狗牯脑茶

李章根 曾永強 肖志良

(1.江西省遂川县农业局 341819;2.江西省蚕桑茶叶研究所 330203;3.江西御华轩实业有限公司 330000)

狗牯脑茶——历史名茶。又称“遂川狗牯脑”，古称“玉山毛峰”，俗称“狗牯脑石山茶”，属绿茶类，曲钩型，炒青绿茶，产于江西遂川县汤湖镇。

1 狗牯脑茶地理生态环境概况

遂川，位于江西省西南边境，罗霄山脉南麓支系群山之中。东邻万安县，南界南康市、上犹县，西连湖南省桂东县、炎陵县，西北接井冈山市，北抵泰和县。全境以山地为主，境内峰峦迭嶂，岭谷相间，河流纵横，溪涧密布，地势由西南向东北倾斜。素有“八山一水半分田，半分道路和庄园”之称，是典型的山区县。

遂川，属中亚热带季风区湿润气候，气候温和，雨量充沛，年平均气温15.1 ～18.1℃，年平均降水量1 421.2mm，年平均无霜期284 天。山地以红壤类为主，乌砂壤土，土层深厚肥沃。生态条件适宜茶树生育。

2 狗牯脑茶历史

遂川植茶历史久远，据清·康熙二十二年(1683年)《龙泉县志》(二册、卷五)载:“……宣德五年，僧袁从大以其家二十都牛岭山一十二亩栽植杉木、茶株十余万株，及守山屋基地五分，屋五间，告施入官，永为修桥(济川桥)之用……。”宣徳为明代年号，可见宣德五年(1430年)遂川己有茶产，其收益并明确用于公益事业(修桥)。清·乾隆三十六年(1771年)《龙泉县志》记:颐山，在县西北四十里，……山产茶佳。峨岭，在县西南四十里二十三都，……其中峰绝顶有仙鹅池，又有仙人洞。(洞口产茶，名云雾茶)此时遂川南六十里，高三十余丈，广袤五里许，山产茶极佳。将军岭在县西产茶已不是一时一地，而且质量上乘。同治十二年(1873年)《龙泉县志》十二册卷一记:幞头山，在县西六十里，山形如幞头，时有赤光照人，有上、中、下三洞，洞中水流清泚，俗云流水幞头。好烹茶，啜味长。西龙泉在县西十五里官坑。泉自山巅流下，烹茶味佳。《吉安府志》载:龙泉县匡山有苦斋，章溢所居，四面峭壁，其下多白云，上多北风，植物之味皆苦，……其茶苦于常茶。以上史料左证了遂川产茶至少有六百年历史，而且茶质量好、茶文化底蕴深厚。

“狗牯脑茶”是指以遂川县境内——汤湖镇、高坪镇为主要产区所产的绿茶。“狗牯脑茶”在嘉庆元年(1796年)前后种植，至今已有两百多年的历史。据传清嘉庆年间(1796 ～1820年)，今汤湖镇境内，木材商梁为镒，水运一批木材到南京销售，因突遇洪水，木材全部冲失。梁为镒陷入困境，流落南京，遇当地一财主千金杨氏，被其收留并结为夫妇。杨氏精于制茶。由于思念家乡，一年多后从南京带回约30 斤茶籽，回到汤湖，买下茶山村谢家的石山、茅屋，定居种茶。所制茶叶以产地命名称“狗牯脑茶”。“狗牯脑茶”的采制技艺，经过梁世昌、梁衍济、梁道启、梁德梅和梁奇桂到梁光福，至今共传承了七代。

