味精、香精、鸡精、糖精……

文//陈福民

味精、香精、鸡精、糖精……

文//陈福民

有人在网络的新农哥小吃店买来一包包“夏威夷果仁”。买到家之后，无意中看了它的包装袋背面的成分，竟使她犹疑不太敢吃了。为什么呢？因为一包简单的果仁竟然有：味精、食用香精、鸡精、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、葡萄糖、阿巴斯甜……这么一大串的添加剂。

过去半个月了，有一天肚子饿了，她就忍不住还是拆开吃了。不出一会儿，恶心、全身发冷想吐。再一次对这些玩意有过敏反应。于是赶紧大量的喝水，才算没有酿成大祸。

人们不禁要问：在食品的成分中，免不了有添加这“精”那“精”的，它们究竟怎么来的？食用安全吗？

为味精正名

味精也称谷氨酸钠，它的发明有一段有趣的故事。

1908年的一天中午，刚完成一项高难度实验的日本东京大学的池田菊苗教授，心情特别舒畅，当妻子端上来一碗海带黄瓜汤时，就喝了起来。“这汤的味道好极了！”他边品尝边赞叹。

当他的妻子告诉他，这汤里只有海带和黄瓜两样东西时，他简直有点不相信。“海带为什么这么鲜？”带着这个问题，他找了一些海带钻进了实验室，研究起海带来。

半年过去了，池田菊苗教授终于在海带中提取到一种叫谷氨酸钠的化学物质。只要极少量的谷氨酸钠加在汤里，就能使汤的味道鲜美至极。

后来，一位叫铃木三郎的商人找到池田菊苗教授，要求和他一起开发从海带中提取谷氨酸钠产品。但池田菊苗认为，谷氨酸钠在大豆和小麦中的含量远远大于在海带中的含量，因此可以从大豆和小麦中提取谷氨酸钠。

他们的合作很快就取得了成功。他们把这项发明得到的产品叫做“味之素”。于是，很快在商店门口可以看到一条醒目的广告：“家有味之素，白水变鸡汁。”

最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的。20世纪中叶，中国科学家和日本科学家先后发明了水解法和发酵法提取谷氨酸钠，使得味精的生产技术趋于稳定。现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得生产成本大为降低。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用“化学原料”。因此，味精就应该也是天然产物。

味精的主要功能在于它能产生“鲜味”，作为一种氨基酸，当味精被人们食用时，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人感受到可口的鲜味。但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态，而产生“鲜”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，只是酱油中的谷氨酸钠含量在1%左右，我国国家标准要求味精的谷氨酸钠含量至少在80%以上，而高纯度味精则要求99%以上。

人们在生活中发现，纯净的味精本身不含令人愉快的味道。作为调味品的味精，只要用量适当，把它与肉、鱼、禽肉、许多蔬菜、调味料、汤和卤汁融合得恰到好处，就能增加某些食物（如牛肉清汤）的整体口味。但是，过量的味精会迅速破坏菜肴的味道。虽然这种浓度随着食物类型的不同而有所变化，但在清汤中，当每100毫升中添加的味精若超过1克，愉悦感得分则会迅速下降。

味精可以增鲜

在使用味精时应特别注意温度，不要过早地放入味精，因为谷氨酸钠在120℃以上会发生化学变化变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退，还有轻微的毒性，所以味精一般应在出锅前加入。另外，味精忌和碱或小苏打同用，以免其中的谷氨酸钠变成谷氨酸二钠而失去鲜味。

分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量味精。因为味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内，会与婴幼儿血液中的锌发生特异性结合，生成不被机体吸收利用的谷氨酸锌随尿液排出，导致婴幼儿缺锌。

味精还有一种秉性，它会与盐（氯化钠）和其它鲜味物质（如核苷酸）之间发生相互作用。所以，为了获得最美的味道，就要掌握味精的最适宜浓度。另外，使用味精还能减少盐（钠）的摄取量。由于食用盐可能会导致高血压、心脏病和中风。如果你把食盐的使用量减少30%，加适量的味精仍可改善低盐食物的口味。与氯化钠相比（39%），味精的钠含量（单位质量百分比）大约要低3倍（12%）。而将其他谷氨酸盐加到低盐汤中，汤的味道则逊于加味精。

味精在调味食品中的安全使用时间已经超过了100年。在这段期间曾进行大量研究，旨在澄清味精的作用、益处及安全性。无论是有关食品添加剂安全的国际或国家机构都认为，既然味精的谷氨酸盐与其他如酱油等食品来源的谷氨酸盐均具有相同鲜味，作为一种增味剂，味精在人类食用中是安全的。

问题最早出在1968年，《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪经历。大致是说开始吃中餐之后15到20分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，一般持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称之为“中餐馆并发症”。后来有一些针对“中餐馆并发症”的研究，但是无法证实它的存在。

1995年，美国实验生物学学会联合会（FASEB）代表美国食物和药品管理局（FDA）编撰了一份报告，报告做出了这样的结论，即在“以惯常水准食用”时，味精并不会构成危险，尽管在一些个案中，有人在未经食物摄入3克味精时会出现味精综合症状的反应，但至今尚无法确定与味精是否存在其他因果关系。

