广式高盐稀态酱油发酵过程中添加风味菌工艺的研究

陈仕伟　梁亮　王红涛

摘 要：该文介绍了添加风味菌工艺在广式高盐稀态酱油发酵中的具体操作流程，阐述了应用该工艺的优势之处。

关键词：高盐稀态酱油发酵；酵母菌；乳酸菌

中图分类号 TS264.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2014）03-04-129-02

广式高盐稀态酿造酱油工艺有以下3个特点：（1）采用晒露发酵，依赖于环境温度和光照[1]；（2）酿造过程中不添加风味菌种，而是通过酿造环境中多年积累并形成体系的多种产香酵母和细菌自然接种发酵；（3）自然出油，不使用压榨设备。这些特点赋予了广式酱油成本较低、风味厚重的优势，但同时也决定了广式酱油的风味、质量受环境变化影响大，发酵周期较长的劣势[2]。有研究称，酵母菌及乳酸菌对酱油风味的影响很大，是酱油酿造过程中最重要的风味菌，风味菌促使酱油风味成熟的时间决定了酱油总酿造时间[3]。鉴于风味菌对酱油酿造的重要作用，本文介绍了一项添加风味菌发酵的工艺，该工艺在保留广式高盐稀态工艺晒露发酵的前提下，通过添加风味菌发酵，进行相应风味、发酵周期方面的改进，拟在此低能耗的酿造工艺下产出风味好且价格低廉的酱油。

本工艺的要点是：将活化后的乳酸菌（50亿cfu/g）按原料的0.008%与大曲混合均匀投入发酵罐中进行发酵产酸；落黄15d后添加活化后的S1酵母菌（250亿cfu/g）0.08%，添加方式为从罐底添加，1d后淋油。

1 添加风味菌应用于广式高盐稀态酱油发酵过程中的工艺流程

1.1 种曲制备 采用沪酿3.042作为生产菌种，从试管种开始，逐步扩大到三角瓶种、曲盘种，将成块的曲盘种粉碎即得到孢子粉状态的种曲。孢子粉形态的种曲存放时间不能太长，否则易导致孢子粉发热，致使孢子死亡，因而，要求在使用种曲前2h内粉碎曲盘种。

1.2 泡豆 泡豆主要为使黄豆吸饱水分，便于蒸煮。一般气温高时泡豆时间短，气温低时泡豆时间长。夏季8～10h，冬季14～18h，豆水比为1∶1.6。

1.3 蒸煮 采用旋转式高压蒸煮锅，蒸煮时锅内压强升至0.12MPa，持续时间5min。蒸好的黄豆应该熟而不烂、颗粒饱满不夹生。

1.4 冷却 迅速冷却蒸好的黄豆至39℃以下，要求冷却带上配有防止杂菌污染的装置或措施。

1.5 拌粉接种 黄豆中碳水化合物约为25%[4]，出于对大曲营养的考虑以及酱油成品中糖分、酒精、香气成分的考虑，还需添加淀粉类原料，一般按1∶0.5的黄豆面粉比添加面粉。大曲接种量为黄豆量的0.05%。

1.6 制曲 采用厚层通风低温制曲，以曲霉菌丝生长量（感官判定）、蛋白酶酶活为制曲好坏的指标。制曲时，要求曲料疏松均匀，厚度不超过40cm，曲料含水率不超过50%，通过控制通风量与翻曲来保证曲料温度不超过37℃，一般在发酵第15h、22h各翻料一次，在发酵40h时大曲成熟。成熟大曲一般为嫩黄色，菌丝丰富，大曲含水率22%～28%，蛋白酶酶活1 500U/g以上，杂菌率控制在107cfu/g数量级。

1.7 高盐稀态酿造 在含食盐量22%～23%落黄盐水中加入相当于原料质量0.008%的活化后的乳酸菌（活化方法为，用相当菌剂重量20倍的2%的葡萄糖溶液溶解菌剂，在33℃的温度下活化20min。S1酵母活化方法相同）；将优质大曲按1∶2.4的比例与盐水混合，投入晒罐中进行晒露发酵，落黄高度应距罐口15～30cm；落黄15d后，通过泵从罐底泵入相当于原料质量0.08%的活化后的S1酵母，且在第二天进行淋油；在10、16、21、35、55、70、90d分别淋油，120d后出油。

