黄金鲈肌肉营养成分与品质的评价

杨 婳，吴莉芳，杨欢欢，邢秀苹，秦贵信，张东鸣

(1 吉林农业大学 动物科学技术学院，吉林 长春 130118；2 厦门利洋水产科技有限公司，福建 厦门 361012)

黄金鲈(Percaflavescens)又名丝绸鲈，隶属于鲈形目(Perciformes)、鲈科(Percidae)、鲈属(Perca)，是美国最著名的名贵鲈鱼，也是最受欢迎的温、冷水性淡水游钓鱼类之一，广泛分布于美国中部及北部地区[1]。我国1997年从美国引进该品种，2000-03首次人工繁殖成功。目前，已经完善了黄金鲈的人工繁殖、苗种培育、成鱼养殖等关键技术。黄金鲈不仅体形优美，而且具有肉质细嫩、味道鲜美、生长迅速、适温范围广、适应性强、病害少、商品价值高等特点，是广大养殖户的理想养殖品种之一，可进行池塘、网箱、工业化等养殖，具有广阔的发展前景。目前，国内外水产养殖工作者对黄金鲈进行了广泛研究，Patrice等[2]、Vincent等[3]分别研究了重金属对野生黄金鲈的影响，Kyeong等[4]研究了饲料中添加维生素C和E对黄金鲈生长的影响，Kamal等[5]研究了饲喂不同饲料对黄金鲈生长性能和脂肪酸组成的影响，Ciereszko等[6]研究了饲料中添加棉籽或有机质对黄金鲈生殖能力的影响。本研究对黄金鲈的含肉率及肌肉中常规营养成分、氨基酸组成和含量进行了测定与分析，旨在为评价其营养价值、丰富鱼类营养学研究内容提供基础资料。

1 材料与方法

1.1 材 料

黄金鲈于2012-12购自江苏省镇江市，均为活体。随机取鱼20尾，测量体长((18.96±0.19) cm)、体质量((142.29±4.31) g)后去皮，用不锈钢手术刀取侧线以上、背鳍以下肌肉剪碎，搅拌均匀，于超低温冰箱中保存备用。

1.2 黄金鲈含肉率的测定

随机取鱼15尾，用于测定其含肉率。吸干鱼体表水分，测定体长和体质量。按常规方法解剖分离性腺、内脏、鳃、皮肤、鳞片、鳍和骨骼等非肉质部分，分别称其质量。含肉率=(鱼体肉质部分质量/鱼体质量)×100%。

1.3 黄金鲈肌肉中营养成分的检测方法

1.3.1 一般营养成分 水分含量测定采用105 ℃常压烘干法(GB 5009.3-2010)；粗灰分含量测定采用550 ℃灰化法(GB 5009.4-2010)；粗蛋白含量测定采用微量凯氏定氮法(GB 5009.5-2010)；粗脂肪含量测定采用索氏抽提法(GB 5009.6-2010)；矿物元素测定时先采用湿式消化法消化，再用原子吸收法测定。

1.3.2 氨基酸 将样品先按照GB/T 5009.124-2003的方法处理，再使用日立L-8800 全自动氨基酸分析仪测定除色氨酸外的其余17种氨基酸的质量分数。

1.4 黄金鲈肌肉的营养评价

根据1973年FAO/WHO建议的人体必需氨基酸均衡模式和鸡全卵蛋白质的氨基酸模式，氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)按照下列公式计算：

AAS=待测蛋白质氨基酸含量(mg/g)/ WHO/FAO评分模式氨基酸含量(mg/g)；

CS=待测蛋白质氨基酸含量(mg/g)/鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(mg/g)；

EAAI=(赖氨酸t/赖氨酸s×100×亮氨酸t/亮氨酸s×100×…×缬氨酸t/缬氨酸s×100)1/n。

式中：n为比较氨基酸数，t为待评价蛋白质的氨基酸含量，s为鸡蛋蛋白质的氨基酸含量。

1.5 数据的统计分析

试验数据采用SPSS17.0软件进行生物学统计，描述性统计值使用“平均数±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 黄金鲈的含肉率

