中国的“脍”和日本的“刺身”

林秋萍

（海南外国语职业学院 东语系，海南 文昌 571321）

0 引言

说到日本料理，首先浮现在人们脑海里的应该是“刺身”吧，刺身可以说是当今日本料理的代表性食物了。前阵子去了趟上海，上海作为世界性的大都市之一与日本有着紧密的联系，特别是在饮食方面。而且上海已成为日本人继纽约，洛杉矶之后，第三大寄居地。不过最近看到这样一段文字“日本把刺身文化传到了中国，传到了上海”，这话就有点令人费解了。日本确实有着一两百年的刺身文化，而且其中不乏很多经典的文化传说。但是历史是不能随便乱写的，是谁传给谁，方向性问题不能乱说。

这些年，中国大城市里的高级日本料理店随处可见，刺身也不是什么稀奇珍贵的东西，不过还是有很多普通百姓没有吃过刺身。但是，实际上，刺身是中国非常古老和传统的菜肴之一，称为“脍”。也就是说刺身和脍都是生鱼片。从周朝开始到唐宋时期，脍在皇宫乃至平民百姓家都是非常普及的食物。然而，对于现在的中国人来说，生鱼片却无缘无故变成了日本料理，脍三千年的传统文化则流失了。

1 历史文献的记载

可以说人类的历史是和生吃这些新鲜的兽类，鸟，鱼一同开始的，人类适应复杂的生存坏境，形成了生吃食物的习惯。同样，日本人生吃鱼肉也是原本非常原始的行为，不过那时候生吃鱼肉的人还是非常少的，这个没有什么研究参考的价值。日本文献当中也完全没有那时候的记录。

日本岛在4世纪中叶首次实现统一国家--大和国 （中国处于战乱的十六国时期），接着在5世纪初到达鼎盛时期。在应永6年（1399年）6月10日“铃鹿家记”的记事文献中，首次出现了关于刺身的记录「指身 鯉イリ酒ワサビ」。

但是，生鱼片作为中国最古老传统的食物之一，文字记载的历史可以追溯到周宣王5年，即公元前823年。出土的青铜器《兮甲盤》上也有相关的铭文记载。

我们汉字中有个“脍”字，在辞海词典当中的唯一解释是：切细的鱼肉。中国有这样一句俗语：食不厌精脍不厌细。诗文《6月》当中也有关于中国北方生鱼片最早的记录，中国南方在千年后的东汉时期，赵华的《吴越春秋》中，也出现相关的记载。

生鱼片的出现，中国要比日本早得多。

2 吃法

日本在酱油普及之前，用生姜，芥末，佐料酒（清酒中放入咸梅，料酒，淡酱油，煮汤用海带，鲣鱼刨花等，煮后再滤出）等，作为生鲜食物的调味料。那时候，人们用“脍”字来概述生鱼片或类似于生鱼片的生鲜食物。当时“脍”指的是将鱼，贝，肉或蔬菜生切成细丝后用醋侵泡而成的菜肴，刺身仅仅是脍的其中之一。

中国古代脍的食用方法和现在日本料理的食用方法大体相同。脍切成薄皮后，沾上加了葱和芥末的酱料，就可以直接生吃了。为什么要沾上芥末吃呢？脍是生冷食物，比较难消化。因此，利用芥末的热性的特质，保持平衡。日本是没有芥末的，芥末也是中国的特产。而且，在吃刺身时，刺身下面总是有一片绿叶，那是紫苏的叶子。据《本草纲目》记载，紫苏是中国特有的植物，对治疗上吐下泻疗效显著。因为生吃鱼虾等海鲜后，容易闹肚子。这是中药食品医疗的文明啊。日本就这样照搬不动的学习中国的传统，其知晓其中的缘由么？公元755年后，酱油生产技术也有鉴真和尚传到了日本。

3 鼎盛时期

14世纪（中国元末明初），日本人食用刺身已非常普遍。作为菜肴之一的刺身，在江户时代一时兴起。最初京都除了像鲤鱼这样的淡水鱼外很少有其他新鲜的鱼类，而江户的新鲜鱼类非常丰富，自然而然，需要新鲜鱼类的刺身料理在江户也就非常发达了。幕末时期，京阪地区不仅一年四季都能吃上鯛鱼，而且在切片的方式和摆盘的方式上也都开始花样百出。到了15世纪（中国明朝），酱油传入日本，得到大幅度广泛使用后，刺身就更加普及到平民百姓了，最终形成了现在的形式。刺身广受欢迎，甚至还出现了专门制作销售刺身的“刺身屋”这样的小店。

西周，春秋时期开始，中国的百姓基本上都尝过脍的美味了，而且脍在古代是流行食品，不仅是皇室的人能吃得到，而且是所有百姓的家常食品。大家都知道这样一句成语“脍炙人口”吧，其中的意思就不多说了，只是想强调一下，从词中应该可以感受到脍的普及程度。

随着时间的发展，烹饪水平不断在进步，人们却没有忘记生鱼片的美味。生鱼片的欢迎程度日益剧增，直至唐朝，生鱼片的食用达到历史巅峰。有许多唐朝诗人的作品里面都有提到生鱼片。

