黄河鲤鱼

◎张丽红

黄河鲤鱼

◎张丽红

在《诗经·陈风》中写到“岂其食鱼，必河之鲂。岂其取妻，必齐之姜。岂其食鱼，必河之鲤。岂其取妻，必宋之子。”说的是陈国自认小国，不想攀附大国，嘴里尽管赞美齐、宋女孩子漂亮，也知道未必般配。就好像一个人喜欢吃鱼，也不一定非要黄河鲤鱼及同属鲤科的鲂鱼。陈人讲论政治却拿黄河鲤鱼打比方，似乎认定黄河鲤鱼是天下至味。

章回小说《三侠五义》也提到颜查散进京考试，遇上白玉堂，两人用餐时，白玉堂要吃鲤鱼，说“鲤鱼不过一斤的叫做‘拐子’，过了一斤的才是鲤鱼。不独要活的，还要尾巴像那胭脂瓣儿相似，那才是新鲜的呢。”新鲜倒是新鲜，可是“一两二钱银子一尾”，有多少人吃得起？

国人爱吃鲤鱼，还逐渐养成对鲤鱼的特殊情感，连孔老夫子生儿子，鲁国君主还派人送鲤鱼，孔老夫子更是拿鲤给儿子起名。鲤鱼还是各种饰品的素材，连装书牍用的木匣也做成鲤鱼形状。古诗《饮马长城窟行》说：“客从远方来，遗我双鲤鱼。呼儿烹鲤鱼，中有尺素书”，指的就是这种鲤鱼匣，打开书信叫烹鲤鱼，可见鲤鱼深入人心。但是鲤鱼真的好吃？

鲤鱼是底栖、杂食性鱼类，没有胃，肠道又细短，必须经常摄食。没事在水底泥中搅和，除了水藻、细草，也吃各种水底的腐食，土腥味自然重，刺又多，老饕不取。但古代黄河两岸交通不便，远地东西进不来，山东、江苏海边固然产鱼，但运不进河南。郑、宋、陈、鲁等内陆诸国都是“食无鱼”地区，一般人真要想吃鱼，就只有黄河鲤鱼将就、凑合。烹调时，非得用香料修饰。至今，最普遍的鲤鱼做法，不是豆瓣红烧，就是砂锅炖煮。葱、姜、大料，喧宾夺主，根本吃不到鱼的鲜味。

随着国人往南迁移，水泊多了，鱼的种类也增加。可是国人吃鲤鱼的习惯，未见改变。《水浒传》第57回，宋江到了江州浔阳江畔的酒楼，想吃辣汤。浪里白条张顺找来四尾金色鲤鱼，一条遣辣汤，一条用酒蒸了吃，另外两条则切成鱼脍。如此安排甚妙，鲤鱼做成辣汤，又酸又辣；做成鱼脍，也是尽多佐料，味道重，好压住腥味。至于用酒蒸过，味道如何，还有待分解。

黄河是我国第二大河，河中盛产多种鱼类，尤以黄河鲤鱼最为知名。黄河鲤鱼金鳞赤尾，形如金梭，色泽艳丽，体态匀称。它不但长得美丽可爱，而且“身手不凡”，“武艺高强”。传说黄河鲤鱼每年都要到上游进行一次“大比武”。谁能跳过水急浪高、陡峭凶险的龙门，谁就能变成“神龙”，此即民间所说的“鲤鱼跳龙门”，古书上也早有记载。如《埤雅·释鱼》上就说：“俗说鱼跃龙门，过而为龙，唯鲤或然。”

当然，能跳过龙门的鲤鱼毕竟是极少数，绝大多数仍要留在河中，成为人们的美食。诚如李白诗中所言：“黄河三尺鲤，本在孟津居。点额不成龙，归来伴凡鱼。”作为传统美食，自古就有“岂其食鱼，必河之鲤”（《诗经》）、“黄河之鲤，肥美甲天下”（《枣林杂俎》）之美誉，还被列入中国“四大名鱼”之首（另三种名鱼为太湖银鱼、松江鲈鱼、长江鲥鱼）。用黄河鲤鱼制作的名菜，有棒子鱼、红烧鱼、干烧鱼、瓦块鱼、糖醋鲤鱼等多种，尤以“糖醋鲤鱼”最受欢迎。

