不同基质条件下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用

刘晓燕，李金星，刘志刚，马立志，*，胡志和，3，*

（1.贵阳学院食品与制药工程学院，贵州贵阳 550005；2.天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134；3.天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134）

不同基质条件下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用

刘晓燕1，李金星2，刘志刚1，马立志1，*，胡志和2，3，*

（1.贵阳学院食品与制药工程学院，贵州贵阳 550005；2.天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津 300134；3.天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134）

以蓝莓果汁和纯化的蓝莓花色苷为原料，通过比较不同基质中花色苷对pH、温度、光照、金属离子以及部分添加剂的稳定性，研究蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用。结果表明：花色苷在pH≤3时比较稳定；对光和高温比较敏感。蔗糖、苯甲酸钠及Na+、K+、Ca2+、Cu2+、Fe2+对花色苷的稳定性无显著影响；VC可以增加果汁中花色苷的稳定性，而对纯化后的花色苷稳定性具有破坏作用。在上述基质及加工条件下，蓝莓果汁成分在3≤pH≤6、避光、温度≤100℃等贮存条件以及添加苯甲酸钠、蔗糖、Na+、K+、Ca2+、Cu2+、Fe2+、Fe3+等条件下对花色苷的稳定性无显著影响；在光照以及添加VC、低浓度Mg2+（0.01~0.05mol/L）等条件下对花色苷的稳定性有增强作用；在pH≤2以及添加高浓度Mg2+（0.1mol/L）等条件下对花色苷的稳定性有破坏作用。

蓝莓，果汁成分，花色苷，稳定性

蓝 莓（blueberry）又 称 越 橘 、蓝 浆 果 ，杜 鹃 花 科（Ericaceae）越桔属（Vaccinium spp.）多年生落叶或常绿灌木[1]。蓝莓果实为浆果，果肉细腻，酸甜适度，既可以鲜食，也可以加工成果汁饮料、果酒饮品等[2]。

蓝莓不仅营养丰富，且富含花色苷。花色苷是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类化合物[3]。与合成色素相比，具有安全性高，资源丰富，且具有一定的营养和药理作用等优点[4]。研究证明，花色苷具有降血糖、抗氧化、延缓衰老、抑制肿瘤细胞发生等多种生理功能[5-8]。但花色苷的性质不稳定，容易受光照、pH、温度、添加剂、金属离子等因素的影响，为花色苷的应用保存带来了困难[9-11]。Kopjar等[12]研 究 认 为 ，在 黑 莓 果 汁 中 加 入 糖 可 以 增 加 花 青素的稳定性。曹雪丹等[13]研究显示，蓝莓汁中花色苷的热稳定性较差，加热温度越高花色苷降解越迅速。李月等[14]研究表明，pH、Cu2+、Fe3+、VC都对石榴果汁花青素的稳定性具有较大影响。Fischer等[15]认为石榴汁中花色苷的稳定性与果汁中的总酚含量、有机酸、糖有关。李颖畅等[16]研究表明，Fe2+、Fe3+、Pb2+等金属离子以及VC对蓝莓花色苷的稳定性具有破坏作用。但是蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用研究还未见报道。

本实验通过比较蓝莓果汁中花色苷以及纯化后蓝莓花色苷在光照、pH、温度、添加剂、金属离子等贮存条件和食品基质条件下的稳定性变化，研究了蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用，为蓝莓果汁及其花色苷制品生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

蓝莓冻果（北陆） 北京东方夏都树莓科技发展有限公司；果胶酶 40000U/g，天津昊斯生物科技有限公司；柠檬酸、柠檬酸钠、盐酸、无水乙醇、甲酸、甲醇、氯化钾、乙酸钠、抗坏血酸（VC）、蔗糖、苯甲酸钠、氯化钠、氯化镁、氯化钙、氯化铁、氯化亚铁、硫酸铜等试剂 均为国产分析纯；AB-8型大孔树脂 天津南开大学化工厂。