含肉率是衡量鱼类品质、生产性能的重要指标之一，因鱼的种类、生活环境、饲料的不同而不同。本研究结果表明，黄金鲈的含肉率较高，为 70.78%，具有较好的生产性能。

2.2 黄金鲈肌肉中一般营养成分的含量

从表1可知，黄金鲈背部肌肉中粗蛋白含量为186.2 g/kg，粗脂肪含量12.1 g/kg，水分含量 779.1 g/kg，粗灰分含量12.6 g/kg。本试验共检测了黄金鲈肌肉中6种矿物质元素的含量，在常量矿物质元素中，镁的含量高于钙；微量元素中锌的含量最高，其次为锰、铁，铜的含量最低。各矿物质元素含量分别为：锰1.52 mg/kg，钙91.94 mg/kg，镁 265.21 mg/kg，铁1.42 mg/kg，锌3.79 mg/kg，铜0.19 mg/kg。与表1中其他经济鱼类相比，黄金鲈肌肉中水分、粗脂肪和粗灰分含量相对较低，粗蛋白含量较高，是一种营养价值较高的优质名贵鱼类。

表 1 黄金鲈与其他几种经济鱼类肌肉中一般营养成分的比较

2.3 黄金鲈肌肉中氨基酸的组成、质量分数及营养评价

2.3.1 氨基酸的种类和比例 表2表明，黄金鲈肌肉中氨基酸总量为84.07%(质量分数，干样)，含有常见的17种(由于采用酸水解法预处理样品，色氨酸被破坏而未测得)氨基酸，包括人体必需氨基酸7种(赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸)，半必需氨基酸2种(组氨酸和精氨酸)，非必需氨基酸8种(甘氨酸、酪氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸、丝氨酸和谷氨酸)。从氨基酸组成上看，谷氨酸(Glu)质量分数最高，为15.52%(干样)，其次是天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸，半胱氨酸含量最低。必需氨基酸占总氨基酸的比例(EAA/TAA)为43.62%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为87.17%。

表 2 黄金鲈肌肉的氨基酸组成及质量分数

2.3.2 氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数 氨基酸评分是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法。由表3可知，黄金鲈肌肉中赖氨酸的AAS和CS最高，必需氨基酸(除赖氨酸外)的AAS均大于或接近1，CS均大于或接近0.5，这表明黄金鲈氨基酸含量丰富且组成比较均衡。按AAS模式，黄金鲈的第1、第2限制性氨基酸分别为缬氨酸、异亮氨酸；根据CS模式，黄金鲈的第1、第2限制性氨基酸分别为蛋氨酸+半胱氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸。EAAI是评价蛋白质营养价值的常用指标之一，黄金鲈的EAAI为62.57，显著高于一般经济鱼类。

2.3.3 鲜味氨基酸含量 由表4可知，黄金鲈肌肉鲜味氨基酸中以谷氨酸含量(质量分数)最高，为15.52%(干样)，其次为天门冬氨酸(8.40%)、丙氨酸(5.29%)、甘氨酸(3.93%)。4种鲜味氨基酸(天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸)的总量为33.14%(干样)。

表 3 黄金鲈肌肉中必需氨基酸组成及含量的评价

表 4 黄金鲈肌肉中鲜味氨基酸的组成及与其他经济鱼类的比较

3 讨 论

3.1 黄金鲈肌肉中的一般营养成分

鱼类的营养价值主要取决于鱼肉蛋白质和脂肪含量的多少。在通常情况下，鱼肉中蛋白质、脂肪含量高，鱼相对肥嫩，鱼肉品质好。蛋白质是动物及人类营养物质中最主要的成分之一，蛋白质含量是衡量食品营养价值的主要指标。本研究结果表明，黄金鲈肌肉中粗蛋白含量为186.20 g/kg(鲜样)，粗脂肪含量为12.10 g/kg。粗蛋白含量高于框镜鲤(148.30 g/kg)[7]、瓦氏黄颡鱼(144.52 g/kg)[8]、云斑鮰(153.41 g/kg)[8]、泥鳅(162.39 g/kg)[8]、鳜鱼(175.60 g/kg)[11]及人工养殖的鳡鱼(135.00 g/kg)[9]，与河鲈(187.30 g/kg)、加州鲈(183.90 g/kg)、红鳍鲌(183.10 g/kg)[10]相近，低于白斑狗鱼(191.00 g/kg)[12]。据报道，在一定范围内，肌肉中脂肪含量与肉品质的风味呈正相关，即风味随着肌肉脂肪含量的增加而持续改变，当肌肉中脂肪含量达到鲜样的3.5%～4.5%时，才会有良好的适口性[13]。因此，黄金鲈肌肉水分、粗脂肪和粗灰分含量相对较低，蛋白质含量较高，是一种营养价值高的优质名贵鱼类。

