肉质调理剂对杜长大肥育猪肉质成分的影响＊

2014-03-29吴买生胡德忠戴求仲朱光辉左晓红

家畜生态学报 2014年2期

吴买生，胡德忠，戴求仲，朱光辉，左晓红，黄凌，朱玲

（1.湘潭市畜牧兽医水产局，湖南湘潭411104；2.雨湖区畜牧水产局，湖南湘潭411100；3.湖南省畜牧兽医研究所，湖南长沙410131）

随着养猪业的科技进步，猪的生长速度、饲料转化率、胴体瘦肉率等性状得到了很大提高，但也普遍产生了诸如肉品风味下降，有毒有害物质残留超标等质量安全问题。因此，如何在保证高产高效的前提下为消费者提供品质安全和风味鲜美的猪肉产品，成为养猪生产者和研究人员亟需解决的现实课题。近年来大量研究发现，甜菜碱、酵母硒、维生素E和益生素等活性物质可通过其营养调控作用，在提高生长性能的同时有效地改善猪肉品质和风味。王中华等［1］研究表明，日粮添加1000、1500、2000 mg／kg甜菜碱可显著提高育肥猪日均采食量、日增重、屠宰率、瘦肉率、肉色评分和大理石评分，降低背膘厚度，使胴体品质和肉品质得到改善；邱思锋等［2］研究表明，添加0.5mg／kg酵母硒能提高肥育猪生长性能，改善其屠宰性能和肉品质。益生菌制剂和一些化学合成的益生素（如糖帖素）等也能促进猪肉品质的改善［3－5］。吴买生等［6］研究结果表明，生长猪日粮中添加4%复合微生物添加剂，其生长性能、瘦肉率、熟肉率、肌肉氨基酸总含量等指标均达到或优于对照组，且肌肉中铅、砷、铜的残留量低于国家行业标准（NY－5029无公害食品猪肉）。不过目前研究材料仍以单一的活性物质为主，而对于多种活性物质组合使用的相关报道还较少。因此，本课题组以甜菜碱、酵母硒、维生素E等作为主要原料自主研发出复方组合肉质调理剂，并选择以分支杆菌、保加利亚乳杆菌和糖帖素为主要成分的复合益生菌调理剂产品，旨在评价比较2种肉质调理剂对于“杜长大”三元杂交育肥猪的肉品质的影响，以期为育肥猪肉质调理剂产品的开发提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

肉质调理剂自配，主要由甜菜碱、酵母硒、维生素E等组成。

复合益生菌调理剂由湖南圣雅凯生物科技有限公司生产，主要由草分支杆菌、保加利亚乳杆菌和糖帖素等组成。

1.2 试验动物与分组

从湘潭五源牧业有限公司猪场选择生长发育良好、体重94kg左右的“杜长大”三元杂交猪27头，随机分成3组（试验一组、试验二组和对照组），每组9头，分3栏饲养，公母比例一致。试验一组喂基础日粮＋1%的自配肉质调理剂，试验二组喂基础日粮＋1%的复合益生菌调理剂，对照组喂基础日粮。试验基础日粮及营养水平见表1。

1.3 饲养管理

试验于2012年12月3日至2013年1月13日在湘潭五源牧业有限公司猪场进行，为期40d。试验设预试期7d，期内进行驱虫、疫苗注射（猪瘟和口蹄疫）、编号。试猪采用粉料干喂，日喂2餐，给料量以吃饱不剩料为准，试验期内详细记录耗料量，饮水器自由饮水。

1.4 测定指标与方法

饲养试验结束后，每组选3头试猪（1公2母），空腹24h后屠宰，取背最长肌肉样分别送泰高营养科技（湖南）有限公司按常规方法测定肌肉中的化学成分；农业部畜禽产品质量安全监督检验测试中心（长沙）测定肌肉中的氨基酸含量和重金属残留量；中国科学院亚热带农业生态研究所中心实验室测定脂肪酸和微量元素含量。