JJ-2型组织捣碎匀浆机 常州国华电器有限公司；HWS24型电热恒温水浴锅 上海一恒科技有限公司；L535-1型低速离心机 湘仪离心机仪器有限公司；TU-1810型紫外可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司；FE20型实验室pH计 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；KQ-500DE型数控超声波清洗器（频率40KHz） 昆山市超声仪器有限公司；电脑恒温层析柜（Z系列层析柱、DHL-A型电脑恒流泵、BSZ系列自动部分收集器） 上海沪西分析仪器厂有限公司；回旋式水浴恒温振荡器 江苏正基仪器有限公司；RE-52型旋转蒸发器 上海亚荣生化仪器厂；SHB-Ⅲ型循环水式真空泵 上海比朗仪器有限公司；FD-2型冷冻干燥机 北京博医康实验仪器有限公司；格雷斯Reveleris全息快速纯化色谱仪、格雷斯Reveleris C18反相液相分离柱（25mm OD× 150mm H） 格雷斯中国有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 蓝莓果汁的制备[17]称取一定量蓝莓进行解冻破碎，按照果胶酶添加量为质量分数0.06%、酶解温度为35℃、酶解时间为2.5h处理后进行榨汁，100℃灭酶30min后离心（4000r/min）10min，得到蓝莓果汁，4℃保存，备用。

1.2.2 蓝莓花色苷溶液的制备[18]取榨汁后的蓝莓果渣，冷冻干燥后烘干至恒重，粉碎成粉末，取一定量蓝莓果渣粉末，用体积分数60%（pH1.5）的乙醇溶液按1∶55g/mL的比例混合均匀，在超声波功率350W，40℃条件下浸提50min后抽滤，收集滤液，于50℃下减压浓缩，得到花色苷的粗提液。将粗提液经过AB-8大孔树脂初步纯化，再经中压制备色谱进一步纯化，于50℃下减压浓缩，得到纯化的花色苷浓缩液，冷冻干燥后得到蓝莓果渣花色苷粉末。经检测，所分离制备的花色苷含量为94.42%。取一定量蓝莓花色苷粉末，用柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液溶解，4℃保存，备用。

1.2.3 花色苷含量的测定[19-20]

1.2.3.1 缓冲溶液的配制pH1.0的缓冲液 准确称取1.49g KCl用蒸馏水溶解并定容至100mL。准确量取1.7mL盐酸用蒸馏水定容至100mL，配成0.2mol/L盐酸溶液。将KCl溶液与盐酸溶液以25∶67的比例混合。用KCl溶液调整pH1.0±0.1。

pH4.5的缓冲液配制，准确称取1.64g NaAc用蒸馏水定容至100mL，用盐酸调pH4.5±0.1。

1.2.3.2 花色苷含量的计算 分别用pH1.0的缓冲液和pH4.5的缓冲液将样品稀释适当倍数，40℃静置平衡30min，在波长520nm和700nm处测定稀释液的吸光度，根据式（1）计算花色苷含量。

式 中 ：A 为 吸 光 度 ，A ＝（A520nmpH1.0-A700nmpH1.0）-（A520nmpH4.5-A700nmpH4.5）；ε 为 矢 车 菊 素 -3- 葡 萄 糖 苷 的消光系数，26900（L/（cm·mg））；DF为稀释因子；MW为矢车菊素-3-葡萄糖苷的相对分子质量，449.2。

1.2.4 花色苷保存率的测定 分别测定样品处理前总花色苷含量A0和处理后总花色苷含量A1，花色苷的保存率按式（2）计算。

1.2.5 不同条件下蓝莓果汁中花色苷与纯化花色苷的稳定性比较

1.2.5.1 不同pH下花色苷的稳定性 各取100mL的蓝莓原汁及蓝莓花色苷溶液，分别调整pH为1、2、3、4、5、6（pH=1、2的缓冲液添加盐酸（12mol/L）调整），4℃避光保存，每隔2d测定花色苷含量，计算保存率。

1.2.5.2 不 同 光 照 条 件 花 色 苷 的 稳 定 性 各 取100mL的蓝莓原汁及蓝莓花色苷溶液，调整pH为3，分别在室内自然光和避光条件下室温（20℃）保存，每隔2d测定花色苷含量，计算保存率。