而日本在公元645年（7世纪）实行大化改新，当时正值中国唐朝时期，日本效仿唐朝律令制度，建设中央集权的国家体制，同时学习唐朝的文化及生活方式，就在那时，日本开始出现生鱼片这道菜肴。

生鱼片在中国最鼎盛的时期传到了日本，唐朝是日本人最喜欢学习中国文化的一个时代。唐朝后，随着时代的发展，日本的生鱼片也渐渐流行起来。

4 近代的状况

进入近代，随着物流的发达及冷藏设备的普及，冷冻技术的提高，日本各地都能吃到新鲜的刺身料理了。而且，作为现在日本料理的代表之一，寿司也开始在国外崭露头角。“sashimi”这个音在国外也通用了。

中国在明末清初，鸟类和兽类的“脍”就已经消失了，只是在清代的文献当中依然有“鱼脍“的记录。但是，在江南及岭南地区还是持续盛行着吃生鱼片。到了清末，生鱼片渐渐从中国的主流饮食当中消失了。

21世纪的今天，生鱼片作为日本料理再次回到我们的饭桌上，以其新鲜，精致，美味的特色再次成为一种时尚菜肴。但是，无论怎么说，中国从古代开始就有了吃生鱼片的习惯。虽然不像古代时候那么盛行，但也不是完全没有人吃了。有些地区的人们还是保持着吃生鱼片的习惯的。

现代的中国北方满族和赫哲族的少数村落依然保持着吃生鱼片的习俗，南方的某些群居的名族也依然遗留有吃生鱼片的习俗。中国及俄罗斯的黑龙江流域附近居住的某些部族，也还有吃生鱼片的传统。还有冻鱼做成的生鱼片，以前从不沾佐料吃，现在也开始沾上酱油和醋吃了。

南方的福建和广东的部分地区也依然保留着吃生鱼片的习俗，广东省佛山市的顺德区和南海区周边，有草鱼等淡水鱼还有海鱼，蘸着由葱，落花生，大蒜，辣椒，胡椒，酱油和醋做成的调味汁，吃着“鱼生”。福建省的清流县和宁化县住在客家人，他们有吃草鱼生鱼片的传统。近年也用上了芥末。草鱼有棘颚口寄生虫的现象很多，生吃会非常危险，但据说这两个县的溪流里生长的草鱼没有寄生虫，所以问题不大，人们一直在食用。

5 现在“生鱼料理”在两国的状况，以及未来

现在日本的国菜就是“刺身”，日本人自称为“彻底的食鱼名族”。日本的捕鱼量世界排名第一，然而每年仍需要进口大量的鱼虾。每年人均食鱼量达到100斤以上，超过了米的消费量。日本有很多吃鱼的方式，刺身是最有名最高级的。政府官方宴会或平民接待使用刺身，那是最高的礼仪接待。

当然日本人吃的鱼和我们的还是不同的，我们吃的鱼大多是近海的鱼，而日本人吃的鱼则是公海的鱼。这样的鱼营养丰富易吸收，无污染，而且寄生虫少，所以日本才会持续的食用生鱼片。而今天的中国几乎已经没有食用生鱼片的传统习惯了，而且出现肝吸虫，棘颚口虫等寄生虫问题，卫生局呼吁大家不要生吃鱼肉。

而日本早在1947年出台了“食品卫生法”，2003年制定了“食品安全基本法”，市场上食品及调味料的加工，制造，使用贮藏，搬运，陈列等环节都管理的非常严格。

从上述的情况来看，我想中国再次盛行吃生鱼片的可能性不大。但日本一定是一直持续盛行下去的。

6 结论

古人类都有过生吃食物的经验。自从懂得砖木取火及保存火种后，生吃鱼、肉的习俗依旧在中国大地上持续了几十万年。秦朝至汉代期间，大部分生肉遭到淘汰，而生鱼片依然保存下来，而且发展的更好。究其原因，当然鱼的肉质比牛羊肉更适合生吃。

中国自古就有吃生鱼片的传统。脍在中国文字记录的历史里就长达2千8百年以上。这么长的历史时期里，脍在诗句，赋，正史，传奇，神话，小说，戏剧，绘画，雕刻当中都出现过。脍是中国饮食文化的组成部分，经过长期的发展，在唐宋时期达到鼎峰，元明后渐渐衰败，清末后几乎没有了，最终退出了中国的主流饮食。不管怎么样，生鱼片是中国最古老传统的食品，而且是中国在唐朝时期传到日本的。

日本的生鱼片饮食习惯是从中国传入的，日本在生鱼片的发展上做了很大的努力，如今也只有日本保持着这样的一个传统并发扬光大。现在，生鱼片作为日本料理被世界所认识，但也不能忘了生鱼片的起源是来自中国。

［1］日本风俗史学会，雄山阁出版株式会社．图说江户时代食生活事典[M].昭和五十三年七月十五日.

［2］森秀人.垂钓梦 鱼之梦[J].筑摩书房,1983：7-15.

［3］吉川弘文馆.日本食生活史[M].昭和三十九年六月二十日

［4］张征雁,王仁湘.中国古代饮食文化[M].四川人民出版社,2004,1.