地方高校《畜产品加工技术》实验实践教学改革探讨

汪张贵，许晖，闫利萍，陈佳，石亚中，钱时权

蚌埠学院生物与食品工程系，安徽 蚌埠 233030

《畜产品加工技术》是一门理工农相结合的应用型课程，是食品科学与工程专业的专业核心课程。该课程建立在《生物化学》、《食品化学》、《食品工艺学》和《微生物学》等专业理论基础上，主要详细介绍和阐述肉、奶和蛋3个不同领域中100余种产品加工工艺、质量控制方法和工业化生产技术等方面内容[1]。由此可见，该学科来源于生产实践，又要回到实践中去指导生产。因此，实践教学显得尤为重要，即在教学过程中要求注重多给学生实践机会，提高动手能力，增加感性认识，训练学生创新思维和科研能力，提高实验操作技能和技巧甚至研发能力等综合专业素质[2]。

然而，目前国内大多数高校《畜产品加工技术》实验实践教学通常采用“简单的加工工艺和验证性实验为主体”的教学模式，考核评价方法主要以笔试为主，动手操作能力考核少，存在明显的实用性、工艺性和创新性不足，与时代精神和素质教育宗旨相背离等诸多突出问题，不利于应用型、创新型人才的培养。在越来越重视创新人才培养的今天，《畜产品加工技术》实验实践教学已经不能仅仅局限于以提高学生动手能力为目的，如何提高学生的创新意识和创新能力成为新的研究课题。

1 地方高校《畜产品加工技术》实验实践教学中存在的主要问题

1.1 人才评价标准与企业需求存在较大差距

通过对大型畜产品生产企业走访、交流和问卷调查发现，绝大多数畜产品加工企业急需畜产品(肉、乳和蛋)原料的新鲜度判断、掺假辨伪、收购标准、传统畜产品(如卤肉制品和松花蛋)减毒改良生产技术、产品质量标准判断和分级以及共同单元工业化操作等与生产实践和产品质量有密切关联的专业技能人才，而这些教学内容在以往实训教学过程中一直被忽视，因而造成该课程现有教学内容和实训项目的实用性、典型性、可操作性、可拓展性不强，毕业生专业实践能力与企业需求之间存在较大差距。

1.2 职业能力考评体系不健全

目前，国内许多省属地方高校对于畜产品加工专业职业能力究竟包含哪些内容尚未达成统一共识，也没有对这一问题进行系统研究和总结，这必将导致能力考核评价体系不健全。

1.3 实验实践教学内容课时少

我国高校食品科学专业课堂教学学时多，实验实践学时少。实验课通常多为理论教学服务，内容少、课时少，处于从属地位。这种教学模式往往忽视了学生的主观能动性，使学生完全处于被动学习状态，综合素质难以提高。而实际上，通过对大三、大四高年级在校生的走访、交流和问卷调查发现，学生最期望能与企业多接触，参加生产实践和自主实训锻炼。

1.4 理论与实践考核环节严重分离

我国大多数高校《畜产品加工技术》课程理论考核和实验实践考核严重分离，违背了理论与实践相结合的基本原则，导致学生理论知识掌握得很好，但操作技能很差。如绝大多数学生都能掌握烧鸡制作技术理论知识，但实际上却不能独立完成烧鸡制作全过程或制作出来的烧鸡食用品质很差；还有些学生不会或无法正确处理在实践中遇到的小问题。总之，学生很难适应岗位要求，达不到应用型高技能人才的培养目标。

1.5 学生对技术实训认识不清、实践兴趣不高

受市场经济和就业压力影响，不少学生存在着“厌学、自卑和忧郁”等情绪，平时不认真学习实验实训技能，或始终抱着应付态度对待学习；还有不少学生彻底放弃专业学习，将大量时间放在备考公务员或(跨专业)报考研究生上。

2 地方高校《畜产品加工技术》实验实践教学的改革措施

2.1 明确实验实践教学定位

现阶段，我国政府已对不同工种制定了相应的职业标准。其中，与畜产品加工有关的主要有畜禽屠宰加工、肉制品加工、乳品预处理工、乳制品加工、蛋制品加工和食品检验工等多种工种。因此，首先应熟悉和理解与畜产品加工有关的这些工种具体单元操作及特点，然后总结和提升出共有单元操作，明确学习要求和标准，即以共有单元操作为核心，强化共有单元操作的知识传授和实训，使学生经过指导学习和实训训练后能够适应不同畜产品加工的职业标准，相比以往实验实践教学，目标定位更清晰，更易于评价课程教学效果[3]。如在学习腌腊肉制品加工课程时，要对不同腌腊肉制品加工中涉及到的腌制剂配方、腌制方法、腌制时间和腌制温度等与产品品质有密切关系的单元操作进行反复比较和强化，使学生对腊肉、香肠和板鸭等不同腌制肉制品有更深的认识和理解，逐步强化岗位操作能力，使之达到工种要求，提高人才对产品加工的适应性。