1.2.5.3 不同温度下花色苷的稳定性 各取100mL的蓝莓原汁及蓝莓花色苷溶液，调整pH为3，分别在20、40、60、80、100℃水浴加热，每隔1h测定溶液中花色苷含量，计算保存率。

1.2.5.4 不同添加剂条件下花色苷的稳定性 各取100mL的蓝莓原汁及蓝莓花色苷溶液，调整pH为3，分别加入不同质量浓度的蔗糖、VC（抗坏血酸）、苯甲酸钠，4℃避光保存，每隔2d测定溶液中花色苷含量，计算保存率。

1.2.5.5 不同金属离子条件下花色苷的稳定性 各取100mL的蓝莓原汁及蓝莓花色苷溶液，调整pH为3，分别加入不同浓度的Na+、K+、Mg2+、Ca2+、Cu2+、Fe2+、Fe3+，4℃避光保存，每隔2d测定溶液中花色苷含量，计算保存率。

1.2.6 数据处理 用SPSS 17.0软件分析实验结果，比较各组数据之间差异的显著性，p＜0.05表明统计学有显著性差异。

2 结果与讨论

2.1 不同pH条件下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用

图1 不同pH条件下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用Fig.1 Effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins in different pH solution

pH对花色苷的保存率影响较大，蓝莓果汁中花色苷和纯化后花色苷的保存率都随着pH的升高而逐渐降低，10d后，不同pH（1≤pH≤6）条件下花色苷的保存率有显著差异（p＜0.05）。当pH≤2时，与初始含量比较，花色苷有较好的稳定性，10d后果汁中花色苷的保存率达到80%以上（图1a），而纯化后花色苷的保存率可达到90%以上（图1b），果汁中花色苷与纯化后花色苷的稳定性存在差异显著 （p＜0.05）；当pH=3时，10d后蓝莓果汁中花色苷和纯化后花色苷的保存率分别为85.62%（图1a）和83.81%（图1b），差异不显著（p＞0.05）。当pH＞3时花色苷的稳定性较差，当pH=6时，10d后果汁中花色苷的保存率下降到58.81%（图1a），而纯化后花色苷的保存率下降到50.3%（图1b），统计显示，虽然纯化后花色苷的保存率低于果汁中花色苷的保存率，但是差异不显著（p＞0.05）。比较可知，当pH≤2时，蓝莓果汁成分对花色苷的稳定性具有副作用，当3≤pH≤6时，蓝莓果汁成分对花色苷稳定性无显著影响。

2.2 不同光照条件下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用

在室内自然光条件下，蓝莓果汁中花色苷和纯化后花色苷的保存率都下降较快，保存10d后果汁中花色苷的保存率下降到57.68%（图2a），而纯化后花色苷的保存率下降到19.19%（图2b），二者存在显著差异（p＜0.05）。在避光条件下的花色苷稳定性较好，保存10d后蓝莓果汁中花色苷达到85.31%，纯化后花色苷的保存率达到80.71%，差异不显著（p＞0.05）。说明在避光条件下，蓝莓果汁成分对花色苷的稳定性无显著影响，在光照条件下，蓝莓果汁成分能增强花色苷的稳定性。

图2 不同光照条件下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用Fig.2 Effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins in different light conditions

2.3 不同温度下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用

随着温度的升高，花色苷的保存率逐渐降低。当温度≤60℃，4h内，蓝莓果汁中花色苷和纯化后花色苷的保存率均在90%左右（图3a、图3b）。当温度达到80℃时，随着时间的延长，花色苷的保存率迅速下降，加热4h，果汁中花色苷的保存率下降到39.21%（图3a），纯化后花色苷的保存率下降到26.86%（图3b）。当温度达到100℃时，加热4h后果汁中花色苷保存率下降到3.34%（图3a），纯化后花色苷的保存率下降到11.51%（图3b）。统计显示，在所选的温度范围内，当温度≤60℃时，保温4h，果汁中花色苷和纯化后花色苷的稳定性差异不显著（p＞0.05）；在80℃和100℃下保温4h，与低于60℃相比，存在显著差异（p＜0.05）。但果汁中花色苷稳定性与纯化后花色苷相比，在各温度下没有显著差异（p＞0.05），说明蓝莓果汁成分对花色苷的稳定性没有显著影响。