含肉率是评价鱼类品质、经济性状和生产性能的重要指标之一，因鱼的种类及品种而不同，但在一定程度上受营养条件以及生理状况的影响。本研究结果表明，黄金鲈的含肉率为70.78%，高于斑驳尖塘鳢(Oxyeleotrismarmoratus)(64.45%)[14]、鳜鱼(67.62%)[11]、泥鳅(65.954%)[8]、黄颡鱼(Pelteobagrusfulvidraco)(67.4%)[15]、白斑狗鱼(64.8%)[12]，低于瓦氏黄颡鱼(73.632%)[8]、云斑鮰(74.484%)[8]。可见，黄金鲈是一种含肉率较高的淡水鱼类，具有较好的经济性状和生产性状。

矿物质元素是维持机体生命及正常新陈代谢所必需的物质，不能在人体内合成，故其在日常膳食中的含量尤显重要。黄金鲈肌肉中含矿物质元素Ca 91.94 mg/kg，高于黄斑篮子鱼(Siganusoramin)(87.12 mg/kg)[16]；Mg 265.21 mg/kg，Fe 1.42 mg/kg，Zn 3.79 mg/kg，Mn 1.52 mg/kg，Cu 0.19 mg/kg。这些元素不仅对维持人体的生理功能起到特殊作用，而且还是鱼类呈鲜味不可缺少的因子。我国中小学生营养失衡现象严重，缺Ca、Fe、Zn人数居高不下[17]，因此，经常食用黄金鲈有利于补充Ca、Fe、Zn。

3.2 黄金鲈肌肉中氨基酸的组成、含量及营养评价

评价蛋白质的营养价值，必须依据氨基酸的含量与组成，特别是人体必需氨基酸含量的高低和构成比例，是决定蛋白质营养价值的重要因素[18]。从黄金鲈氨基酸的组成来看，谷氨酸含量最高，占3.43%(质量分数，鲜样)，谷氨酸不仅是鲜味氨基酸，还是脑组织生化代谢中的重要氨基酸，参与多种生理活性物质的合成。其次是天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸，半胱氨酸含量最低。这一组成特点与黄斑篮子鱼[16]、达氏鳇(Husodauricus)[19]、施氏鲟(Acipenserschrencki)[19]是一致的。在必需氨基酸中，赖氨酸含量最高，占8.41%(质量分数，干样)，高于黄斑篮子鱼(6.43%)[16]，赖氨酸是人乳中第1限制性氨基酸，因而，黄金鲈是优质的催乳食品。

根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质，其组成氨基酸的EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA在60%以上[20]。黄金鲈的EAA/TAA为43.62%，EAA/NEAA为87.17%。可见，黄金鲈肌肉氨基酸组成符合上述指标要求，即氨基酸平衡效果好，属于优质的蛋白质。按照AAS模式，黄金鲈的第1、第2限制性氨基酸分别为缬氨酸、异亮氨酸，这与戴阳军等[9]报道的野生鳡鱼相一致。根据CS模式，黄金鲈的第1、第2限制性氨基酸分别为蛋氨酸+半胱氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸。必需氨基酸指数是评价蛋白质营养价值的常用指标之一。黄金鲈必需氨基酸指数为62.57，接近或高于一般经济鱼类(草鱼为62.71，鲫鱼为68.96，鲢鱼为60.73)[21]。动物蛋白质味道鲜美程度与其鲜味氨基酸的含量有关。谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸的组成和含量可以决定鱼肉的鲜美程度。黄金鲈肌肉中鲜味氨基酸总量为33.14%(质量分数，干样)。天门冬氨酸和谷氨酸为呈鲜味的特征氨基酸，其中，谷氨酸的鲜味最强，黄金鲈肌肉中鲜味氨基酸以谷氨酸含量最高，为15.52%(质量分数，干样)。因此，黄金鲈是营养价值高、味道鲜美的鱼种。

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