2.2 优化实验实践教学内容

针对企业对专业人才需求特点和学生希望增加实践锻炼的要求，实验实践课程内容中与生产紧密联系的具有代表性的项目内容，将由过去的肉、乳、蛋3类食品加工方面的验证型实验改为综合型和设计型实验。如在“香肠的制作”、“盐水鸭的制作”、“风味蛋的制作”等综合实验中，可提前1周布置任务，再由学生自由分组(每组5人左右)，让每小组成员查阅相关资料，对相关产品的生产和质量现状进行调查，分析存在问题，自行设计一个实验方案，包括列出产品配方、原辅材料、仪器设备、操作步骤和产品质量标准等具体内容。随后，由实验指导老师审阅、修改和确定方案后，再交给每个实验小组负责人组织实施。整个实验实践课除课前完成工艺设计、购买实验材料和原料预处理外，课上要完成轧拌、灌装、真空杀菌和包装等工艺，课后还要对产品进行质量鉴定。这种按照“查阅资料→市场调研→自主设计→准备原辅材料和器具→实训开展→观察记录→产品评价→讨论分析”流程开展的实验实践实训项目，能够激发学生学习兴趣，鼓励改良创新，强化技能培养，增强岗位操作体验。

2.3 强化实验实践教学考核方法

针对过去实验实践教学考核方式存在许多弊端，应对学生进行不同层次、多学分的评定。学生总评成绩按平时成绩(70%)与期末考核(30%)的标准进行加权计算：⑴平时成绩。该部分主要考核学生市场调查和项目实践情况(30%)、项目报告(20%)以及职业素养形成(20%)等3方面，考核学生在平时各个教学环节中的表现和完成情况；⑵期末考核。设置与职业素养有关的理论知识点、实践知识点和情境性问题，全面对学生进行考核[4]。此外，鼓励学有余力的优秀学生阅读相关专业的书籍，扩大视野，提高写作水平，鼓励他们尝试发表论文[5]。通过采用多种考评方式进行考核可以较全面地了解和评价学生应具备的知识、技能和素质。

2.4 强化毕业实习环节中专业技能培养

毕业实习是即将毕业学生从学校学习过渡到参加工作的重要环节，是学生进入职业岗位之前的一次职业模拟和训练[6]。与实验课相比，毕业实习具有更强的综合性、实践性和独立性[7]。因此，应遵循学生未来就业意愿，充分高效利用现有企业资源，把学生分散到与畜产品加工密切相关的肉品企业、乳品企业和蛋品企业中，要求学生严格按照技术操作规范，熟练掌握专业技能操作，如原料肉和乳新鲜度检查技术、酸奶生产菌种活力检查和接种技术、婴儿配方奶粉调配技术、冰淇淋各种辅料的添加顺序等，并要求必须人人过关。

2.5 鼓励部分大学生参与创新创业项目，培养畜产品研发意识和能力

大学生创新创业基金项目是近年来教育部和高校为鼓励大学生参与科研活动、加强科研能力培养而设立的专项基金项目。应帮助大学生积极申请这类项目，指导学生查阅相关资料，参与畜产品质量加工与安全控制的相关科学研究，如风味保健新型发酵乳制品和无铅松花蛋的研发等。通过产品研发小型科学试验，充分合理利用现有的教育资源，延长实验实践教学时间，拓宽实践教学途径，深化实验实践教育，强化学生实验实践专业操作技能，增加学生对专业课知识学习的紧迫感，使学生相信自已有能力获得新科研信息，学会通过查阅文献和总结实验结果撰写论文，进一步提高学生的创新能力。

3 小结

《畜产品加工技术》实验实践课程是一门与生产实际联系紧密的专业核心课程。在该课程建设过程中，一定要针对企业需求，将岗位要求融入课程教学，大力培养学生的动手能力、设计能力和创新能力，努力将教学、科研、实践、生产有机结合起来，使学生在学校期间尽早多接触实践环节和岗位工作环境。这样既让学生掌握了基本知识和专业技能，又拓宽了学生的科研思路，培养了学生的综合职业能力和创新能力，真正实现了高校教育的目的，为今后教学改革提供了一定的参考。

[参考文献]

[1]侯大军.畜产品加工学实验课程教学改革探索——以西南大学食品科学学院为例[J].四川烹饪高等专科学校学报,2013,(1):56-59.

[2]孙健,徐幸莲.畜产品加工学国家精品课程建设实践与成效[J].中国大学教学，2009,(5):44-46.

[3]程学勋,戴远威.高职畜产品加工技术课程教学改革的探讨[J].轻工科技,2013,(12):133-135.

[4]梅林,王志耕,薛秀恒.畜产品加工学实验课程教学改革初探[J].科技导刊,2011,(9):7-8.

[5]汪张贵,闫利萍.本科院校畜产品加工学教学改革与探索[J].农产品加工(学刊),2012,(3):152-153.

[6]卢士玲,李开雄.石河子大学《畜产品加工工艺学》实践教学的改革建议[J].价值工程,2011,(33):280-281.

[7]李春美,罗学林.对食品化学与分析实验改革的几点思考[J].华中农业大学学报(社会科学版),2002,(3):96-98.