“慕萨莱思”的情怀

潘云峰

在中国西汉时期，有一位杰出的探险家、旅行家与外交家张骞，他两度出使西域，开拓了汉朝通往西域的南北道路，这一条绵延7000公里、繁盛上千年的丝绸之路，一直在我心中魂牵梦萦，而沿着这条古道一直通向的“西域”也让我心向往之，我只知道那是一个被唐代诗人王维称之为“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”的神秘地方。

早就听说，新疆是一个旅行者的天堂，如果你没有足够的时间，没有足够的体力，走遍整个新疆就只能是个梦想。行程的第一天我们不是在飞机上，就是在机场。到了新疆，你才对“广袤”这个词有真切的体会。这是一个中国面积最大、陆地边境线最长、毗邻国家最多的省区，占中国陆地总面积的六分之一，占中国陆地边境线的四分之一，有着中国最长的内陆河流——塔里木河，也有着中国最大的沙漠——塔克拉玛干沙漠；盛产中华民族的瑰宝“中国国石” ——和田玉，也是中国唯一的长绒棉产地，此行的目的地阿瓦提就是“中国长绒棉之乡”。

我们乘机飞过山脉，湖泊，江河，也飞越田地，沙漠，城市，这些都成为我 “航拍” 的题材。在飞机上，我特别留意着天山，飞往乌鲁木齐的空中，我终于看到了天山，这个作为新疆象征的天山山脉横贯中部，将新疆分为南疆与北疆两大部分，形成了两大盆地——南部的塔里木盆地和北部的准噶尔盆地。阿瓦提地处天山南麓，属于南疆，从乌鲁木齐转机到阿克苏，再乘车不到一小时就到了阿瓦提，一个西域边陲的魅力小城。

充满活力的阿瓦提

阿瓦提县，意为繁荣之县，在这个天山南麓的冲积平原上，有众多民族在这里生活，就是他们让阿瓦提成为了一块美丽富饶、充满活力的热土，从绿洲平原到大漠腹地，这里地貌类型多样，气候差异鲜明，在这里，我们可以亲眼目睹“大漠孤烟直、长河落日圆”的壮观景象；也可以穿行在千年胡杨林，欣赏世界上最美丽的树。阿瓦提不但拥有众多壮观的地文景观、秀丽的水域风光，也孕育出了丰富的林果物产。到新疆最诱惑人的是西域水果，这里光照时间长，晚上十一点才会夜色降临，水土资源丰富，光土匹配极佳，非常适宜红枣、核桃、香梨、苹果等特色果品的种植，阿瓦提同时也是著名的“中国棉城”“中国慕萨莱思之乡”。

在招待晚宴上，我就特别留意了这种具有多浪文化特色的传统民族饮品——慕萨莱思，听当地人介绍，这是一种用新疆葡萄为原料，通过采用传统工艺而生产的原生态、天然、绿色保健饮料。它是用葡萄汁自然发酵而成，不勾不兑，无任何添加剂，这种工艺被列入新疆第一批非物质文化遗产，因此慕萨莱思被誉为是古代西域葡萄酒的“活化石”，是真正的绿色保健饮品。打开罐子，芳香的味道扑面而来，尝一口，酸中带甜，甜中有香，香味直入肺腑，再喝一口，还是醇香，还是厚重，还是回味悠长，再喝一口……痛饮之时，唐代诗人王翰的几行诗句涌上心头：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”我不知道诗人当年描绘的葡萄美酒是不是西域盛产的慕萨莱思。

阿瓦提人代代相传酿制慕萨莱思，形成了“村村舍舍煮酒忙，香气氤氲漫农家”的氛围。由于慕萨莱思酿制工序手工完成，至今，阿瓦提仍保有最纯正风味的慕萨莱思，也由于它含有人体所需的各种维生素等营养成分，有很多种保健作用，仍有很多农牧民将慕萨莱思当做唯一的饮料。

关于慕萨莱思的古老传说

大约公元前5世纪的时候，刀郎人从逐水草的游牧生活过渡到定居生活，在从事农耕的同时还发展林业和园艺业。他们多在房前屋后栽种葡萄等果木。据说，慕萨莱思所用的葡萄就是一位名叫马木提的人栽种的品种——阿瓦提县红葡萄。

有一年葡萄丰收的时候，马木提邀请朋友们来家品尝葡萄，可有一位远方的朋友没能赶来，马木提想让远方的朋友能吃到新鲜的葡萄，可又担心过了季节，葡萄就没有了，于是他便挑选出最大最好的葡萄挤压成汁，熬煮做成“保卡尔”（古维吾尔语意为煮熟的葡萄汁），放进陶罐里留给朋友喝。

冬天，那位远方的朋友来了，马木提请来其他朋友作陪，拿出陶罐里的葡萄汁给朋友喝。当打开陶罐时，一阵芳香扑面而来，原先清清的葡萄汁变得浓稠，颜色也变成了深红色，尝一口酸中带甜，甜中有香，香味直入肺腑，全身顿时舒畅起来……