2 添加风味菌工艺所产酱油的质量指标

2.1 理化指标 添加风味菌工艺所产酱油的理化指标检测结果见表1。

由表1可知，在120d发酵时间下，添加风味菌工艺所产酱油比传统工艺所产酱油酒精含量高出3.3倍，还原糖含量、pH值稍低，氨基酸态氮无显著差异。其原因可归结为所添加的风味菌——乳酸菌与酵母菌消耗糖类产酸产酒精[5-6]，造成酒精含量高、还原糖含量低、pH值低，而2种菌对原料蛋白或氨基酸并没有强烈的的作用，因而2种工艺的氨基酸态氮指标差异不大，但都达到了高盐稀态酱油特级标准。添加风味菌工艺所产酱油与发酵180d的传统工艺相比，酒精含量较高，pH值较低，氨基酸态氮、还原糖含量相当，还原糖含量相当的原因可推测为：传统工艺发酵180d，长时间的发酵对还原糖的消耗大。

2.2 感官评价 添加风味菌工艺所产酱油色泽鲜亮，呈红褐色，体态澄清、透亮，与发酵180d的传统工艺相比，酯香更浓厚、香醇，口感圆润、调和、咸味较淡。

3 结论

添加风味菌工艺可明显缩短酱油酿造周期，提高晒罐利用率，降低生产成本，且生产出的酱油风味不同于传统的广式高盐稀态酱油，丰富了酱油的风味种类，能满足有不同口感需求的消费者，同时其主要理化指标氨基酸态氮亦能达到高盐稀态酱油特级标准。故该工艺的实用性较好，值得大力推广。

参考文献

[1]陈燕子.论前固后稀晒露发酵酱油酿造工艺[J].中国调味品，2005（09）：45-47.

[2]杨兰.高盐稀态酱油发酵过程工艺优化及作用机理的研究[D].华南理工大学， 2010.

[3]Van Der Sluis C，Tramper J，Wijffels R H.Enhancing and accelerating flavour formation by salt-tolerant yeasts in Japanese soy-sauce processes[J]. Trends in Food Science & Technology，2001，12（9）：322-327.

[4]包启安.酱油科学与酿造技术[J].北京：中国轻工业出版社，2011.

[5]陈伯林.耐盐乳酸菌在酱油发酵中的应用[J]. 现代食品科技，2011，27（11）：1 340-1 343.

[6]徐莹，姜维，何晓霞.耐盐性鲁氏酵母的研究进展[J].中国酿造，2009（10）：1-4.

（责编：施婷婷）endprint

摘 要：该文介绍了添加风味菌工艺在广式高盐稀态酱油发酵中的具体操作流程，阐述了应用该工艺的优势之处。

关键词：高盐稀态酱油发酵；酵母菌；乳酸菌

中图分类号 TS264.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2014）03-04-129-02

广式高盐稀态酿造酱油工艺有以下3个特点：（1）采用晒露发酵，依赖于环境温度和光照[1]；（2）酿造过程中不添加风味菌种，而是通过酿造环境中多年积累并形成体系的多种产香酵母和细菌自然接种发酵；（3）自然出油，不使用压榨设备。这些特点赋予了广式酱油成本较低、风味厚重的优势，但同时也决定了广式酱油的风味、质量受环境变化影响大，发酵周期较长的劣势[2]。有研究称，酵母菌及乳酸菌对酱油风味的影响很大，是酱油酿造过程中最重要的风味菌，风味菌促使酱油风味成熟的时间决定了酱油总酿造时间[3]。鉴于风味菌对酱油酿造的重要作用，本文介绍了一项添加风味菌发酵的工艺，该工艺在保留广式高盐稀态工艺晒露发酵的前提下，通过添加风味菌发酵，进行相应风味、发酵周期方面的改进，拟在此低能耗的酿造工艺下产出风味好且价格低廉的酱油。

