西班牙的樱桃品种与品质评价

RodrigoPérez-Sánchez ,MariaAngelesGomez-Sánchez，MariaRemediosMorales-Corts

西班牙萨拉曼卡大学

西班牙的樱桃品种与品质评价

RodrigoPérez-Sánchez1,MariaAngelesGomez-Sánchez，MariaRemediosMorales-Corts

西班牙萨拉曼卡大学

甜樱桃是一种起源于黑海和里海，异花授粉、自交不亲和的二倍体果树。果实可鲜食，也可加工成果酱、果汁、果冻、罐头及多种软饮料。截止到2007年，世界甜樱桃总产量为199万t，主要生产国:土耳其、美国、伊朗、意大利、法国、西班牙和俄罗斯（这些国家总量大约占世界总产量的62%）。西班牙是欧洲第三大甜樱桃生产国，栽培面积2.3万hm2，年产量67 600 t，主要分布在赫尔特河谷（34%）、加泰里尼亚（34%）、哈恩格拉纳达的高海拔地区（10%）和瓦伦西亚山脉（10%）。为防止机械损伤，所有这些地区的甜樱桃都是由人工采收。成熟期早的地区采收期一般从4月下旬开始，持续到6月份，中熟地区成熟期为5～6月，晚熟地区成熟期为5～7月。

西班牙甜樱桃栽培始于14世纪，一般种植在山坡地的梯田中，以合作社和家庭经营为主。主要栽培品种有4-70（Marvin）、Burlat、Roman Oliva、Sumburst、Sweetheart和Picotas，还有少量当地或国内比较有特点的品种，近些年来，由于加拿大、美国、法国等外国品种的引入，这些品种的栽培面积有所下降。

甜樱桃果实物理、化学等方面性状的研究对于工程师设计采收和加工机械非常重要。果皮颜色、果实口感和抗氧化活性主要由花青素、黄酮醇等一些酚类化合物决定，而果皮颜色是果农和消费者用来判定甜樱桃果实成熟度最直观的指标。医学证明：经常食用酚类物质含量高的食物能够有效预防冠心病和癌症。果实硬度也是影响消费者选择的一项重要指标，贮藏过程中果肉变软和组织变化会改变果实内在品质，缩短货架期。果个直接决定销售价格，果个越大，市场售价就越高。抗裂果能力也是一个非常重要的指标，它能有效降低裂果带来的损失。可溶性固形物、可滴定酸含量和单果重等其他一些指标也都非常重要。

国际植物遗传资源研究所和国际植物新品种保护联盟进行了许多关于甜樱桃形态特征方面的研究工作。西班牙Moreno、Gella等做过一些类似研究，Vursavus、Bernalte、Esti、Usenik等还做过少数几个甜樱桃品种物理、化学等方面特性的研究，但甜樱桃鲜果品质方面的详细研究至今还未见报道。本研究主要目的是对目前西班牙主栽的鲜食和加工甜樱桃品种的品质进行描述和对比。

1 材料和方法

1.1 试验材料供试品种为栽培在赫尔特河谷以及周边地区20个甜樱桃品种。除了Burlat、Blanca de Provenza、Lamper，4-70、Monzón、Ramón Oliva和Van等品种是由Moreno、Manzano和Pérez等人引进外，其他品种均为西班牙国内品种，另外Blanca de Provenza，Lamper和Monzón是加工品种。

每个品种选5棵树，分别于2004、2005、2006年成熟期人工采摘到保鲜箱中，然后运送到西班牙萨拉曼卡大学的植物实验室和食品工程实验室，室内温度保持在24℃。

1.2 试验方法物理分析指标主要有：叶柄长（Ls）、果实长度（Lf）、果实宽度（Wf）、果实厚度（Tf）、果实体积（Vf）、内果长（Le）、内果宽（We）、内果厚度（Te）、内果体积（Ve）、几何平均直径（Dg）、果实表面积（S）、圆球度（φ）、种子相对大小（R）、百粒果重（M）、抗裂果能力（C）和果实硬度（CF）。

每项指标选择100个果，尺寸指标使用数 字测径器（精确到0.01 mm），果实总体积和内果皮体积用4/3pr3计算，其中r=(L+W+T)/6，几何平均直径和圆球率计算方程式为Dg =(LWT)0.333、φ=([LWT])0.333)/L，果实表面积S=pDg2计算。质量用电子天平（精确度±0.001 g）称量。种子相对大小R=Ve/Vf。运用克里斯丁（1972年）的方法，将果实浸泡在20℃蒸馏水中6 h后统计裂果率。采用10 mm顶端质构仪测量甜樱桃果实中间的最大压力来测量果实硬度，压入速度为2 mm/s。

