巧手雕蜜饯

苍夜+蒋奂国

来到湖南靖州，怎能不喝上一杯苗族阿妹亲制的蜜饯茶？热气腾腾的茶水，散发出沁人心脾的清香。一弯翠皮白瓤的月牙状瓜果依在杯口，其间雕刻着柔展双翅的春燕，精致细腻，让人一见倾心。

虽然名为蜜饯茶，但杯中泡制的并不是茶叶，而是湖南一绝——用柚子制成的雕花蜜饯。它盛产于靖州县和绥宁县，流传于苗族和侗族之间，有着1000多年的历史。每当遇到婚庆喜事、节庆佳日，或是遇到贵客来访，当地居民都会热情地奉上雕花蜜饯，献出诚挚美好的祝福。

夏做冬吃

雕花蜜饯的吃法很有趣，一是直接食用，嚼起来香脆可口，甜蜜中伴随着柚子的阵阵清香；还有则是用来泡蜜饯茶，又称“百花茶”，经水泡过的蜜饯会变得酥软滑嫩，入口即化。这种“软硬”兼施的吃法别有风味，深受当地人喜爱。

关于蜜饯的由来，有个美丽的传说。很久以前，一场突如其来的暴雨连下了三天三夜，淹没了靖州城里城外。百姓们只能前往北坡一高地处避难。食物吃光了，人们就靠坡上的野茶、树根充饥，苦不堪言。这时一位叫甜姐的侗家媳妇，在一棵树下发现了一个未成熟的柚子，她摘下一咬，顿时满口苦涩。甜姐顺手将柚片放在蜂蜜罐中浸了浸，再一尝，味道不仅甘甜爽口，还散发出阵阵柚香。就这样，蜜饯问世了。

传说固然美好，不过雕花蜜饯问世的真正缘由，要归功于苗、侗祖先的智慧。靖州自古就盛产柚子，柚树结果太多，柚子就长不大，于是当地居民就将一部分幼果提前摘除，俗称“打果”。提前摘除的柚子皮厚瓤白，无法食用，为了不浪费劳作成果，苗族侗族的祖先们想出了一个妙招：把美好的生活景象雕刻进柚子，再通过糖渍，将其制作成香甜爽口的蜜饯。

每年六七月份，靖州村寨中便会出现一道奇景——“家家门前蜜饯香，妇孺老少雕花忙”。这时柚子刚好长到拳头般大小，最适合雕琢。美丽的妇女三五成群聚在一起，坐于场坪之中，谈笑于林荫之下，手执刻刀，在白生生的柚片上左右旋转，一挑一削间，鸳鸯戏水、金鸡报晓、双凤朝阳等图案皆形之刀尖，跃然于掌上。

经过白糖泡制后，蜜饯便可存放于瓷罐中，一直吃到过年。“夏做冬吃”，是雕花蜜饯的独有特色。就算到了寒冬腊月，好客的苗家人依旧能端出一杯蜜饯茶，供客人品茗。

寄予蜜饯一份思念

在靖州县，86岁的汪永珍是一位很有声望的民间老艺人，她是湖南省非物质文化遗产“靖州雕花蜜饯”传承人之一，自幼喜爱绣花、绘画。年轻时更是当地有名的蜜饯“才女”。

虽然年事已高，但她并没有停止雕刻蜜饯。遇见汪永珍时，满头华发的她正戴着老花镜，在院落花草树荫的掩映下，专心地雕刻着手中的柚子片。老人用的工具长约10厘米，因刀刃部酷似柳叶形状，所以被称为柳叶刀。

她用食指、中指捏住刀柄，刀身微微倾斜，在青皮白瓤的柚子片上穿、插、挑、削，几分钟的光景，一朵怒放的兰花便跃然眼前。“用力要适度，不要过快、过猛，以免扎伤手指。”汪永珍轻声细气地说道，柚子皮硬瓤软，雕刻时要掌握好力度，下手太轻、太重都不适合。要想找到感觉，反复练习才是唯一的途径。

制作蜜饯，三种雕法最常见，平雕、浮雕、空雕。第一种是基础入门，用刀轻巧，只要在柚子表面呈现出图案即可；浮雕则相之较难，要运用阴纹浮雕与阳纹浮雕两种技艺；空雕境界最高，是要在柚子片间进行镂空雕刻，让作品完全呈现出立体感。更多的时候，要结合三种技艺，才能雕刻出精美的作品。

“这个叫雕花蜜罐，也叫蜜壶。”汪永珍手里的雕花蜜饯造型独特，外形犹如一个瓦罐，表面以翠皮为色，白瓤为底，勾勒出两条翻滚的青龙，正在玩耍圆润的珠子。龙头处须、角毕现，周身鳞片层次鲜明，在阳光的照耀下，晶莹剔透，美感十足。

经汪永珍雕刻的蜜饯，形神兼备、鲜活灵动，深受街坊四邻喜爱。若逢哪家姑娘出嫁，她都要馈赠自己亲手雕琢并象征美好祝愿的蜜饯。其实，雕蜜饯也是雕祝福，艺人往往将情感融入其中，传达自己美好的期望。

汪永珍老人有两位叔父曾于解放前随国民党部队去了台湾，两岸互通往来后，远在台湾的“七叔”、“八叔”因年事过高，无法重返故乡与亲人见面。汪永珍每年都要精心挑选自家栽种的柚子，雕琢、制作一批蜜饯，用陶罐密封存放，托人捎带或直接寄到对岸的亲人手中。而身居海峡对岸的亲人则把这些精雕细刻的茶点高放于物架上，将其视为精贵的艺术珍品，不舍得品尝。

在汪永珍眼中，雕蜜饯不仅要用心，更要动情，将思念寄予其中才是雕花蜜饯的精髓所在。

与铜“为舞”

告别了汪永珍老人，我们又前往了绥宁寨市古镇。作为一个商业化地域，雕花蜜饯是古镇的头号招牌，每位进入古镇的游客都能享受到甜润的蜜饯茶。

穿过一条铺满青石板的小巷，刚好碰到了几位身着苗族服饰的妇女在腌制蜜饯。过程很是讲究，柚子雕好清洗完毕后，要放入混有石灰的水中浸泡上3小时，因为石灰能使柚子肉质紧凑，在过水煮时能保持原型。

可接下来的煮沸却有些奇怪，锅中要放上一个黄铜罐，令人百思不得其解。“放入黄铜在水中，可以让蜜饯保持青翠光亮的本色，民间将这种做法称为‘返青。”解答我们疑惑的叫于丁妹，她也是湖南省雕花蜜饯技艺传承人，从事蜜饯制作已长达30年之久，“将柚子煮熟后，再经过糖渍、翻晒烘烤等工序，雕花蜜饯就能入罐封存了。”

于丁妹介绍，除了用柚子做材料外，蜜饯还能用冬瓜、黄瓜、菜瓜、西红柿、苦瓜等时令瓜果代替。比如用苦瓜能雕出水癞头蛤蟆；西红柿专门做海棠花；黄瓜可以做成仙人柱……根据以上原料做出的蜜饯，色、形、味都各有千秋。

“虽然现在制作雕花蜜饯的人没以前多了，一些老艺人也相继离世，但是我和我的姐妹们依然会坚持从事这门手艺。”面对现实，于丁妹倒很乐观。对她来说，将充满美好祝福的愿景全部倾注在雕花蜜饯里，是人生的一大幸事……endprint