香精的故事

2011年8月14日，北京昌平霍营地铁站附近的“蒸功夫”包子店门口，顾客排成长队。原因是，这家的包子有独特的香味，“每次闻到包子香，就想吃。吃了一个，还想再吃。”甚至有顾客说，每天路过包子店，远远就能闻到包子的香味，“比其他店的包子要香”，这包子肉香味很浓，“吃了一个多小时，有时候打嗝儿都有肉的香味”。

为什么这家“蒸功夫”包子店的包子这么吸引人？是不是它的包子有“祖传秘方”？经有关部门“侦破”，原来是不法商人用了“香精”来欺骗、坑害消费者。

调查结果让大家大吃一惊。他们在油污满地、苍蝇漫飞、酸臭味弥漫的地方，加工着包子馅料，“用的是不好的肉，加香精勾兑”。方法是：针对不同包子馅料使用不同香精，猪肉大葱使用肉味香精、肉精油等，牛肉馅料使用牛肉香精、烤牛肉香精等。

那么这香精是什么东西？它为什么有“瞒天过海”的本领呢？

香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。它是一种人造香料，是香水的一种。多用于制造食品，化妆品和卷烟等。人类所合成的第一种香精是香兰素，它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年成功合成的。香兰素是天然香料香兰豆的主要成分。两年后，另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究。他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别，足可乱真。一般头香香料占20%～30%，体香香料占35%～45%，基香香料占25%～35%。

用作包子馅的肉味香精

肉味香精用在肉制品中

德国的巧克力制造商首先应用人造香兰素，此后不久，伦敦的糖果厂也开始用水果香糖制造硬水果糖。如今，各种水果和鱼类的味道都可用化学方法合成。食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。

食用香精是一种在常温下，能发出芳香味，制作特殊口感、口味的食品添加剂。由各种食用香料和许可使用的人工化学附加物调合而成，是食品增香的食品添加剂。

目前食品工业产品所使用的食用香精大部分是化学合成产品。由于涉及企业产品配方工艺的保密问题，加之相关立法空白，很多香精生产企业不公布合成成分，食用企业也并不知道香精的具体化学成分。

食用香精虽香，但危害更大。近20年来的研究成果告诉我们，食品香精并不是完全安全的，大部分香精的危害要经过长期的积累才能表现出来，这些物质常常危害人类的生殖系统，同时多数具有潜在的致癌性。如丙烯酰胺、氯丙醇等对人体的生殖毒性、致癌性等。如果含有其他的非法化学成份，长期过量摄取食用香精，可能造成人体中毒，造成肝脏损伤，影响肝脏解毒功能。

但考虑到目前国内的食品安全现状，食用香精、尤其是化学合成的食用香精，还是少用为妙。如果不得已要使用香精，尽可能做到：① 要使用肯定能溶解的香精；② 要按不高于1‰～2‰的比例添加；③ 要避免与高浓度的糖液或酸性溶液混用；④要严格掌握好添加时的水温，水溶性香精加热不得高于70℃，油溶性香精不得高于120℃；⑤ 不能用日化香精代替食用香精。

鸡精非鸡做

都说“鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料”。三年前，有位记者选取了市场中较为常见的4种鸡精，送往某市质检院国家农副产品中心检测。结果发现，4种鸡精绝大部分成分都是谷氨酸钠（味精）和氯化物（盐）。其中，两者含量最低的是上海某厂家的鸡精，含谷氨酸钠和氯化物65.7%。含量最高的是另一种上海品牌鸡精，两者含量为77.3%。

那么，鸡精中究竟含有多少鸡肉成分？据专家介绍，到目前为止，鸡精国家标准中还没有含有多少鸡肉的检验方法。根据现行的鸡精标准，要求总氮含量不低于3.2%，希望通过氮含量来判定鸡精中是否含有鸡肉。“事实上，鸡精内的总氮含量除了可以来自鸡肉外，也可以来自其他含氮物质，现行检验方法无法区分。”

也就是说只要鸡精里面鸡肉鸡骨含量高于3.2%，就符合鸡精行业标准，是合格产品！

有专家在多家鸡精厂家调研也得出同样结论：鸡精主要成分就是盐和味精，含鸡肉成分非常少。

那么，究竟是鸡精安全还是味精安全？

鸡精比味精安全吗

很多消费者认为，鸡精是新一代调味品，比味精更安全。知名科普作家方舟子曾表示，味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的，其成分谷氨酸钠是食物中普遍存在的，属于“天然的调味品”。鸡精的成分除了食盐（不高于40%），主要就是味精（不少于35%）和一种用来增加食物风味的“呈味核苷酸”物质（不少于1.1%），剩下的还有糊精、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等。所以，鸡精是一种复合调味剂，成分比味精更复杂，多了许多其他成分，风险反而更大一些。

