浅谈加工制作中式鲜汤的技术与功效

邵月朗

摘 要 本文从中式鲜汤的用途与功效出发，强调了加工制作中式鲜汤的主要原料与选择要求，阐述了中式鲜汤常见的几个基本种类，介绍了几种中式鲜汤的加工制作方法，总结了加工制作中式鲜汤的技术要点。

关键词 中式鲜汤 加工制作 技术 功效

中图分类号：TS972.122 文献标识码：A

On the Technology and Efficacy of Chinese Soup Manufacture

SHAO Yuelang

（Wuhan University of Technology， Wuhan， Hubei 430063）

Abstract In this paper， start from the use and effectiveness of Chinese soup， emphasizing the manufacture of Chinese soup and choice of main raw material requirements， describes a few basic types of the common Chinese soup， describes several methods of manufacture of Chinese soup， summarized the processing and production techniques of Chinese soup.

Key words Chinese soup； manufacture； technology； efficacy

1 中式鲜汤的用途与功效

1.1 鲜汤的用途

鲜汤是烹调菜肴的原料，制汤是以蛋白质、脂肪和含量丰富的动物性原料与水同煮以提出鲜汤作为烹调菜肴之用的，汤的用途非常广泛，大部分菜肴都要用到鲜汤，鲜汤质量的好坏对菜肴的质量有很大的影响，特别是象鱼翅、海参、熊掌、燕窝等非常名贵的、本身又无滋味的原材料，它的滋味、口感全靠精美的鲜汤来提炼和维持。因此，俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，这足以说明鲜汤在加工制作菜肴中的地位是何等的重要。

1.2 鲜汤的功效

中式烹调自古重视加工制作鲜汤的功效，尤其是在味精没有发明以前，中式菜肴的鲜味主要依靠鲜汤提取与维持鲜味。即使是有味精这一添加剂大行其道的今天，鲜汤的重要地位也从来没有受到根本的动摇。尤其是在制作那些名贵的山珍海味时，仍然要使用高级鲜汤来提味和补味，也就是说，高级菜肴在制作时都要使用鲜汤。这主要是因为味精是大众化的普通调味品，不具有专一性的调味功能，也就是说没有鲜汤能衬托原料本味的功效，用量稍大还会引起异味。同时，社会的进步，科学的发展，人们饮食观念的回归也要求按照科学、绿色、环保、健康的饮食观念来进行加工制作菜肴。因此在菜肴制作中，人们越来越提倡大量使用对人体有益无害的鲜汤来制作菜肴。还有一个原因，就是工业生产的各种鲜味剂，比如鸡精、牛精、鱼精等尽管来自天然物质，但用在菜肴中总不如鲜汤的味自然，同时，还容易使汤混浊，所以在制作澄清的汤菜时万万不可使用。

制作鲜汤确实是一件麻烦事，需要花费很多时间，古人就有“厨师就怕汤来磨”的说法。因而，自从味精产生之后，部分中青年厨师就忽视了鲜汤的制作，不管什么菜肴都使用味精来提味，导致菜肴味道单一、不醇厚，不利于人们口味多元化的需求和身体健康。

2 制作鲜汤的主要原料与选择要求

2.1 选料是关键

选择原料是制作鲜汤的关键步骤之一，选材不当或原材料质量欠佳是难以制作出口感好的鲜汤。在主料选择的问题上，首先必须用鲜味充足、异味小、血污少、新鲜的动物性和植物性原料。在动物性原料中，牛肉、羊肉因含较多的低分子挥发性脂肪酸，从而带来特殊的气味，因此，除非用于烹制牛肉、羊肉菜肴，一般不使用牛羊肉作为制汤的原料；鱼肉中含有谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸、氧化三甲胺，滋味非常鲜美，但是其放置时间稍长，氧化三甲胺在还原为气味浓烈的三甲胺的同时还会分解出一些有腥味的有机化合物，因此除了鱼类菜肴可以使用鲜鱼汤外，其他菜肴一般不使用鱼汤做原料。所以说，选择原材料对汤的质量至关重要。

2.2 制汤原材料要科学搭配

原材料中应富含鲜味成分。如核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽、有机酸等物质，而富含这些成分的原料主要以动物性原料中含量最为丰富，会使蛋白质沉淀，降低鲜味，汤色变暗。所以在制汤时一般不放盐，即使放盐也要在制汤的后期加入，或者可以在正式烹调时加入比较合理。另外要注意的是，不能在汤中加入茴香、八角等香料，否则汤色变暗泛黑。这是由于香料中含有一定的鞣质，被氧化时变成青黑色，在有铁存在的条件下变黑的速度会变得更快，颜色也会更深。

