。分析其原因，与本县近年来创建卫生城市，在餐饮业中实施分级量化考评管理的策略，不断加大卫生监管的力度有关。同时，也与加强培训相关人员的卫生知识和职业道德有关。随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们不断增强的卫生意识和观念，也使得各餐饮单位比较重视卫生方面的管理。各餐饮单位，都配备了较为齐全的卫生设施，并且完善了相应的管理制度，建立了相对规范的清洁消毒程序和措施，这些都大大提高了餐饮具的消毒效果，也提升了检测的合格率。

3.2餐饮单位规模对消毒合格率的影响这可能是由于大型餐饮业的管理者对于餐饮具的清洁消毒工作较为重视。一方面大型餐饮业拥有较为健全的管理制度，另一方面由于其经营规模较大，有专门人员负责餐具的清洁消毒工作。而且，其各项设施相对来说较为齐全，能把相应的措施落实到实处，所以收到较好的效果。相关研究表明，保洁设施的使用是影响餐具消毒效果的重要因素[2]。多数中小型餐饮单位主要是由个人经营，为减少成本不愿意过多地投入保洁消毒设施，卫生观念较差，法律意识淡薄。中小型餐饮业一般没有专用的清洁或消毒设施，存在消毒方法不当，严重影响餐具的消毒效果，因此还有待改进。学校餐厅每年检测的消毒合格率都在90%以上，符合国家规定的卫生标准。这可能是学校的卫生安全是社会关注的焦点，社会影响较大，各级领导对学生的餐饮安全比较重视。

3.3消毒方式的影响当前的消毒方法主要有物理消毒和化学消毒。物理消毒包括蒸汽、煮沸等方法，化学消毒主要是使用各种含氯的消毒药物[3]。现在绝大部分餐饮单位选用含氯的消毒剂对餐饮具浸泡消毒。有研究表明，蒸汽蒸煮法的餐具消毒合格率高于化学药物浸泡法[4]，蒸汽和煮沸法消毒具有穿透力强、传导快，消毒后餐具干燥快，没有洗涤剂残留等优点[5]。因此，建议餐饮单位尽量使用物理消毒的方法对餐具进行消毒。

检测结果表明本县各餐饮单位餐饮具消毒情况整体较好，但是也存在着一些不足之处。卫生监管部门仍需加大监督力度，特别要加强对中小型餐饮单位的卫生检查，提高餐饮具的消毒合格率，确保广大人民群众的身体健康。

[1]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 14934-94 食(饮)具消毒卫生标准[S].北京:中国标准出版社,1994.

[2]刘国强.餐具消毒效果监测及影响因素分析[J].中国卫生工程学,2008,7(3):184-185.

[3]中华人民共和国卫生部.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范[S].北京:中国法制出版社,2005.

[4]钱青文,朱飞.2000～2003年蚌埠市餐饮业餐具消毒状况调查[J].实用预防医学,2004,11(2):254-255.

[5]张洪芳.临沂市河东区饮食业餐具卫生检测结果分析[J].现代预防医学,2003,30(6):841.

2014-07-15

伊川县疾病预防控制中心检验科，河南洛阳 471300

张静(1980-)，女，河南伊川人，主管检验师，从事微生物学检验工作。

R155.6+5，R187

B

1672-688X(2014)03-0223-02