长兴茶产品开发现状与展望

王 辉 龚淑英 陆文渊 夏建峰 陈民华

(1.长兴县农业局，313100;2.浙江大学茶学系，310058;3.湖州市农业局，313000)

长兴不仅是茶文化名县还是茶产业强县，现有茶园面积超过10万亩，已跻身“全国重点产茶县”行列，经济效益处于浙江省前茅，逐渐形成了“长兴紫笋茶”区域公共品牌下辖紫笋茶、白茶等多只产品的新格局。长兴茶叶曾荣获国家级名茶、浙江老字号、浙江绿茶博览会和浙江省农博会金奖等荣誉，其中紫笋茶还获得了农产品地理标志登记，制作技艺被列入我国非物质文化遗产名录。近年来，长兴积极制定扶持政策，如2013年出台《关于进一步提升发展茶产业的若干意见》规定:对开发涉茶新产品效果显著的单位奖励2万元，制订并通过茶叶企业标准审定的每只奖励1万元等，茶产品种类日趋丰富，质量不断提高。同时，名茶评比、推介展销、电商营销和科技攻关也加速了长兴茶叶新产品开发的进程。

1 主要名优茶简介

1.1 紫笋茶

紫笋茶为长兴传统的茶叶产品，绿茶类，自1978年试制成功生产至今，沿用了茶圣陆羽对旧时长兴茶叶的称谓。外形兰花形、匀整绿润，汤色嫩绿明亮，香气清高鲜爽，滋味甘醇，叶底嫩厚成朵。加工的茶树品种(系)有鸠坑群体种、鸠坑原种、鸠坑早、龙井43、浙农117、浙农139和野茶等，其中鸠坑早相对最佳［1］。2013年产量263吨，产值1.65亿元。主要生产单位有长兴县大唐贡茶有限公司、长兴丰收园茶叶专业合作社、长兴县张岭茶场等。加工工艺为:摊青5～6h→滚筒杀青(温度280～290℃)→第1次理条(理条机温度250～290℃)→摊凉→电炒锅做形(温度约100℃)→第2次理条(温度240～270℃)→烘焙提香机烘干(烘1～2次)。《紫笋茶》产品标准于2004年被批准为农业行业标准。部分企业的紫笋茶获得了“中绿杯”名优绿茶评比金奖、入选国务院参事室国学基金会2013年发起的中华好茶走向世界系列活动之“中华好茶”等荣誉。

1.2 白茶

白茶为长兴新兴的茶叶产品，绿茶类(因原料和叶底呈白色故称，但采用绿茶制作工艺)，由市场需求拉动、近十余年迅速发展形成。外形兰花形、鲜绿，汤色嫩绿，清澈明亮，香气清高，滋味甘醇鲜爽，叶底嫩绿鲜亮。因为内质“低酚高氨”和外形翠绿等特点，产品在上海等地市场尤为畅销。由白叶1号(低温诱导变异的茶树品种)加工，品质因品种特性跟气温高低、刮风强弱、化肥种类等因素密切相关，生产面积超过紫笋茶，2013年产量384吨，产值2.81亿元，与紫笋茶同属长兴九大优势农产品。生产主要集中在有“中国白茶第一镇”之称的和平镇，重点企业有长兴县和平基隆坞茶场、长兴县和平东山坞茶场、浙江长兴百岁爷茶业有限公司等。加工工艺为:摊青8～9 h→多功能机杀青(温度约250℃)→理条(温度100～115℃)→烘干(第1次采用烘焙提香机，第2次采用木炭烘焙)。为了实施标准化生产，长兴制订通过了《长兴(和平)白茶》地方标准。

1.3 紫笋饼茶

由于作为唐代贡茶的紫笋茶曾经是饼茶，长兴近年根据陆羽《茶经》中的记载恢复制作而成，外形圆饼状、紧实、色黄绿，香高浓纯，滋味甘醇，汤色黄绿明亮，叶底嫩、软绿黄。工艺流程为:摊青→蒸汽杀青→捣碎→压饼→初烘(穿孔)→焙干，摊青约6小时，采用传统蒸笼杀青5 min左右，投叶厚度2 cm，蒸青后摊凉。采用木杵和石臼人工捣碎约20 min，捣碎后迅速进入下一工序。采用不锈钢模具人工压饼，电子秤称取湿重20～40 g茶泥，以不同模具加真丝布辅助压制成饼。茶饼单层均匀摆放入烘，第一次采用斗式烘干机110℃左右烘3 h，摊凉后饼心穿孔，第二次采用木炭焙笼烘约48 h，温度约50℃，文火慢烘，烘至足干。主要由长兴丰收园茶叶合作社生产和大唐贡茶院等多家单位经营，深受韩国、日本游客欢迎。长兴制订通过了《紫笋饼茶》地方标准，规范产品生产。