3 中式鲜汤常见的基本种类

鲜汤的种类很多，按照其制作和用途一般分为清汤、高级清汤、奶汤、次奶汤等。它们的区别主要在于用料不同，也决定于吊汤的方法不一致。其中清汤是高级菜肴中作为调味和汤汁而用的主要汤种，按其制法和用途，可分为一般清汤和高级清汤。

4 几种鲜汤的加工制作方法

4.1 一般清汤的加工制作方法

第一步，是将洗净的肥母鸡、猪、鸭、肉骨头等原料投入锅中加清水，以浸没原料为宜；第二步，用旺火烧沸，撇去浮味，再放到温火上保持微开，煮二至三小时左右，使原料鲜味全部溶于汤汁中，将原料捞出另作它用；第三步，若汤内含肉渣和凝固的蛋白质等，混浊不清，需进一步加工，使汤汁清鲜，滋味鲜美，一般可用鸡腿肉剁茸放入汤内，略加一些葱、姜、绍酒等调味品，移至旺火上用手勺向一个方面搅转，汤煮沸后停止搅动，再改微火煮沸后，这时鸡泥与共它杂质全部浮在汤的表面，然后将浮沫撇去，即成为一般清汤。

4.2 高级清汤的加工制作方法

高级清汤是在一般清汤的基础上进行精细加工而成的，汤汁更澄清，汤味更鲜醇。其具体制作步骤是：先把鸡脯肉去皮斩成茸，加入葱、姜、酒及少许水调合均匀；再投入到已经冷却的一般清汤中，略加少许盐，用旺火加热，并用手勺不断地搅动，这时汤先出现混浊，而后渐渐澄清，撇去汤面上的浮沫；然后等待鸡茸和汤汁已经分清时，就停止搅动，让汤汁翻滚，鸡茸浮在汤面后，用漏勺捞出，即成澄清的鲜汤。如果要求鲜汤质量更高，可再多次用鸡茸清汤，次数越多高级清汤的汤味就越鲜美。

4.3 奶汤的加工制作方法

奶汤的特点是味浓，呈奶白色，是用作白色菜肴调味和海味品氽汤用的，如白汁鱼肚、奶汤白菜。其制法是：先将煮过清汤的肘子、鸡、鸭、骨头放在锅中煮，添上清水，加上急火烧沸，去掉浮沫；再移至微火上继续加热，加入葱、姜、烧至二至三小时，色白汤浓，即捞出原料；最后用砂布去渣即成。

4.4 次奶汤（又称毛汤）的加工制作方法

次奶汤（又称毛汤）用于一般菜，质量混白色，味道稍差。具体制作方法是用一些骨头放入锅中加水，加葱、姜，上火煮沸，去浮沫，再煮一定时间即可用，不经清汤，可用前临时煮汤。由于制汤所用原料的不同就构成了各种食品不同的风味，但风味赋予食品醇厚浓郁的味感则是不争的事实。一般食物的基本成分中以碳水化合物、蛋白质和脂肪为主，他们不但能分别水解成单糖、氨基酸、脂类等，这些物质之间还会发生一系列的化学反应，从而形成特定的汤香味。

5 加工制作的技术要点

以上简要介绍了几种常用汤的加工制作方法，通过多年的实践，笔者的体会是：制汤要掌握技术要点和技巧，只要多实践，亲自尝试，才能积累经验，才会熟能生巧。下面进一步阐述几个技术要点：（1）必须选用鲜味足，无腥膻气味的原料。一般采用肥禽和肥畜的瘦肉（如蹄膀、瘦肉、猪爪、猪骨、鸡脯肉等），不用猪肉、羊、鱼等。（2）制汤前需一次性加水充足。制汤的原料应冷水下锅，中途不宜加水，因制汤的原料都含有蛋白质，如水沸下锅，表面的蛋白质易于凝固，内部的蛋白质就不能大量溶入汤中。若中途加水，原料突然受冷收缩，就会影响蛋白质和脂肪的溢出。（3）制汤时火候适宜。制汤时火候应当适宜，先急火，后小火长时间加热。一般旺火大煮沸，再用微火煮汤，清汤防混汤，奶汤防焦糊。火力过小汤汁不浓，滋味不好，长时间就可以使汤味更鲜，颜色更佳。（4）制汤时调味品放入的先后次序恰当。制汤中绝不可以先加盐，因盐易凝固蛋白质影响鲜味，葱姜也不可太多。否则，会影响鲜汤的品质。以上是制汤的几个技术要点，希望对厨友有所裨益。