1.5 数据处理与统计分析

试验数据用Excel 2003软件进行初步处理后，采用SPSS 13.0统计软件进行方差分析（ANOVA），若组间差异显著，则采用LSD法进行多重比较，显著水平为0.05。试验结果以“平均数±标准差”表示。

表1 基础日粮组成及营养水平Table 1 Composition and nutrient levels of basal diet

2 结果与分析

2.1 肉质调理剂对肌肉化学成分的影响

由表2可以看出，肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量，3组间差异均不显著（P＞0.05）。

2.2 肉质调理剂对肌肉氨基酸含量的影响

从表3可以看出，3组间所测定的肌肉中17种氨基酸及氨基酸总含量、必需氨基酸含量、风味氨基酸含量差异均不显著（P＞0.05）。

表2 肉质调理剂对杜长大育肥猪肌肉化学成分的影响Table 2 Effects of meat conditioner on chemical contents of muscle in the Duroc×Landrace×Large swines

2.3 肉质调理剂对背最长肌矿物元素含量的影响

由表4可看出，3组间肥育猪背最长肌中矿物元素镁、钠、钾、磷的含量差异均不显著（P＞0.05）。而铜的含量试验一组与对照组相当且显著高于试验二组（P＜0.05）；锌的含量，试验一组和二组分别比对照组高13.06%（P＜0.05）、7.38%（P＞0.05），而2个试验组间差异不显著（P＞0.05）；钙的含量，试验一组和二组分别比对照组高44.62%（P＜0.01）、17.86%（P＜0.01），且试验一组肌肉钙含量亦极显著高于试验二组（P＜0.01）；铁的含量，试验一组和二组分别比对照组高34.22%（P＜0.01）、16.20%（P＜0.01），同时试验一组肌肉铁含量亦极显著高于试验二组（P＜0.01）。

表肉质调理剂对肌肉氨基酸含量的影响Table 3 Effects of meat conditioner on amino acid content in muscle %

表4 肉质调理剂对背最长肌矿物元素含量的影响Table 4 Effects of fleshy conditioner on mineral element content in the longissimus muscle of back

2.4 肉质调理剂对背最长肌肌内脂肪酸组成及含量

从表5可以看出，肌肉脂肪中占主要成分的棕榈酸甲酯、硬脂酸甲酯、亚油酸甲酯、棕榈烯酸甲酯、反油酸甲酯含量差异较大，且均以试验二组最高，其次为试验一组，含量最低的为对照组，试验一、二组与对照组相比均达到差异显著水平（P＜0.05）；而各组间油酸甲酯、反亚油酸甲酯、顺－11－二十碳烯酸甲酯和榆树酸甲酯含量差异不显著（P＞0.05）；α－亚麻酸甲酯，试验一组分别较试验二组和对照组高出66.67%（P＜0.01）和56.25%（P＜0.01）；同时试验一组γ－亚麻酸甲酯含量分别是试验二组和对照组的2.71、15.33倍，差异极显著（P＜0.01）。

由表5亦可知，饱和脂肪酸含量，试验二组分别高于试验一组、对照组15.59%和27.14%，差异显著（P＜0.05）；而单不饱和脂肪酸含量试验一组和试验二组相当且均极显著高于对照组（P＜0.01）；多不饱和脂肪酸含量试验一组和试验二组分别高于对照组34.84%（P＜0.01）和81.97%（P＜0.01），同时试验二组高于试验一组34.95%（P＜0.01）；总不饱和脂肪酸试验一、二组相当并且均极显著高于对照组（P＜0.01）。

表肉质调理剂对背最长肌肌内脂肪酸组成及含量的影响Table 5 Effects of meat conditioner on the composition and content of fatty acids in the longissimus muscle of back%

2.5 肉质调理剂对肌肉中重金属残留的影响

由表6知，肌肉中未检测出汞，而砷、铅含量完全符合农业部NY－5029无公害食品猪肉标准，猪肉安全。

表6 肉质调理剂对杜长大育肥猪背最长肌重金属残留的影响Table 6 Effects of meat conditioner on heavy metal residues in the longissimus muscle of back of Duroc×Landrace×Large swines