1.4 紫笋红茶

为2011年以来研制的产品，外形紧结、乌润有毫，汤色红亮，香气高鲜，滋味醇厚，叶底红亮。也有制成饼茶的，外形小圆饼，周正，松紧适中，乌褐，表面有筋梗。加工主要是萎凋→揉捻→发酵→干燥等。采取自然萎凋法，厚度5厘米左右，气温控制在22～26℃，相对湿度60% ～65%左右，萎凋时间在18～22小时。揉捻采用30型或55型揉捻机均可，一般投叶量约占揉桶容积的3/4。揉捻遵循“轻－重－轻”的原则，通常分为两次，时间分别为40分钟和10分钟，中间使用解块机解块一次。发酵室要求氧气充足，气温控制在22～26℃之间，湿度要求在90%～95%左右，摊叶厚度一般为10～15cm。发酵通常为8～12h。干燥采用烘焙提香机分两次进行，中间摊晾约20分钟。毛火温度120～130℃，时间30分钟左右;足火温度75～85℃，烘至足干。红饼茶加工在揉捻和发酵之间还有捣碎、压饼等工序。目前主要由浙江绿野仙踪农业开发公司、长兴轩瑞堂茶业公司等6家单位生产经营，注册了商标和设计了精美包装，除了本地市场，还主销北京、江苏等地。

1.5 其他

此外，还有部分茶产品在生产量、覆盖面、影响力和知名度等方面尚不及上述，主要有:

1.5.1 太湖黄芽 又称长兴黄茶，为长兴县桃花岕有机茶厂利用选育的特色茶树新品系加工而成，原料一年四季都呈黄色。外形细嫩透金黄，汤色嫩绿清澈透黄，香气嫩香，滋味鲜醇，叶底嫩黄鲜艳。农业部茶叶质量监督检验测试中心出具的报告显示:锌含量57.9 mg/kg，水浸出物为46.4%，氨基酸高达10.9%，超过安吉白茶的量。产品获得了2013年浙江(南京)绿茶博览会金奖和第十届“中茶杯”全国名优茶评比一等奖。

1.5.2 皇金芽 为长兴县和平东山坞茶场利用选育的特色茶树新品种——东山皇(浙江省林木品种审定委员会2011年通过认定)加工的产品，春季原料和产品颜色嫩黄，品质独特，集中表现为“三黄”，即干茶亮黄、汤色明黄、叶底纯黄。据测定，其氨基酸含量为9%，是普通茶叶的两倍。产品曾荣获2009年第八届“中茶杯”全国名优茶评比特等奖。

1.5.3 袋泡茶 为浙江省农业龙头企业——长兴茶乾坤食品有限公司生产，现包括绿茶、花草茶、谷物茶等四大类四十多个品种，主要销往日本、美国及欧盟等地，在国内高档酒店、知名商场也有销售。公司聘请了中国茶叶学会名誉理事长、国际茶叶协会副主席陈宗懋院士为技术顾问，并于2011年成立了院士专家工作站，在行业内有较大影响力。

1.5.4 蒸青紫笋 由浙江绿野仙踪生态农业发展有限公司研制，主要以雨前至立秋的一芽一叶原料采用摊青→蒸汽杀青→摊凉→木炭烘干工艺制作。外形大兰花形、色泽翠绿，汤色嫩绿，香气清高鲜爽，滋味鲜爽甘醇，叶底青绿成朵。产品获得了2013年浙江(南京)绿茶博览会金奖。