化学和颜色分析：测定指标主要有总可溶性固形物含量（TSS）、可滴定酸含量（TA，每100 g鲜果含苹果酸含量），总酚含量（TPs，每100 g干物质含没食子酸含量）及表皮和果肉颜色。使用爱宕折射仪进行可溶性固形物含量测定。可滴定酸含量用电位滴定法测定。100 g甜樱桃去核打成汁，取10 g放入1%盐酸甲醇溶液，置于冰箱中萃取24 h，萃取液加入福林——酚试剂，在UV-1603型分光光度计上读取750 nm吸收值，计算总酚类化合物和没食子酸含量。表皮颜色使用美能达色差计进行测定，将比色计校准到标准白色反光板，按照国际照明委员会提供的光源测定C.L*（lightness）、a*（绿到红）、b*（蓝到黄）值，色彩角=a=tan-1 b*/a*，色度=(a*2+b*2)1/2，这两个指标可以很好的反映视觉外观颜色。果肉颜色使用UPOV-31描述方法进行描述。

数据分析：20个品种，连续3年，每个指标均计算平均值和标准差。使用SPSS17.0系统进行SDA和ANOVA分析，使用邓肯多差距试验进行平均值显著性差异分析（P＜0.05）。

2 结果与讨论

2.1 物理性状分析对20个大樱桃品种物理性状指标的平均值、标准差和方差分析表明，叶柄长范围为3.09～6.9 cm，Burlat最短。西班牙本地品种通常果柄较长，而市场上果柄短的品种较受欢迎，超市偶尔还销售一些没有果柄的甜樱桃，一些在赫尔特河谷栽植的西班牙樱桃品种就属于这类，果实成熟时，果柄自然脱落。果个最大的品种是Corazón Serrano，单果平均体积8.56 cm3，几何平均直径24.95 mm，果实表面积19.68 cm2。不同品种间果实体积相差很大，而体积越大，市场售价越高。不同国家之间的大小等级标准也不一样，直径25 mm的甜樱桃在西班牙属于比较大的品种，而在加拿大，直径29～30 mm才算比较理想。

果实内果皮体积范围为0.39～0.60 cm3，Del Valle最小。Ambrunés、Corazón Serrano、Monzón和Van果肉体积最大，本地品种Pical，Jarandilla和Del Valle内果皮体积与果实体积比达到0.14，而人们普遍喜欢果肉体积大的品种，正因为如此，果核比在全球范围内也是一个非常重要的育种指标。

对于果形而言，Pico Negro和Costalera这2个品种，圆球度分别为86.75%和88.33%，呈心形。而Van最扁，为105.35%，呈肾形。这与以前MAPA（1999年）、Gella（2001年）、Moreno和Trujillo（2006年）、Pérez（2007年）等在Pico Negro、Van和Monzon等品种上得到的结果很接近。

从单果重方面考虑，Burlat最大，平均8.25 g，4-70次之，8～9 g；Del Valle最小，为3.05 g，Del Pais略大，为3.17 g，在95%置信水平上，最后2个品种和其他品种间存在极显著差异。单果重这个指标最重要，直接决定价格。体积大并不一定重量就大，比如corazon Serrano。抗裂果能力也非常重要，Pedro Merino抗裂果能力最差，裂果率达到了80%。Corazon Serrano和Costalera、Pedro Merino和Pical之间差异极显著。Moracha抗裂果能力最强，裂果率仅为2.56%，未来这个品种将会得到大面积推广，因为到目前为止，裂果对樱桃造成的损失最大。总体而言，本地品种抗裂果能力要好于外来品种，例如Ambrunes和pico negro抗裂果能力很强。但是，想要一个品种集产量、单果重和抗裂果能力于一身，也很困难。

果实硬度影响樱桃的口感，也关系到樱桃的 机械采收和运输，调查品种的硬度为7.66～15.28，其中BlancadeProvenza、CorazónSerrano、Burlat和Monzón果实硬度最大。据Usenik（2005年）研究，一般晚熟品种的硬度大于早熟品种，而据Revilla和Vivar（2004年）报道，甜樱桃品种硬度变化范围较大，而且硬度小的品种裂果率往往较低。值得注意的是，甜樱桃硬度会随着果实的成熟和贮藏时间的延长而下降，同时受温度及降水量等气候因素的影响，所以，甜樱桃采收后应马上置于合适的低温条件下，并及时送至市场。

2.2 化学和颜色性状分析20个甜樱桃品种化学和颜色性状的平均值、标准差和方差分析可以看出，可溶性固形物含量变化范围较大，为14%～23%，Van和4-70最小。一般本地品种高于引进品种，比如Mollar、Pical、Del País和Costalera都比较高。可溶性固形物含量是果实品质的一个重要指标，直接决定甜樱桃的最佳采收期，实际上，西班牙对所有甜樱桃可溶性固形物含量都有一个最低上市标准。Vursavus（2006年）、Usenik等(2005年)在Van上得到的结果与本研究相近（可溶性固形物含量分别为14.40%和13.84%）；Tudela等(2005年)对Ambrunés可溶性固形物含量为17%的结论也和本研究测得的的结论(可溶性固形物含量为16.38%)差别不大，Bernalte等(1999年)也得到了类似的结果。