“糖醋鲤鱼”历史悠久，素享盛名。据《东京梦华录》记载，远在一千多年前的北宋时期，都城汴梁的宫中和民间就盛行这道菜。当时都城有一个叫宋五嫂的人，最擅长制作糖醋鲤鱼。北宋灭亡后，宋五嫂跟随朝廷南迁临安（杭州），在钱塘门外开了一家饭馆，专做糖醋鲤鱼，很快“火”了起来。据说有一次宋高宗赵构到西湖游览，品尝了宋五嫂做的鱼羹（即糖醋鱼），大加称赞，立即赏给她金钱十文，银一百两，绢十匹。从此“宋嫂鱼羹”声名大振，宋五嫂也成了巨富。宋五嫂在临安做的糖醋鱼虽好，但已不复从前汴京的味道，只因她所用的鲤鱼不是产自黄河中游的。

黄河鲤鱼可与武昌鱼媲美，曾作为贡品供奉朝廷。正如《清稗类抄》中所说：“黄河之鲤甚佳，以开封为最，甘鲜肥嫩，可称珍品……”开封一带鲤鱼“甚佳”，与该地地理条件很有关系。因为这一带地处黄河中游，河床开阔，水流较缓，浮游生物和有机物质大量聚集，饲料十分丰富。再加上阳光充足，非常有利于鲤鱼生长。1900年庚子之役中，被八国联军吓得逃往西安的慈禧太后和光绪皇帝在返回途中经过开封，开封府指派名厨为他们准备膳食，其中就有糖醋鲤鱼。由于这道菜色香味美，菜的喜庆味又恰好迎合了他俩的心情，所以他们“乐不思蜀”，交口称赞。光绪赞它是“古都一佳肴”，慈禧则说“膳后忘返”。随侍太监也不甘寂寞，两边讨好地书写了一副对联“溜鱼出何处，中原古汴梁”，赐给开封府以示嘉奖。

黄河鲤鱼产自黄河，但也有例外。山东微山湖中有一种奇特的四鼻孔鲤鱼，就是黄河鲤鱼的一个变种。据说这种鲤鱼当年生活在黄河故道入海处，因这里的河水浑浊使之呼吸困难。为适应环境，便于呼吸，经过长期演变便长成了四个鼻孔。后来黄河改道，这一鱼种便留在微山湖中，成为世所罕见的名鱼，也是微山湖地区的一道名菜。四鼻孔鲤鱼因生得奇特和味道鲜美，便比其他鲤鱼更为名贵。传说当年乾隆皇帝下江南时，乘坐龙船在微山湖上游玩，忽见湖中数尾金色鲤鱼跳出水面老高。他急忙令人捕来观看，这鱼竟长着四个鼻孔，让他大为惊奇。将这鱼烹而食之，味道极为鲜美。于是龙颜大悦，赞赏说：“四鼻孔鲤鱼，味美极矣！”遂命地方官员将四鼻孔鲤鱼作为贡品，岁岁向朝廷进贡。

鲤鱼虽然在中国享受殊荣，但在欧洲却是命运多舛。鲤鱼由罗马人带到欧洲后，颇能适应欧洲水土，在各地都能安家落户，迅速繁殖，也成为东欧地区的重要食材。欧洲贵族王公吃鱼自然得讲究。大约吃的是鳟鱼、鲑鱼或是鲭鱼之类。鳟鱼养在清洁的山泉中，味道鲜美，自然上得了菜谱；鲑鱼与鲭鱼产于海边，腌制烟熏后贩卖各地，也算是高级民生物资。至于亚洲池塘里的鲤鱼，不因为到了西洋就改变特性，土腥依然，所以得不到贵族青睐，价格因此低贱；平民百姓倒是取其价廉。时至今日，捷克、波兰等地，逢年过节都得来上一道鲤鱼，增添气氛。

责任编辑/刘洋