2.4 不同添加剂条件下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用

2.4.1 添加不同质量浓度的蔗糖条件下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用 与对照组相比，随着添加蔗糖质量浓度的增大，蓝莓果汁中花色苷的保存率逐渐增加，当添加蔗糖质量浓度达到30%时，保存10d后花色苷的保存率可达89.44%（图4a），统计显示，虽然高浓度蔗糖对果汁中花色苷的保存率有所提高，但不同质量浓度蔗糖（1%~30%）对果汁中花色苷的稳定性影响差异不显著（p＞0.05）。添加不同质量浓度（1%~30%）的蔗糖对纯化后花色苷的保存率影响差异不显著（p＞0.05），保存10d后花色苷的保存率都在83%左右（图4b）。比较可知，在添加不同质量浓度蔗糖条件下，蓝莓果汁成分对花色苷的稳定性无显著影响。

2.4.2 添加不同质量浓度的VC条件下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用 与对照组相比，在果汁中添加不同质量浓度（0.05%~0.5%）的VC，花色苷的保存率均显著增加（p＜0.05），10d后花色苷的保存率都在90%以上（图5a）。与对照组相比，添加不同质量浓度的VC，纯化后花色苷的保存率均显著下降（p＜0.05），且随着VC质量浓度的增加而降低，当VC质量浓度达到0.5%时，10d后花色苷的保存率迅速下降到1%（图5b），不同质量浓度VC对纯化后花色苷的稳定性差异显著（p＜0.05）。比较可知，在添加不同浓度VC条件下，蓝莓果汁成分对花色苷具有很好的保护作用。

图3 不同温度下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用Fig.3 Effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins at different temperature

图4 添加不同质量的浓度蔗糖条件下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用Fig.4 Effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins in different concentration sucrose solution

图5 添加不同质量浓度的VC条件下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用Fig.5 Effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins in different concentration VCsolution

2.4.3 添加不同质量浓度的苯甲酸钠条件下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用 蓝莓果汁中花色苷和纯化后花色苷的保存率都随着添加苯甲酸钠质量浓度（0.05%~0.5%）的增加而增加，但与对照组相比，保存率变化不显著（p＞0.05），当添加苯甲酸钠的质量浓度达到0.5%时，10d后果汁中花色苷的保存率达到86.45%（图6a），纯化后花色苷的保存率达到86.68%（图6b）。统计显示，在不同质量浓度苯甲酸钠条件下，蓝莓果汁中花色苷和纯化后花色苷的保存率差异不显著（p＞0.05），说明在此条件下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性无显著影响。

图6 添加不同质量浓度的苯甲酸钠条件下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用Fig.6 Effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins in different concentration sodium benzoate solution

图7 在不同Na+浓度下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用Fig.7 Effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins in different concentration Na+solution

图8 在不同K+浓度下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用Fig.8 Effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins in different concentration K+solution

2.5 在不同浓度金属离子下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用

2.5.1 在不同Na+浓度下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用 与对照组相比，不同浓度（0.01~0.1mol/L）的Na+对花色苷保存率无显著影响（p＞0.05），10d后蓝莓果汁中花色苷和纯化后花色苷的保存率都在83%左右（图7a、图7b）。统计显示，在此浓度范围内的Na+存在下，蓝莓果汁中花色苷和纯化后花色苷的保存率差异不显著（p＞0.05），说明此条件下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性无显著影响。

2.5.2 在不同K+浓度下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用 与对照组相比，不同浓度（0.01~0.1mol/L）的K+对花色苷保存率无显著影响（p＞0.05），保存率变化趋势基本相同。10d后蓝莓果汁中花色苷和纯化后花色苷的保存率都在83%左右（图8a、图8b）。统计显示，在所选浓度范围内的K+存在下，蓝莓果汁中花色苷和纯化后花色苷的保存率差异不显著（p＞0.05），说明蓝莓果汁成分对花色苷稳定性无显著影响。