Ambrunés和Picota可滴定酸含量分别为0.54 g/100g FW和0.48 g/100g FW，这与Bernalte等(1999年)获得的数据相一致。Monzón和Van可滴定酸含量相近，分别为0.49 g/100g FW和0.50 g/100g FW。可溶性固形物含量和可滴定酸含量的比值是非常重要的成熟度指标，Fellers(1991年)还将这个比值看做非常重要的果实品质指标之一。Guyer等(1993年)观察到，这个比值越大，口感越好，受欢迎程度也就越高。另外，Bernalte等(1999年)发现，甜樱桃品种如Pico Colorado中存在的涩味可以掩盖甜味，这会对品质评价造成一定影响。

品种之间的总酚含量差异很大，eondal、Moracha、Del Valle和Pico Negro这4个品种最高，分别为1.70 g/100g DW、1.69 g/100g DW、1.64 g/100g DW和1.60 g/100g DW，这些品种普遍果皮发暗，而一些果皮颜色发亮的品种如Monzón和Blanca de Provenza总酚含量较低，分别为0.77 g/100g DW和0.66 g/100g DW。很显然，无论是果皮还是果肉颜色都与多酚含量尤其是花青苷的含量密切相关。果皮颜色是果实成熟度和受欢迎程度最直接的体现，因此总酚含量这个指标非常重要。Kim（2005年），Wang（2006年），Díaz-Mula等（2009年）许多学者证明多酚是非常有用的植物化学物质，具有很强的抗氧化能力，对人体健康非常有益，而这些抗氧化物质同样在甜樱桃的贮藏运输中也起到了非常重要的作用。Chaovanalikit和Wrolstad观察到甜樱桃果皮中总酚含量最高，果肉次之，种子最少。而且品种间差异巨大，RoyalAnn和Bing果皮中含量分别为351 mg/100g FW和333 mg/100g FW，而Rainier仅为142 mg/100g FW。

对于颜色指标来说，Blanca de Provenza这个黄色品种最特殊，拥有86.10的最大色彩角，12.23的最小色度和0.83的最小a值。Van的亮度、色度和色彩角与Bernalte等(2003年)和Vursavus等(2006年)得出的结果很接近，而在Monzón这个品种上，Usenik等(2005年)报道的与本研究差异很大，可能是由于环境和栽培条件不同所致。果皮和果肉颜色在不少品种上也存在着显著差异，有些品种果肉为红色，而果皮呈黑色，例如Del Valle、Moracha、Pico Negro和Reondal；而Monzón、Blanca deProvenza和Lamper有着黄色或红色果皮，白色或乳黄色果肉，一般这3个品种用于工业加工，因为一般消费者还是倾向于鲜艳的红色品种。

3 数据分析

对果柄长、果实表面积、圆球度、可溶性固形物含量、总酚含量和色度这六个性状指标进 行逐步判别分析得出了两个总方差100%的典型判别函数。第1个典型判别函数表现了果柄长、几何平均直径、果实表面积、百粒果重、圆球度、可溶性固形物含量、总酚含量、色度和内果皮体积的变化。第2个函数表现了可滴定酸、压力值和裂果率。通过试验结果，我们可以推断这些品种并不能完全用采样地点进行划组，这很有可能是因为这三个取样地区均位于赫尔特河谷附近，气候土壤条件类似，而且栽培技术也相差不大。

方差分析结果表明，除了圆球度、压力值、裂果率、百粒果重、几何平均直径、果实表面积、可滴定酸含量、果实体积和果实内表皮体积外，其他指标差异均极显著（P∠0.05），这跟调查时间里该地区气候变化剧烈有关，首先是年降雨量，其次是温度和日照时数。总体来说，2004年、2005年比2006年温度高、日照时数长、降雨量少，而樱桃生长过程中的高温、长日照和缺水会引起果实物理和化学特性的改变。在这种情况下，樱桃果柄会变短，果个更小、更轻，但口感更甜，总酚含量相应增加，果皮颜色更加鲜艳。圆球度、果实内果皮体积、可滴定酸含量和压力值这四个指标并没有随着气候的变化而发生变化，其他指标如果实体积、几何平均直径、果实表面积和百粒果重差异均极显著，但Del País、Del Valle、Jarandilla、Moracha和Picota这几个小果个品种除外。由此可以看出，小果个品种受环境影响程度要小于大果个品种。除Moracha外，裂果率在所有樱桃品种所有指标中的变化最大。

果农园地

本文译自：Journal of Food Quality 33(2010) 490～506.译者：李公存校者：张洪胜