本工艺的要点是：将活化后的乳酸菌（50亿cfu/g）按原料的0.008%与大曲混合均匀投入发酵罐中进行发酵产酸；落黄15d后添加活化后的S1酵母菌（250亿cfu/g）0.08%，添加方式为从罐底添加，1d后淋油。

1 添加风味菌应用于广式高盐稀态酱油发酵过程中的工艺流程

1.1 种曲制备 采用沪酿3.042作为生产菌种，从试管种开始，逐步扩大到三角瓶种、曲盘种，将成块的曲盘种粉碎即得到孢子粉状态的种曲。孢子粉形态的种曲存放时间不能太长，否则易导致孢子粉发热，致使孢子死亡，因而，要求在使用种曲前2h内粉碎曲盘种。

1.2 泡豆 泡豆主要为使黄豆吸饱水分，便于蒸煮。一般气温高时泡豆时间短，气温低时泡豆时间长。夏季8～10h，冬季14～18h，豆水比为1∶1.6。

1.3 蒸煮 采用旋转式高压蒸煮锅，蒸煮时锅内压强升至0.12MPa，持续时间5min。蒸好的黄豆应该熟而不烂、颗粒饱满不夹生。

1.4 冷却 迅速冷却蒸好的黄豆至39℃以下，要求冷却带上配有防止杂菌污染的装置或措施。

1.5 拌粉接种 黄豆中碳水化合物约为25%[4]，出于对大曲营养的考虑以及酱油成品中糖分、酒精、香气成分的考虑，还需添加淀粉类原料，一般按1∶0.5的黄豆面粉比添加面粉。大曲接种量为黄豆量的0.05%。

1.6 制曲 采用厚层通风低温制曲，以曲霉菌丝生长量（感官判定）、蛋白酶酶活为制曲好坏的指标。制曲时，要求曲料疏松均匀，厚度不超过40cm，曲料含水率不超过50%，通过控制通风量与翻曲来保证曲料温度不超过37℃，一般在发酵第15h、22h各翻料一次，在发酵40h时大曲成熟。成熟大曲一般为嫩黄色，菌丝丰富，大曲含水率22%～28%，蛋白酶酶活1 500U/g以上，杂菌率控制在107cfu/g数量级。

1.7 高盐稀态酿造 在含食盐量22%～23%落黄盐水中加入相当于原料质量0.008%的活化后的乳酸菌（活化方法为，用相当菌剂重量20倍的2%的葡萄糖溶液溶解菌剂，在33℃的温度下活化20min。S1酵母活化方法相同）；将优质大曲按1∶2.4的比例与盐水混合，投入晒罐中进行晒露发酵，落黄高度应距罐口15～30cm；落黄15d后，通过泵从罐底泵入相当于原料质量0.08%的活化后的S1酵母，且在第二天进行淋油；在10、16、21、35、55、70、90d分别淋油，120d后出油。

2 添加风味菌工艺所产酱油的质量指标

2.1 理化指标 添加风味菌工艺所产酱油的理化指标检测结果见表1。

由表1可知，在120d发酵时间下，添加风味菌工艺所产酱油比传统工艺所产酱油酒精含量高出3.3倍，还原糖含量、pH值稍低，氨基酸态氮无显著差异。其原因可归结为所添加的风味菌——乳酸菌与酵母菌消耗糖类产酸产酒精[5-6]，造成酒精含量高、还原糖含量低、pH值低，而2种菌对原料蛋白或氨基酸并没有强烈的的作用，因而2种工艺的氨基酸态氮指标差异不大，但都达到了高盐稀态酱油特级标准。添加风味菌工艺所产酱油与发酵180d的传统工艺相比，酒精含量较高，pH值较低，氨基酸态氮、还原糖含量相当，还原糖含量相当的原因可推测为：传统工艺发酵180d，长时间的发酵对还原糖的消耗大。

