吃油的学问

江大红

大豆油

大豆油取自大豆种子，颜色一般为淡黄、浅绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡黄色。

大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。

菜籽油

菜籽油是以油菜籽经过制浸而成的油，又称“菜油”，是中国食用油主要品种之一。

菜籽油呈深黄略带绿色，具有令人难以接受的气味和辣味，一般需经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等处理方可食用。菜籽油的粘度大，皂化值在半干性油中为最小、芥酸含量高，以此来鉴别菜籽油。

椰子油

椰子油得于椰子肉（干），为白色或淡黄色脂肪。椰子肉（干）含油65%～74%、水分4%～7%。椰子树生长在热带地区的岛上或大陆沿岸。中国的主要产区是海南省、雷州半岛、云南省和台湾省的南部。

椰子油是良好的食用油脂，也是人造奶油的上等原料。椰子油中类脂物的含量很少。

调和油

调和油是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。

调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯，再经脱酸、脱色、脱臭，调合成为调和油。调和油的保质期一般为十二个月。目前调和油只有企业标准，没有国家标准。

调和油有以下几种类型：

1. 营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以葵花籽油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量约60%、油酸含量约30%、软脂含量约10%。

2. 经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。

3. 风味调和油，就是将菜籽油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油”。

4. 煎炸调和油，用棉籽油、菜籽油和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。上述调和油所用的各种油脂，除芝麻油、花生油、棕榈油外，均为全炼色拉油。

食用油使用注意事项

1. 高温炒菜

很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。

2. 只吃植物性食用油，不吃动物油

如果没有油，就会造成体内维生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。在一定的剂量下，动物油（饱和脂肪酸）对人体是有益的。

3. 长期只吃单一品种的油

一般家庭很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，因为很少有一种油可以解决所有的问题。

4. 血脂不正常的人群或体重不正常的人群，用油没有什么不一样的

对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群，每天每人的用油量要更低，最好降到20克。