2.5.3 在不同Mg2+浓度下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用 与对照组相比，不同浓度（0.01~0.1mol/L）的Mg2+对蓝莓果汁中花色苷的保存率有显著影响（p＜0.05），10d后，浓度≤0.05mol/L的Mg2+使蓝莓果汁中花色苷的保存率高于对照组，而浓度达到0.1mol/L的Mg2+则使花色苷的保存率低于对照组（图9a）。与对照组相比，添加不同浓度（0.01~0.1mol/L）的Mg2+对纯化后花色苷保存率的影响没有显著差异（p＞0.05），10d后保存率都达到84%左右（图9b）。比较可知，在Mg2+浓度≤0.05mol/L条件下，蓝莓果汁成分能增加花色苷的稳定性，而在添加0.1mol/L Mg2+条件下，蓝莓果汁成分对花色苷稳定性有一定的副作用。

图9 在不同Mg2+浓度下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用Fig.9 Effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins in different concentration Mg2+solution

图10 不同Ca2+浓度下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用Fig.10 Effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins in different concentration Ca2+solution

图11 不同Cu2+浓度下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用Fig.11 Effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins in different concentration Cu2+solution

2.5.4 在不同Ca2+浓度下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用 由图10（a）可知，随着Ca2+浓度的增加，花色苷的保存率降低幅度增大，与对照组相比，不同浓度（0.01~0.1mol/L）Ca2+均使花色苷的保存率降低，当Ca2+浓度达到0.1mol/L时，10d后蓝莓果汁中花色苷的保存率降低到80.22%，统计显示，不同浓度Ca2+对蓝莓果汁中花色苷的稳定性影响差异不显著（p＞0.05）。由图10（b）可知，与对照组比较，不同浓度Ca2+对纯化后花色苷的稳定性影响差异不显著（p＞0.05）。比较在所选浓度范围内的Ca2+存在下，果汁中花色苷和纯化后花色苷的稳定性可知，存放10d后，二者差异不显著（p＞0.05），因此，蓝莓果汁成分对花色苷稳定性无显著影响。

2.5.5 在不同Cu2+浓度下蓝莓果汁成分对花色苷稳定 性 的 作 用 与 对 照 组 相 比 ， 不 同 浓 度 （0.01~ 0.1mol/L） 的Cu2+对花色苷稳定性的影响趋势基本相同，对蓝莓果汁中花色苷和纯化后花色苷的保存率无显著影响（p＞0.05），保存10d后，都达到83%左右（图11a、图11b）。统计显示，在不同Cu2+浓度条件下，蓝莓果汁中花色苷和纯化后花色苷的保存率差异不显著（p＞0.05），说明蓝莓果汁成分对花色苷稳定性无显著影响。

2.5.6 在不同Fe2+浓度下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用 与对照组相比，不同浓度（0.01~0.1mol/L）的Fe2+对果汁中花色苷和纯化后花色苷的保存率无显著影响（p＞0.05）。保存10d后，花色苷的保存率都在80%左右（图12a、图12b）。统计显示，在不同Fe2+浓度条件下，蓝莓果汁中花色苷和纯化后花色苷的保存率差异不显著（p＞0.05），说明蓝莓果汁成分对花色苷稳定性无显著影响。

图12 不同Fe2+浓度下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用Fig.12 Effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins in different concentration Fe2+solution

2.5.7 在不同Fe3+浓度下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用 与对照组相比，不同浓度（0.01~0.1mol/L）Fe3+使花色苷的保存率均大幅度下降，Fe3+浓度越大，花色苷的保存率越低。当Fe3+浓度为0.01mol/L时，10d后果汁中花色苷的保存率下降到49.38%（图13a），纯化后花色苷保存率下降到54.61%（图13b）。统计显示，果汁中花色苷和纯化后花色苷的保存率差异不显著（p＞0.05）。比较可知，在不同浓度Fe3+条件下，蓝莓果汁成分对花色苷稳定性无显著影响。