2 茶烘焙食品介绍

烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品［2］。茶烘焙食品在学术界虽然没有专门的定义，基本上理解为添加超微绿茶粉［3］等类似茶叶成分的烘焙食品，如茶面包［4，5］、茶火腿月饼［6］、茶蛋糕、茶饼干、茶糕点、茶袜子、茶丝巾等，不仅使烘焙食品增加了茶味，还通过抑制食品中的微生物发挥保鲜作用。有专家预言，未来我国的茶叶深加工必将向食品方向发展，利用茶叶及其内含的营养和功能性成分加工成天然的食品抗氧化剂、食品风味改良剂和食品功能助剂，茶烘焙食品具有广阔的市场前景。长兴的茶烘焙食品包括抹茶拿铁、焙茶拿铁以及抹茶卷式蛋糕、年轮蛋糕、大福饼等糕点，主要由浙江仙露茶业科技有限公司生产。抹茶拿铁是用搅拌机搅拌加糖抹茶制作的饮料，卷式蛋糕是在摊平烘焙好的蛋糕胚上均匀涂上抹茶奶油卷成的蛋糕，抹茶年轮蛋糕由蛋糕胚经过长时间的烘烤多层卷制而成、截面类似树的年轮状，大福饼是柔软的大福饼内包着抹茶奶油。

3 今后建议与展望

生产实践表明，开发茶叶新产品，可以丰富名优茶种类，优化茶产品结构，提高茶资源利用率，带来明显的经济效益和社会效益。例如，紫笋红茶就是长兴研发茶叶新产品和高效利用夏秋茶资源的典型，对于提高茶园亩产值和增加茶农收入具有重要意义。今后，长兴在推进茶产品开发方面潜力空间巨大，大有文章可做。

名茶方面，一是调优现有设备技术参数，促进新设备、新工艺的融合，逐步形成和稳定产品的特色风格，提高产品质量;二是发挥夏秋茶适制红茶优势，进一步改进提升紫笋红茶工艺，建成一批具有较大影响力的生产企业;三是用发展的眼光看待名茶产品提升，在茶企中开展内部交流活动，不限茶树品种、采摘标准和加工工艺，定期举办评比斗茶会筛选最佳茶样作为标准样进行推广，以期开创名茶生产新局面。

优质茶方面，充分利用院士专家工作站和浙江大学－湖州市茶叶产学研联盟等平台，以实施浙江省团队科技特派员项目——长兴紫笋茶多产品组合生产技术研究与示范为契机，开展各类制茶和品控试验。一是大力实施浙江省十县五十万亩茶产业升级转化工程，引进连续化自动化加工生产线，探索掌握技术参数，批量生产优质绿茶;二是利用春季一芽二三叶，进行卷曲形、颗粒形和条形优质茶试制，应对高档名茶作为礼品销售受阻的不利市场形势，满足茶企调整产品结构和普通消费者大众化的需求，产品试制成功后通过选送样品参加“国饮杯”全国茶叶评比等途径打响品牌。

特色茶方面，一是重视太湖黄芽、皇金芽等产品的品种鉴定与生产技术提升，尽快开拓外部市场;二是加快茶烘焙食品应用推广步伐，抓紧编制相关技术标准;三是长兴2012年从云南、福建等地引进了紫鹃、紫牡丹、紫玫瑰等特色茶树品种，今后可尝试通过杂交育种、改进工艺等方式开发茶叶新品。

产业发展方面，一是长兴各级政府部门必须注重品牌建设、标准化生产和重点企业提升，以浙江绿茶博览会、省标准化名茶厂建设、省级农业与科技项目实施等为抓手，通过政企共建品牌、集中扶持骨干企业、引导产加销分工、加强基础研究等途径推动茶产品开发和茶业转型升级，例如奖励茶企到大中城市开建长兴茶产品专卖店或在著名连锁店设立销售专柜拓展市场;二是珠茶生产企业做好提档升级，切实推进清洁化加工，有效保障茶产品质量安全。

1 王辉，龚淑英，魏明香，等.茶树品种和加工工艺对长兴紫笋茶品质的影响，中国茶叶，2014，(3):28－29.

2 朱跃进，张海华，张士康，等.茶与烘焙食品结合的研究进展，中国茶叶加工，2011，(3):34－36.

3 王丽滨.超微绿茶粉贮藏性能研究及其在蛋糕食品中的应用，华中农业大学，2008.

4 杨永清，曾昭英.茶味面包的研制，粮油食品科技，2003，(6):14－15.

5 文海涛，杨伟丽.茶面包的研制及其风味品质比较，中国食物与营养，2005，(6):40－42.

6 夏丽飞，李家华.茶叶火腿月饼的研制，食品科技，2004，(1):27－29.