浅谈猪胴体颈部剖检的重要性

黄 琼，朱 振，王新民

（湖南省长沙市动物卫生监督所，湖南长沙410013）

浅谈猪胴体颈部剖检的重要性

黄 琼，朱 振，王新民

（湖南省长沙市动物卫生监督所，湖南长沙410013）

近几年来我所接到多起群众投诉事件，笔者通过调查在猪胴体颈部发现了问题，为杜绝猪颈部病变产品流入市场，笔者建议在《生猪屠宰产品品质检验规程》中增加颈部剖检程序，加大对屠宰企业、养殖场、户的监管的力度，加强各部门之间的沟通协作，规范兽医医政行为，提高兽医从业人员的素质，确保广大消费者吃上安全卫生的“放心肉”，促进养殖业健康稳定的发展。

猪肉；屠宰；颈部；剖检

随着人民生活水平的不断提高，人们对食品安全问题日益重视，猪肉产品又是我国的主要肉食品，其质量安全成为当今社会关注热点。近几年来，我所就接到过多次顾客投诉、媒体采访，其中有一部分反映在猪肉里面有发现化脓病灶或黄色胶冻样，个别的还有针头。因此笔者针对此类事件进行了一番调查，现就其问题，谈以下几点体会。

1 猪胴体颈部发现问题

市民拿来的猪肉产品，有的是经过正规渠道购买的，有的非正规渠道购买的，其发现问题的部位多数出现在猪胴体的颈部后三分之一至肩关节前沿位置。通过一段时间在屠宰场观察，剖检颈肩部注射部位发现，颈部有病变的猪约占总屠宰总数的1%～3%，在疫病高发季节，有的达到6%。其剖检后会发现病理变化有∶（1）局部的表皮出现紫红色，剖检可见多处散状性的蜂窝组织炎，有的形成了黄豆大小至鸡蛋大小的脓包。（2）局部呈棕黄色胶冻样浸润。主要为药物残留所致，常见的有黄连素、土霉素、青霉素、磺胺类等抗生素药物较多。（3）部分肌肉组织被冲开，与周边正常组织界限分明，形成空洞。（4）有的发现残留注射针头。

2 猪肉问题造成的负面影响

2.1 影响畜产品正常销售

消费者购买到此类产品后，心里恐慌，对动物产品加工业企业、检疫部门、行业监管部门产生不信任的心理，转而在消费模式上发生改变，长期以往将会影响我市畜牧业发展。

2.2 危害人体健康

颈部脓肿等物质含有兽药残留，对人体健康造成直接危害。长期摄入有兽药残留的动物产品，可使动物机体中的耐药致病菌很容易感染人类，人体中细菌产生耐药性后，扰乱人体微生态，导致菌群失衡，使人易发生感染性疾病。

2.3 经济损失不容小视

每次发现颈部病变，对部位进行修割，一头猪损失0.5～1.5kg左右，一年下来给经营者也带来不小的经济损失。

3 造成的原因

3.1 部分未经检疫的肉品流入市场

群众大部分在农贸市场、小的经营摊点购买猪肉产品比较多，然后很多摊贩将一些白板肉和正规检疫过的猪肉产品一起销售，部分未经检疫检验猪肉产品流入市场，市民难免买到病死猪肉及不合格的产品。

3.2 发现颈部病变，没有及时剖检

虽然《生猪屠宰产品品质检验规程》在宰后检验及处理章节有提到观察头颈部有无脓肿，以及检查对颈部耳后有无注射针孔或颈部肿胀、化脓，发现后应做局部修割。但是与实际操作中发现病变的部位，不完全一致，并且没有强调剖检，所以造成一部分问题猪肉的流出。

3.3 屠宰场肉品检验把关不严

现屠宰场有自宰生猪和代宰生猪，自宰生猪是厂方自销，对肉品要求严格，而代宰生猪，只收取代宰费，经营户自行销售，所以在把关上，标准不一。出现问题的猪产品多数集中在代宰生猪上。