3 讨论

甜菜碱、酵母硒和益生素等物质可通过调控动物生长作用，在提高生长性能的同时有效地改善猪肉品质和风味。研究表明，甜菜碱通过影响生长代谢调控轴激素和氨基酸、脂肪代谢来促进肥育猪生长、改善饲料利用率、降低背膘厚、提高瘦肉率及肉质等［7－10］；硒可以防止细胞膜的脂质结构遭到破坏，保持细胞膜的完整性，硒还是谷胱甘肽过氧化物酶的必要组成成分［11］。维生素E作为一种脂溶性抗氧化剂，能够防止细胞膜上的磷脂被氧化、维持细胞膜的完整性、防止胞浆外流、从而减少滴水损失，此外，维生素E还能阻止脂质氧化，间接延缓氧合肌红蛋白的氧化，从而起到保护肉色改善肉色作用［12－14］。而复合益生菌调理剂被认为能调节动物消化道内微生物菌群，促进益生菌生长、增强免疫功能，提高抗病力，促进动物生长，改善肉品质量［3－5］，而糖萜素具有清除自由基和抗氧化作用，能提高畜禽产品品质［15］。

本研究中，合理选用甜菜碱、维生素E和酵母硒等自主研制出的复方肉质营养调理剂和市售的复合益生菌制剂产品都有效地发挥了各活性物质的营养调控作用。各组间肌肉中各化学成分的含量差异均不显著（P＞0.05），但日粮中添加2种肉质调理剂的试验组较对照组有提高肌肉中蛋白质比例的趋势，这与汪以真等［16］添加不同甜菜碱在杜长大育肥猪中得到的研究结果相类似。日粮中添加复方肉质调理剂和复合益生菌调理剂均可显著提高肌肉中锌、钙、铁的含量，但其作用机理有待进一步研究。值得一提的是本试验后期遇到持续低温天气，对试猪生长有一定影响，同时受经济条件限制，屠宰头数较少，试验结果亦有待进一步验证。同时试猪肌肉中铅、砷、铜的残留量低于国家行业标准（NY－5029无公害食品猪肉），猪肉安全。试验各组间所测定的肌肉中17种氨基酸及氨基酸总含量、必需氨基酸含量、风味氨基酸含量差异均不显著（P＞0.05），而武英等［17］报道在基础日粮中添加甜菜碱和VE的试验组与对照组相比其对试猪胴体、肉质性状、背最长肌氨基酸组成、鲜味氨基酸含量和必需氨基酸含量影响不大（P＞0.05），结果与本试验结果相似，吴买生等［18］运用3种肉质调理剂（中草药调理剂、复方调理剂、益生素调理剂）在对沙子岭杂交猪的肉质分析评定时亦得到了类似结论，说明肉质调理剂对试猪肌肉氨基酸组成、鲜味氨基酸含量和必需氨基酸含量影响不大。本试验所用复方肉质调理剂中还含有亚麻籽乳化油粉，其中主要含亚麻酸、亚油酸、油酸及棕榈酸、硬脂酸等甘油酯，能增加动物机体中饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量，改善肉质。从本试验结果看，日粮中添加复方肉质调理剂，与对照组比较，有提高肌肉中脂肪比例的趋势，并能显著提高肌肉中单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸的含量，特别是其中的α－亚麻酸，γ－亚麻酸的含量，这与吴买生等［18］运用复方调理剂对沙子岭杂交猪的肉质研究所获得的结果相一致，产生这种作用的原因可能与亚麻籽乳化油粉的效应有关。同时，本试验所用的益生素调理剂亦有提高试猪肌肉多种脂肪酸含量的作用，这与吴买生等［18］对沙子岭杂交猪及孙建广［19］对杜长大育肥猪的肉质研究结果相吻合，表明复方肉质调理剂和益生素调理剂对提高肌肉中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸的含量有作用。