这也说明，鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是轻微有害的，在烹调时，如果加入过多鸡精，则会导致人体在短时间内摄取过量的谷氨酸钠，超过机体代谢能力，直接危害人体健康，重则引起食物中毒，甚至致癌。

并非所有的菜肴都适合加鸡精，炖煮、排骨等本身具有鲜味的食物时，加入鸡精会让食物走味，影响菜的味道。这时可以选用普通味精等调味品代替。还有一点需要注意的是，鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以有心脏或者免疫系统疾病或皮肤病，肝病患者、痛风患者做菜决不能放鸡精。科学调查认为，鸡精食用量对人体，尤其是老年人、女性的健康有重大影响。

还有一点需要特别注意，由于鸡精本身含有一定量的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应减少。不妨先放一半盐，然后再放鸡精，尝一尝是否咸味合适，如果不够的话，再考虑加一点盐。如果已经加到合适的咸味，再放一大勺鸡精，对于需要控制盐分的人来说，可能会不利于健康。

糖精的发明

19世纪70年代，旅居美国的俄国化学家法利德·别尔格，一天早晨醒来时，他妻子问他：“亲爱的别尔格，你知道今天是什么日子？”

“今天是几月几日……不对，星期几……”别尔格有点丈二和尚摸不着头脑。

“我问你不是几月几日星期几！我告诉你吧，今天是你的生日。今天晚上我为你举行生日宴会，亲朋好友都请好了。你一定要六点钟回到家啊！”妻子的详细嘱咐使别尔格很感动。他到了实验室就记下这件事，做了一次实验，就看看时间。直到一看已5点多了，立即整理器皿、洗手、换衣，驱车回家。

糖精

当他从实验室回到家中时，亲友们都询问他最近在忙什么研究。法利德·别尔格随手从衬衫口袋里取出铅笔，向大家解释说：“我正在做芳香族磺酸化合物的实验。”说着，把这几个字写在一张纸上给大家看。宴会开始了，别尔格摆好餐具，又端上菜肴。他一边用餐一边在观察亲友们的表情。奇怪的是，当吃到其中两个菜时，大家的表情很怪异。难道这菜不好吃？

不对啊，这牛排和香酥鸡块是妻子烧的拿手好菜？于是，他仔细品尝后发现，这两个菜都带有浓浓的甜味。待客人离座后，这位化学家开始用舌头“舔菜”盘子的底部，发现盘子的底部很甜，其中有一块特别甜。

化学家开始了思索，他发现最甜的那一小块，正好是离客人最远的，于是他联想到自己端盘子的手，一舔，果然也是甜的。离开实验室时是洗过手的，怎么会沾上了甜味呢？他突然想起了写字的铅笔，用舌头一舔，果然不出所料，铅笔很甜。铅笔在实验室用过的，甜味是在实验时沾上去的。在实验中的那些化合物则是甜味的来源。他回到实验室，把白天的实验反复做了几遍，终于发明了比糖还要甜500倍的糖精。

糖精用作甜味剂，但不含营养。它可由邻磺酸基苯甲酸与氨反应制得。其钠盐易溶于水。主要用于食品工业，还可用于牙膏、香烟及化妆品中。糖精为白色结晶性粉末，难溶于水，对热安定，其甜度为蔗糖之300～500倍，不含卡路里，吃起来会有轻微的苦味和金属味残留在舌头上。

糖精泡过的枣充冬枣

注射糖精水催熟的西瓜

在20世纪的60年代，各种学术研究表示，糖精可能是一种致癌物。在1977年，有一份研究报告表示，当老鼠喂食大剂量的糖精（差不多是几百罐可乐中所含有的糖精量），患膀胱癌的机率明显上升。在这一年，加拿大禁止使用糖精，而美国食品药品管理局提出了禁令，禁止食品中使用糖精。当时，糖精在美国市面上是唯一的代糖，这项禁令引起了民众的强烈反对，尤其是糖尿病患者。最后，美国国会暂停糖精的禁令，规定所有含有糖精的食物必须显示警告卷标表示，“糖精可能是致癌物质”。

还有一些研究结果显示，其曾在动物实验中发现有导致膀胱癌的可能性，其动物致癌为阳性，大量摄入会引起血小板减少而造成急性大出血，可损害细胞结构及肝、肾，会诱发膀胱癌。但在人体试验上并未发现有不良影响。

许多研究已证实糖精与患癌症（尤其是膀胱癌）之间没有相关性。所有研究都指出一个明确的事实，正常剂量的糖精消费对人体健康并不会产生太大的影响。进一步的研究显示，糖精在白老鼠上的致癌原理并不适用于人类。美国国立环境卫生科学研究所在2000年得出同样的结论，糖精已从疑似致癌物名单中除名。

在1991年，也就是禁令发布的14年后，美国食品药品管理局正式撤回了禁用糖精的提议，并在2000年，美国国会废除了相关法规，糖精产品不必进行健康警告卷标。我国允许使用糖精，但有用量限制：每千克食品中应小于0.15克，每千克汽水中应小于0.08克。