此后每年葡萄成熟的季节，马木提都要制作这种葡萄饮料，他的邻居、朋友们都学着制作，远方的朋友也把这种制作方法带到了远方，这就是最初的阿瓦提民间传统饮料——慕萨莱思。慕萨莱思，意为三分之一。指将三份葡萄原汁通过熬煮，去掉三分之二，余下的三分之一的葡萄原汁精华经自然发酵而成。

“不用曲”（明朝李时珍《本草纲目》卷二十五），慕萨莱思就是用葡萄汁自然发酵，不勾不兑，无任何“曲”类添加剂，因此被认为是古代西域葡萄酒的“活化石”。群众饮慕萨莱思往往以酣为快，酣后意恣，高歌狂舞，尽兴而怡然，再现了古代西域文化的遗风。

传统工艺酿制的慕萨莱思

慕萨莱思与现代所指的葡萄酒有所区别，慕萨莱思在民间有多种制作方式，一般是把优质新鲜葡萄除皮去核，把葡萄汁再过滤，然后倒入锅中熬去多余水分，最后倒入缸中加盖密封，并放于向阳的地方发酵，前后大约需要40天时间。在不同的地方，一般加入的辅料也有所不同，鹿茸、小豆蔻、枸杞、红花、肉苁蓉、藏红花、玫瑰花、丁香、桑葚、杏子等，有的地方还放鸽子、雪鸡，甚至是烤熟的羊羔肉。

目前在阿瓦提县部分乡村，几乎家家户户都酿造慕萨莱思。同一个村庄里，即使有上百户人家，也不会有一种雷同的慕萨莱思。这与酿酒人的年龄、性格、心情等有关，他们把气质和个性融入到慕萨莱思中了。

笔者在阿瓦提县阿瓦提镇团结村等多家小作坊里观摩了慕萨莱思制作的工艺流程。“我们已是祖传三代制作慕萨莱思了，一切工序皆是传统的手工操作，所出的饮品绝对是天然、绿色的。”慕萨莱思小作坊业主达吾提？卡德尔说，因为传统手工艺制作的慕萨莱思，其浓度和纯度都是最好的，深受当地群众的喜爱。为使这项手工艺不失传，目前包括他儿子在内有6个徒弟跟他学习慕萨莱思酿造工艺。五六个人每年只能生产出6～8吨优质上等的慕萨莱思，除了馈赠亲朋好友和自己饮用外，每年最多只能对外销售5～6吨，收入在10万元左右。

与现代工艺酿造的葡萄酒不同，慕萨莱思的颜色有些暗淡、混浊。这种传统原始的葡萄酒具备质朴、天然、醇厚的特点，喝着它，会使人产生回归自然和乡野的感觉。但品质与产量却受到很大的局限性，难以形成规模化和产业化。

助推慕萨莱思产业发展壮大

20世纪四五十年代，阿瓦提县城里只有5家专门酿造“慕萨莱思”的店铺，目前全县专业手工作坊有100多家，大大小小的零散制作户数不胜数。

现在，阿瓦提县正对民间酿造的“慕萨莱思”进行保护和开发，成为新疆最具特色的产品之一。2005年，通过政府招商引资，阿瓦提成立首家刀郎慕萨莱思有限公司，但因为缺乏资金投入和产品研发，一直没有形成规模。近年来，当地企业加强技术改造，用现代科技更新工艺流程，从筛选清洗原料，到压榨取汁，再到自然发酵等诸多环节，全部采取机械自动化生产，提高了生产效率，也保证了品质。短短几个月时间，生产和销售慕萨莱思300多吨。同时，还组成由新疆多家知名院校的专家和教授参与的研发团队，用现代工艺来提高慕萨莱思的品质和产量。

为使慕萨莱思产业发展壮大，阿瓦提县于2004年8月成立慕萨莱思协会，年产慕萨莱思1000吨，开发慕萨莱思系列品种近10个。协会成立后首先制定了《慕萨莱思地方标准》，用了2年多时间，通过对产品进行反复实验，制定了产品原料选择、生产、储藏、包装、调运等环节的各项质量标准及卫生标准。

2006年，阿瓦提县成立了慕萨莱思地理标志产品保护工作领导小组，并向国家商标管理局申报了“阿瓦提慕萨莱思”原产地域证明商标。

2007年4月，新疆第一批自治区级非物质文化遗产名录将“阿瓦提慕萨莱思酿造工艺”列入其中；6月，阿瓦提县组织慕萨莱思产业发展调研组，专门就慕萨莱思产业发展做专题调研，理清产业发展思路及发展目标；8月，邀请疆内外的专家对慕萨莱思产业化发展进行研讨；10月，举办阿瓦提县首届多浪文化暨慕萨莱思节，期间由农业部农村经济研究中心、中国特产之乡推介暨宣传组委会授予阿瓦提县“中国慕萨莱思之乡”称号并授牌。