一滴入魂 至心和食

严磊

要求材料新鲜，刀功讲究，摆放艺术，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一。尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。并且，材料和调理法重视季节感，而这正是鱼藏“至心和食”的美食哲学。

日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理。现今在上海的很多日料餐厅，做的都是怀石料理。 鱼蔵正是一家在怀石料里的基础上，迎合时代需求和上海人口味，做了改良和精进的日料餐厅。

鱼藏坐落于繁华市区的僻静之中，矗立于思南公馆法式洋房的包围中，那种静谧的环境，才是让人用心感受日本料理的前提所在。当汤汁入口之时，我便被其深深打动。着重于自然的原味，是日本料理首要的精神。鱼藏的烹调方式，十分细腻精致。从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法，均以保留食物的原味为前提。而美味的秘诀是以糖、醋、酱油、柴鱼、昆布等为主要的调味料，除了品尝香味以外，味觉，触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。除了以上烹调色以外，吃也有学问，一定要热的料理趁热吃、冰的料理趁冰吃，如此便能够在口感、时间与料理食材上才能相互辉映，达到百分之百的绝妙口感。

不过来鱼藏品尝料理，千万别因为嘴馋而贪快。鱼蔵的料理不仅是用嘴来品，更是可以用五感共同去欣赏的料理。即：眼-视觉的品尝；鼻-嗅觉的品尝；耳-听觉的品尝；触-触觉的品尝；自然还有舌-味觉的品尝。那能欣赏到什么“味道”？首先是五味。五味可能同中国料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五色，黑白赤黄青。五色齐全之后，还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成即：切、煮、烤、蒸、炸。和中国料理相比，日本料理的烹饪法比较单纯。日本料理是把季节感浓郁的素材以五味（实为六味，第六种味道-淡。淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。）五色、五法为基础。所以鱼藏的料理是需要用心、用五感来品尝的料理。

在鱼藏，不管是入口即化的金枪鱼、让人回味的牛肉火锅，还是香甜美味的雪蟹、雪蟹籽蟹、浓郁肥美的鳗鱼，亦或只是简单的豆腐料理，都经过了严格的食材挑选，选用来自于千秋各地的上好食材，配以厨师精心的烹饪，让食材发挥出最极致的味觉冲击。用chef的话来说：“要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和调理法重视季节感。”当然如果你要品尝鱼藏的寿司，那Chef建议每一个热爱日式料理的寿司饕客可以坐在寿司吧台，一边制作，一边品尝，亲自体验生鱼寿司制作的过程，第一时间品尝到最新鲜的口感，让鱼和饭在舌尖上舞蹈，让鱼腩在口中融化。而鱼蔵的山葵酱是自己用新鲜的山葵现场磨制的，所以他的口感不呛，非常容易配合到寿司的绝佳鲜美中去。

鱼蔵的料理师必须成为食用者与大自然之间的桥梁，在用心细致的烹调下，让客人尝到最地道的天然美味。 包括每一滴汤汁，每一滴酱油，他们都相信住着一个灵魂，那就是用心做好料理。相信好的汤汁，醋汁，酱汁能够让你一滴入魂。