建国前，狗牯脑茶种植面积小，产量很低，年产茶只有几十斤，民国31年(1942年)的数据记载:“玉山茶”又名“狗牯脑”，现在每两售法币三元，“茶叶量为数不多”。建国初，为了保持和开发这一传统名茶，国家多次调整了狗牯脑茶叶的价格，向“狗牯脑茶”制作传人梁奇桂家(以下简称梁家)宣传政策，帮助解决一些具体困难，支持、鼓励其提高制茶技术，增加“狗牯脑茶”的产量，1957年产量提高到65 公斤。农业合作化后，1957年狗牯脑茶园归集体所有。1964年，吉安地区拨专款1.2 万元扶持茶叶生产，以梁家的人员、茶园为基础，创办遂川县狗牯脑茶厂，当年扩大茶园30 亩。以后产量也相应提高。1968年，梁家第六代传人梁奇桂公开制茶技术，1974年后，狗牯脑茶园发展到82 亩，产量突破500 公斤。1981年，汤湖人民公社从各生产大队抽调劳力，在狗牯脑山上新开茶园220 亩。1982年，县选派狗牯脑茶厂技术人员梁光福(梁奇桂之子)参加中国茶叶青年考察团赴日本，考察日本的茶叶生产，并参观了日本国立茶叶研究所。1983年始，举办制茶培训班，先后培训制作狗牯脑茶技术人员三百余人。1988年，利用老区专项扶贫贴息贷款20.4 万元，采取乡村联营方式(农户出土地，茶厂出资金，收益按比例分成)与3 个村93 户茶农联办狗牯脑茶厂璜石联营分厂，当年种茶树500 亩。致使狗牯脑茶产量很快上升，形成了汤湖乡的支柱产业之一。1990年，全乡茶园面积扩大到3 159 亩，总产3.22 万公斤。

3 狗牯脑茶加工

“狗牯脑”每年清明前后开始采摘，茶树多属地方群体品种，发芽较早，抗逆性强。第一批茶采制延续十天左右，采回鲜叶，及时挑选，剔除紫芽叶，单片叶和鱼叶。一芽一叶初展为特级鲜叶，一芽一叶开展为一级鲜叶，一芽二叶为二级鲜叶，一芽三叶、单片叶及紫芽叶等为茶头。高档狗牯脑茶的鲜叶标准为一芽一叶初展。要求做到不采露水叶、雨水叶、病虫叶及紫芽叶。

“狗牯脑茶”的制作技术雏形于清嘉庆年间，定形于清末明初，建国后工艺有新的改进。手工制作分摊青、杀青、揉捻、整形、烘焙、炒干等工艺过程。其操作要点如下:

分批采摘:春茶采摘在3月中下旬到4月初，根据对制茶原料的要求，全年可采6 ～7 批，做到早发早采、分批留叶、采养结合。

拣青、摊青:采回鲜叶按标准严格进行分级处理，保证制茶原料的嫩匀度。分类后的芽叶置簸盘内薄摊2 ～4 小时待制。

高温快速杀青:不同嫩度的芽叶掌握好锅温、叶量和时间的关系，做到杀匀杀透。

半球形温揉:杀青叶及时抖散，摊凉1 ～2 分钟后进行温揉，利用“双把揉”，注意着力的轻重和速度的快慢，揉捻过程中抖散2 ～3 次，待有茶汁溢岀为止。

锅内整形:开始锅温120℃左右，轻抓抖炒，由快而慢，温度随水分的减少而降低，双手对掌在锅内将茶团搓揉、理条、提毫，时间大约15 分钟。

恒温烘焙:可在焙笼里进行，控温60℃左右，适时翻烘待茶叶失重约80%时停烘摊凉。

炒干:待茶叶水分重新平衡后置锅内炒干，叶温保持40℃，时间20 ～30 分钟。含水量到3% ～5%时岀锅，稍经摊凉，用铁罐盛装。

4 狗牯脑茶的分级与品质特征

成品茶按原料老嫩分为特供特级、贡品特级、珍品特级、特级、一级、统级六个等级。成品质量特征以特级茶为例:外形紧结秀丽，纤细(微勾)匀整，传统狗牯脑茶墨绿油润隐毫，随着茶树品种的更替，色泽向绿润多毫发展。内质香气清鲜，带有花香，滋味鲜醇爽口，汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿匀齐。

5 狗牯脑茶的荣誉

狗牯脑茶在1915年巴拿马－太平洋万国博览会上获得金奖，1932年浙赣两省举办的特产联合展销会上获得甲等奖。建国后，1982年在省供销社举办的全省名茶评比中被评为“江西八大名茶”;1985年在省农牧渔业厅主持的全省名茶评比中获优质传统名茶证书;1992年获香港国际食品博览会金奖;1994年4月，狗牯脑茶入选农业部全国农业枝术推广总站编撰的《中国名优茶选集》。2008年获商务部和江西省人民政府颁发的中国绿色食品博览会金奖;2012年御华轩牌狗牯脑茶荣获江西名优茶评比金奖;2013年在“江西省加快茶叶产业发展工作会”召开之际，举行的全省“十大名茶”评选活动中，御华轩牌、翠源牌、罗霄山牌狗牯脑茶被评定为江西省“十大名茶”。