2.2 感官评价 添加风味菌工艺所产酱油色泽鲜亮，呈红褐色，体态澄清、透亮，与发酵180d的传统工艺相比，酯香更浓厚、香醇，口感圆润、调和、咸味较淡。

3 结论

添加风味菌工艺可明显缩短酱油酿造周期，提高晒罐利用率，降低生产成本，且生产出的酱油风味不同于传统的广式高盐稀态酱油，丰富了酱油的风味种类，能满足有不同口感需求的消费者，同时其主要理化指标氨基酸态氮亦能达到高盐稀态酱油特级标准。故该工艺的实用性较好，值得大力推广。

参考文献

[1]陈燕子.论前固后稀晒露发酵酱油酿造工艺[J].中国调味品，2005（09）：45-47.

[2]杨兰.高盐稀态酱油发酵过程工艺优化及作用机理的研究[D].华南理工大学， 2010.

[3]Van Der Sluis C，Tramper J，Wijffels R H.Enhancing and accelerating flavour formation by salt-tolerant yeasts in Japanese soy-sauce processes[J]. Trends in Food Science & Technology，2001，12（9）：322-327.

[4]包启安.酱油科学与酿造技术[J].北京：中国轻工业出版社，2011.

[5]陈伯林.耐盐乳酸菌在酱油发酵中的应用[J]. 现代食品科技，2011，27（11）：1 340-1 343.

[6]徐莹，姜维，何晓霞.耐盐性鲁氏酵母的研究进展[J].中国酿造，2009（10）：1-4.

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摘 要：该文介绍了添加风味菌工艺在广式高盐稀态酱油发酵中的具体操作流程，阐述了应用该工艺的优势之处。

关键词：高盐稀态酱油发酵；酵母菌；乳酸菌

中图分类号 TS264.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2014）03-04-129-02

广式高盐稀态酿造酱油工艺有以下3个特点：（1）采用晒露发酵，依赖于环境温度和光照[1]；（2）酿造过程中不添加风味菌种，而是通过酿造环境中多年积累并形成体系的多种产香酵母和细菌自然接种发酵；（3）自然出油，不使用压榨设备。这些特点赋予了广式酱油成本较低、风味厚重的优势，但同时也决定了广式酱油的风味、质量受环境变化影响大，发酵周期较长的劣势[2]。有研究称，酵母菌及乳酸菌对酱油风味的影响很大，是酱油酿造过程中最重要的风味菌，风味菌促使酱油风味成熟的时间决定了酱油总酿造时间[3]。鉴于风味菌对酱油酿造的重要作用，本文介绍了一项添加风味菌发酵的工艺，该工艺在保留广式高盐稀态工艺晒露发酵的前提下，通过添加风味菌发酵，进行相应风味、发酵周期方面的改进，拟在此低能耗的酿造工艺下产出风味好且价格低廉的酱油。

本工艺的要点是：将活化后的乳酸菌（50亿cfu/g）按原料的0.008%与大曲混合均匀投入发酵罐中进行发酵产酸；落黄15d后添加活化后的S1酵母菌（250亿cfu/g）0.08%，添加方式为从罐底添加，1d后淋油。

1 添加风味菌应用于广式高盐稀态酱油发酵过程中的工艺流程

1.1 种曲制备 采用沪酿3.042作为生产菌种，从试管种开始，逐步扩大到三角瓶种、曲盘种，将成块的曲盘种粉碎即得到孢子粉状态的种曲。孢子粉形态的种曲存放时间不能太长，否则易导致孢子粉发热，致使孢子死亡，因而，要求在使用种曲前2h内粉碎曲盘种。

1.2 泡豆 泡豆主要为使黄豆吸饱水分，便于蒸煮。一般气温高时泡豆时间短，气温低时泡豆时间长。夏季8～10h，冬季14～18h，豆水比为1∶1.6。

1.3 蒸煮 采用旋转式高压蒸煮锅，蒸煮时锅内压强升至0.12MPa，持续时间5min。蒸好的黄豆应该熟而不烂、颗粒饱满不夹生。

1.4 冷却 迅速冷却蒸好的黄豆至39℃以下，要求冷却带上配有防止杂菌污染的装置或措施。

1.5 拌粉接种 黄豆中碳水化合物约为25%[4]，出于对大曲营养的考虑以及酱油成品中糖分、酒精、香气成分的考虑，还需添加淀粉类原料，一般按1∶0.5的黄豆面粉比添加面粉。大曲接种量为黄豆量的0.05%。

