生猪屠宰加工过程中微生物污染因素及关键控制点分析

刘秀萍，唐雨顺，刘永华，寇 叙，唐 峰

（辽宁医学院畜牧兽医学院，辽宁 锦州121001）

猪肉产品是我国人民肉类食品的主要来源,也是我国消费量最大的肉类食品。随着社会经济的发展和生活水平的提高，猪肉产品的需求量在膳食结构中的比例稳定增加，同时消费者的消费需求也在发生转变，对动物源性食品安全性的关注意识普遍增强，越来越多的消费者开始从自身营养、健康和安全的角度考虑，要求猪肉产品具有更好的品质和更高的安全性，希望吃的好、吃的健康、吃的放心。但是，猪肉产品具有易腐败的特点易导致猪肉遭受致病微生物的污染，特别是猪肉生产加工过程中会受到各种微生物的污染，导致肉品的卫生质量下降，直接影响肉品的食用安全性[1]。为进一步了解猪肉生产加工过程中受到微生物污染的情况，我们对3家屠宰场生猪屠宰加工过程某些环节中的微生物污染情况进行了检测，并根据检测的结果对生猪屠宰加工过程中造成微生物污染的关键控制点进行了详细的分析。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 主要培养基和试剂 营养琼脂培养基（NA）：按GB/T 4789.28-2003 中4.7 规定配制；乳糖胆盐发酵管：按GB/T 4789.28—2003 中4.9 规定配制；乳糖发酵管：按GB/T 4789.28—2003 中4.10规定配制；伊红美蓝琼脂（EMB）；缓冲蛋白胨水（BPW）：3 MTMe.Swab 涂抹棒带的缓冲液。

1.1.2 主要仪器设备和材料 冰箱：2 ℃～5 ℃；恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃；恒温培养箱：36 ℃±1 ℃；电子天平：感量0.1 g；显微镜；拍打式匀质器；放大镜；菌落计数器；超净工作台；高压灭菌锅；精密pH 试纸；无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度），10 mL（具0.1 mL 刻度）；微量移液器及胶皮吸头；无菌试管：3 mm×50 mm，10 mm×75 mm；无菌锥形瓶：250 mL，500 mL，2 000 mL；无菌培养皿：直径90 mm；3 MTMe.Swab 涂抹棒

1.1.3 样品来源及采样方式 选取锦州地区3 家屠宰场：检测的对象主要是对屠宰冲洗用水、刺杀放血刀、去头蹄刀、去内脏刀、分割刀、分割案板及操作人员手的微生物学检查。其中，刀具、案板及手的采样采用的是3 MTMe.Swab 涂抹棒采样法。同时采取同批次的猪肉样品进行微生物学检查。

1.2 方法

1.2.1 检测项目 对屠宰场生猪屠宰过程中所用的加工刀具、分割案板、操作人员手的涂抹物进行菌落总数的检测；对屠宰场所用的冲洗用水和鲜肉进行了菌落总数、大肠菌群MPN 的检测。

1.2.2 检测方法及依据 菌落总数的测定按GB/T 4789.2-2003 进行测定[2]。大肠菌群的测定按GB/T 4789.3-2003 进行测定[3]。水菌落总数检测按GB/T 5750.12-2006 生活饮用水标准检测法进行测定[4]。水大肠菌群检测按GB/T 5750.12-2006生活饮用水标准检测法进行测定[6]。

1.2.3 判定标准 屠宰场水样判定按《生活饮用水卫生标准》[5]，即菌落总数CFU/mL≤100，大肠菌群≤3 个/L。

根据国家无公害食品标准《无公害食品猪肉[6]对所检肉样进行判定,菌落总数为CFU/g≤1×106和大肠菌群为MPN/100 g≤1×104两项指标超出检测标准设定的限值即判为阳性。