3.4 没有严格执行休药期规定

部分小型规模场和养猪专业户，为追求经济利益，节约成本，加快猪出栏的进度。没有执业兽医，自行防治，不懂治疗的操作基本规范，滥用抗生素，没有严格遵守休药期规定。

3.5 兽医从业人员层次不一，个别人责任心不强

在注射过程中，出现多种违规操作。如：化脓问题，就是由于注射人员操作不规范，注射部位不消毒、或者消毒不严，细菌经针孔感染所致。还有在局部反复多次注射大剂量的药物，导致药物吸收不良，集聚在局部。没有按照二快一慢的注射方法快速注射，注射冲力导致肌肉组织被冲开，形成空洞。药物配伍知识缺乏，不能混合注射的药物合用，导致药物失效、沉淀等，刺激损坏局部组织等。打飞针，没有保定好猪，猪受痛挣扎，引起断针。

4 建议

为杜绝猪颈部病变产品流入市场，进一步提高动物产品质量安全，减少兽药残留，推动生猪生产者行业自律，使畜牧业健康稳定的发展，笔者浅谈以下几点建议：

4.1 增加颈部剖检程序

建议《生猪屠宰产品品质检验规程》中增加颈部剖检程序，在猪胴体劈半后，在肩胛关节前沿的颈部（在第五、第六颈椎之间），从背脊上端从上至下深剖至肌肉，每边各一刀，进行检查，发现病变组织及时切除。严谨、科学制定猪胴体检验操作规程，使检验人员有法可依，有章可循，确保上市猪产品质量安全。

4.2 加强对屠宰企业监管，落实屠宰企业的主体职责

屠宰企业是经政府批准实施的定点屠宰的法人单位，也是食品安全第一责任人，将颈部剖检落到实处，严把品质检验关，才能确保肉品质量安全。

4.3 加强对养殖场、户的监督管理工作

一是规范技术行为，养殖场、户要聘请有资格的兽医从业人员对生猪进行防治。二是对生猪饲养场、户的用药情况和记录进行常态化监督，发现有养殖场、户使用违禁药品或不按规定执行出栏前休药期的，限制生猪出栏，严格按照法律法规进行行政处罚。

4.4 加强肉品卫生和动物防疫知识宣传

积极向人民群众宣传肉品安全常识和相关法律法规，使其充分认识到购买未经检疫和品质检验肉品的危害性，提高人民群众自觉购买“放心肉”的觉悟、抵制私屠乱宰未经检疫肉品，为定点屠宰检疫全面覆盖市场创造良好的社会环境。

4.5 加强各部门之间的沟通协作

工商、质监、动监、公安等部门要加强沟通与协作，按照各自职责、加强配合、严格执法，加大对市场、超市销售生鲜肉、冷冻肉的监督检查、验证查物，打击未经检疫的肉品上市销售，保护合格肉品的合法权益。促进定点屠宰检疫工作的开展。

4.6 规范兽医医政行为，提高兽医从业人员的素质

从业人员业务素质的高低直接关系到养殖场、户的经济利益，只有切实加强从业人员素质，规范技术操作行为，才能确保各项工作落实到位，真正让广大消费者吃上安全卫生的“放心肉”，促进养殖业健康稳定的发展。

[1] 蔺长明,王占江.生猪屠宰检疫中应在猪胴体颈部补检一刀[J].中国动物检疫,2005,(9):31.

[2]杨覆璋.猪胴体颈部剖检在屠宰及药物残留检疫中的作用[J].畜牧兽医科技信息,2012,(1):37.

[3] 冯国廷.屠宰监督职责移交后我们该怎么做[J].中国畜牧业,2014,(1):80-81.

S851.7

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1006-4907（2014）04-0041-02

10.3969/j.issn.1006-4907.2014.04.019

2014-06-17