1.6 制曲 采用厚层通风低温制曲，以曲霉菌丝生长量（感官判定）、蛋白酶酶活为制曲好坏的指标。制曲时，要求曲料疏松均匀，厚度不超过40cm，曲料含水率不超过50%，通过控制通风量与翻曲来保证曲料温度不超过37℃，一般在发酵第15h、22h各翻料一次，在发酵40h时大曲成熟。成熟大曲一般为嫩黄色，菌丝丰富，大曲含水率22%～28%，蛋白酶酶活1 500U/g以上，杂菌率控制在107cfu/g数量级。

1.7 高盐稀态酿造 在含食盐量22%～23%落黄盐水中加入相当于原料质量0.008%的活化后的乳酸菌（活化方法为，用相当菌剂重量20倍的2%的葡萄糖溶液溶解菌剂，在33℃的温度下活化20min。S1酵母活化方法相同）；将优质大曲按1∶2.4的比例与盐水混合，投入晒罐中进行晒露发酵，落黄高度应距罐口15～30cm；落黄15d后，通过泵从罐底泵入相当于原料质量0.08%的活化后的S1酵母，且在第二天进行淋油；在10、16、21、35、55、70、90d分别淋油，120d后出油。

2 添加风味菌工艺所产酱油的质量指标

2.1 理化指标 添加风味菌工艺所产酱油的理化指标检测结果见表1。

由表1可知，在120d发酵时间下，添加风味菌工艺所产酱油比传统工艺所产酱油酒精含量高出3.3倍，还原糖含量、pH值稍低，氨基酸态氮无显著差异。其原因可归结为所添加的风味菌——乳酸菌与酵母菌消耗糖类产酸产酒精[5-6]，造成酒精含量高、还原糖含量低、pH值低，而2种菌对原料蛋白或氨基酸并没有强烈的的作用，因而2种工艺的氨基酸态氮指标差异不大，但都达到了高盐稀态酱油特级标准。添加风味菌工艺所产酱油与发酵180d的传统工艺相比，酒精含量较高，pH值较低，氨基酸态氮、还原糖含量相当，还原糖含量相当的原因可推测为：传统工艺发酵180d，长时间的发酵对还原糖的消耗大。

2.2 感官评价 添加风味菌工艺所产酱油色泽鲜亮，呈红褐色，体态澄清、透亮，与发酵180d的传统工艺相比，酯香更浓厚、香醇，口感圆润、调和、咸味较淡。

3 结论

添加风味菌工艺可明显缩短酱油酿造周期，提高晒罐利用率，降低生产成本，且生产出的酱油风味不同于传统的广式高盐稀态酱油，丰富了酱油的风味种类，能满足有不同口感需求的消费者，同时其主要理化指标氨基酸态氮亦能达到高盐稀态酱油特级标准。故该工艺的实用性较好，值得大力推广。

参考文献

[1]陈燕子.论前固后稀晒露发酵酱油酿造工艺[J].中国调味品，2005（09）：45-47.

[2]杨兰.高盐稀态酱油发酵过程工艺优化及作用机理的研究[D].华南理工大学， 2010.

[3]Van Der Sluis C，Tramper J，Wijffels R H.Enhancing and accelerating flavour formation by salt-tolerant yeasts in Japanese soy-sauce processes[J]. Trends in Food Science & Technology，2001，12（9）：322-327.

[4]包启安.酱油科学与酿造技术[J].北京：中国轻工业出版社，2011.

[5]陈伯林.耐盐乳酸菌在酱油发酵中的应用[J]. 现代食品科技，2011，27（11）：1 340-1 343.

[6]徐莹，姜维，何晓霞.耐盐性鲁氏酵母的研究进展[J].中国酿造，2009（10）：1-4.

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