1.2.4 数据统计与处理 采用Excel 软件对数据进行分类整理与常规分析

2 检测结果

通过检测结果绘制了下面3 个屠宰场生猪屠宰各环节平均菌落总数结果汇总表。

表1 3个屠宰场各环节平均菌落总数结果汇总

表2 3个屠宰冲洗用水中菌落总数检测结果

表3 3个屠宰场冲洗用水中大肠菌群检测结果

表4 3个屠宰场表层猪肉样菌落总数检测结果

表5 3个屠宰场深层猪肉样菌落总数检测结果

表6 3个屠宰场表层猪肉样大肠菌群检测结果

表7 3个屠宰场深层猪肉样大肠菌群检测结果

3 生猪屠宰加工过程中微生物污染因素分析

3.1 通过3 个屠宰场屠宰各环节平均菌落总数结果汇总表的数据，更清晰的得出，在猪肉生产加工的过程中，宰杀刀具、案板、人员的手臂等随着使用时间的延长污染的程度越来越严重，如果不注意加强屠宰过程中的定期消毒或彻底消毒，将对肉品造成严重的交叉污染，这些因素是导致生猪屠宰过程中的主要微生物污染因素。

3.2 由表2 和表3 可以看出，现在屠宰用水都符合生活饮用水的标准，有效的避免了因水造成的外源性污染。对比表4 和表5 可以得知表层和深层猪肉的菌落总数均满足《无公害食品猪肉》的规定CFU/g≤1×106，但表层受到微生物污染比较严重。由表6、7 可得出结论，大肠菌群污染是外源性的污染，并非来自内源性污染因素。

4 猪肉生产加工过程中微生物污染的关键控制点分析

4.1 淋浴、刺杀放血 生猪体表常常带染大量的尘埃、粪便及病菌等污物，在生猪宰前进行有效的淋浴净体是去除体表污物，减少生猪在屠宰加工过程中肉品污染的重要环节。刺杀放血是生猪屠宰过程的重要一环，在刺杀放血的过程中，如果刀具受到微生物污染，微生物就会通过刀具经血液短暂而微弱的循环流遍胴体的各个部位，造成鲜肉内部污染。刺杀所用刀具应先经过82 ℃的热水消毒[7]，或使用一定时间后进行更换，特别是放血后的猪屠体一定要用喷淋水或消毒机冲洗，洗净其血污、粪便和其他污物等，尽量减少微生物进入下一工序。

4.2 开膛去内脏 胃肠内容物污染往往是胴体带染沙门菌、粪链球菌及其他肠道致病菌的重要来源。在开膛操作过程中一旦刺破内脏特别是直肠、胃、胆囊等，使污物外流，则会严重污染猪胴体。所以，一旦有内脏破损，必须立即将污物清除掉，及时用水冲洗干净，消毒工具、人员的手臂等，以防止交叉污染而影响肉品的卫生质量。

4.3 分割案板 分割案板是所有胴体一分为二的通道，如果在此之前的各个环节中湿修的不充分，消毒的不彻底，到了这一环节很容易造成交叉污染，所以在做好前几个环节消毒的同时，定时进行案板的冲洗、消毒也是控制外源性污染的重要因素。

4.4 车间的环境卫生 屠宰加工车间的环境包括车间中的空气、尘埃及场地（包括墙壁、地面及设备等）若屠宰车间的设施、地面和空气等存在一定数量的微生物，那么生猪胴体和鲜猪肉就极易被污染。因此班前班后都要进行彻底的冲洗，始终保持屠宰车间的清洁卫生，并定期的消毒（至少1 周1 次消毒）是避免微生物污染和保证鲜肉卫生品质的重要措施。

4.5 操作人员的个人卫生 操作人员的手在屠宰加工过程中与胴体直接接触的机会很多，很容易对肉品造成污染。所以，屠宰场要制定切实可行的卫生要求和个人防护措施，提高操作人员的消毒防范意识，规定在连续操作的情况下做到定时消毒。

[1] 王军.猪肉产品中致病微生物的污染及风险评估研究[D]. 杨凌：西北农林科技大学，2007.

[2] GB/T 4789.2-2003，食品微生物学检验菌落总数测定[S].

[3] GB/T 4789.3-2003，食品微生物学检验大肠菌群测定[S].

[4] GB/T 5750.12-2006，生活饮用水标准检验方法微生物指标[S].

[5] GB 5749-2006，生活饮用水卫生标准[S].

[6] NY5029-2001，无公害食品猪肉[S].

[7] GB/T19479-2004，生猪屠宰良好操作规范[S].