3 结论

3.1 花色苷在pH≤3时比较稳定，对光和高温比较敏感。蓝莓果汁成分在pH≤2基质条件下对花色苷的稳定性有破坏作用；在3≤pH≤6、避光、温度≤100℃等基质条件下对花色苷的稳定性无显著影响；在光照条件下对花色苷的稳定性有增强作用。

3.2 蔗糖、苯甲酸钠对花色苷的稳定性无显著影响；VC可以增加果汁中花色苷的稳定性，而对纯化后的花色苷稳定性具有破坏作用。蓝莓果汁成分在蔗糖、苯甲酸钠基质条件下对花色苷稳定性无显著影响，而在添加VC条件下对花色苷的稳定性有增强作用。

3.3 Na+、K+、Ca2+、Cu2+、Fe2+对花色苷的稳定性无显著影响；Fe3+对花色苷具有破坏作用；Mg2+对纯化后的花色苷稳定性无显著影响，而低浓度Mg2+（0.01~ 0.05mol/L）可以增加蓝莓果汁中花色苷的稳定性，高浓度Mg2+（0.1mol/L）会破坏果汁中花色苷的稳定性。蓝莓果汁成分在添加Na+、K+、Ca2+、Cu2+、Fe2+、Fe3+等基质中对花色苷的稳定性无显著影响；在低浓度Mg2+（0.01~0.05mol/L）基质中对花色苷的稳定性有增强作用；在高浓度Mg2+（0.1mol/L）等基质中对花色苷的稳定性有破坏作用。

图13 不同Fe3+浓度下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用Fig.13 Effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins in different concentration Fe3+solution

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Effect of blueberry juice ingredients on anthocyanins stability under different matrix and processing condition

LIU Xiao-yan1，LI Jin-xing2，LIU Zhi-gang1，MA Li-zhi1，*，HU Zhi-he2，3，*
（1.Food and Pharmceutical engineering institute，Guiyang University，Guiyang 550005，China；2.College of Biotechnology and Food Science，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134，China；3.Tianjin Key Laboratory of Food and Biotechnology，Tianjin 300134，China）

The blueberry juice and purified blueberry anthocyanins as the raw material by comparing the stability of anthocyanins in different substrates on pH，temperature，light，metal ions and some of the additives，the effect of blueberry juice ingredients on the stability of anthocyanins was studied.The results showed that anthocyanins were stable at pH3 or less，and were sensitive to light and high temperature.Sucrose and sodium benzoate and Na+，K+，Ca2+，Cu2+，Fe2+had no significant effect on the stability of anthocyanins.VCcould increase the stability of anthocyanins in blueberry juice，while it could be weaken the stability of the purified anthocyanins. Under the above matrix and processing conditions，blueberry juice ingredients had no significant effect on the stability of anthocyanins under the conditions which were 3 ≤pH≤6，dark，temperature≤100℃ ，the addition of sucrose，sodium benzoate，Na+，K+，Ca2+，Cu2+，Fe2+and Fe3+.But it could increase the stability of anthocyanins under the conditions which were light，in adding VCand low concentrations of Mg2+（0.01 ～0.05mol/L）.And it could be weaken the stability of the anthocyanins under the conditions such as pH ≤2，the addition of high concentration Mg2+（0.1mol/L）.

blueberry；juice ingredients；anthocyanins；stability

TS255.44

A

1002-0306（2014）22-0095-08

10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.013

2014－03－03

刘晓燕（1972-），女，硕士研究生，副教授，研究方向：农产品加工与储藏。

* 通讯作者：马立志（1964-），男，硕士研究生，教授，研究方向：农产品加工与储藏。胡志和（1962-），男，硕士研究生，教授，研究方向：专用功能食品。

贵州省“125”重大科技专项（黔教合重大专项[2013]024）；贵州省科技创新人才团队建设（黔科合人才团队[2013]4028）；贵州省食品科学与工程重点学科建设（黔学位合字ZDXK[2014] 13号）；贵州省协同创新中心（黔教合协同中心字[201306]）；贵州省教育厅产学研基地项目（黔教合KY字[2012]033号）。