新年消滞菜肴

李兴福

农历新年人们大快朵颐，但摄入过多肥腻食物会影响消化功能，除觉得饱滞之外，还会引起腹泻或便秘。如果再与亲友连夜激战四方城，更会影响消化液分泌，使人胃口全失，眼巴巴看着美味佳肴却吃不下。这时就需要食用一些能消滞的菜肴及汤水帮助消化。

珊瑚白菜

原 料：天津白菜（净）500～600克，盐25～30克，白糖100克，米醋60～70毫升，植物油25毫升，泡红辣椒15克，嫩姜10克，干辣椒5克，花椒15粒。

制法：白菜洗净后沥干水，顺长切成1.5厘米宽、9厘米长的条，白菜叶尽量少一点；放盘内撒上盐，压上二三个盘子（使其容易出水）腌5～6个小时；待软透后取出，用冷开水洗清一次，捞出，挤干水分盛入盘内；泡辣椒去籽切成粗丝、姜去皮切成细丝，放在白菜上；锅上火烧热放油，烧至八成热，放干辣椒和花椒粒炸成紫褐色有香味时，连油浇在白菜上；锅中放糖、米醋，融化成糖醋汁，浇在白菜上，拌匀后浸4～5个小时即成。

特点：淡金黄色，酸甜咸辣，脆嫩爽口。可通利肠胃，醒酒消食。

姜汁黄瓜

原 料：嫩黄瓜500克，老姜60～70克，盐5克，味精5克，麻油10毫升，白糖适量，冷开水10毫升。

制法：黄瓜洗净，去二头，顺长一剖四片，修去瓜瓤，斜切成梳子块形，放在盘内，撒上少许盐拌和；待腌软后用冷开水洗去咸味，挤干水分，装盘待用；老姜去皮洗净，切成片放入碗内，倒入冷开水；用木棒捣烂挤出姜汁，加入适量白糖、盐、味精调和后，浇在黄瓜上，淋上麻油即成。

特点：碧绿鲜脆，带有爽口的辛辣味和清香味。原料简单，制作方便。

萝卜丝鲫鱼汤

原 料：活河鲫鱼1～2条（约500～600克），白萝卜200克，料酒、盐、鲜粉、胡椒粉各适量，葱10克，姜3片，米醋15毫升，姜末10克，清汤300～400毫升（可用清水代替），油60～80毫升。

制法：活鲫鱼治净，锅上火放清水烧开，鲫鱼入锅烫一下，立即捞出再用清水冲洗一下；白萝卜洗净去皮，切成6厘米长、1.5厘米粗的丝，入开水锅汆一下捞出，再用冷水冲去萝卜味；锅上火烧热放油，葱姜片下油锅煸出香味；鲫鱼下油锅两面略煎，加酒放汤烧开，撇去浮沫，放入切好的萝卜丝旺火烧开，转中火焖烧5～6分钟；放调味料调味，旺火烧1～2分钟；去掉葱姜片，装在大汤碗内即成。

特点：此菜属汤菜，汤浓白，鱼肉鲜嫩；味清香，萝卜丝软糯。河鲫鱼利水消肿，萝卜化积滞解酒毒，通气助消化等。

如意菜凤爪汤

原料：黄豆芽250～300克，凤爪400～500克，姜3片，香葱3根，黄酒20～30毫升，盐、鸡粉、胡椒粉各适量，清水500～600毫升。

制法 ：凤爪洗净，先剁除尖角，每只凤爪一切两段；锅上火放清水烧开，将凤爪汆后捞出冲洗一下；葱姜洗净，锅上火倒入清水，放入凤爪，加葱姜、黄酒大火烧开，小火焖烧20分钟；黄豆芽去掉根须，洗净后放锅内用旺火烧开，中火烧10分钟，加盐、鸡粉、胡椒粉；去掉葱姜片，再次煮开后即成。

特点：味道鲜美，浓而不腻。黄豆芽保持脆嫩，凤爪酥软完整，凤爪皮不破。黄豆芽可缓解胃气积结、胃中积热等症状。上海人将黄豆芽称为“如意菜”，春节期间餐桌上一般都有此菜，以讨口彩。

小贴士

如意菜凤爪汤

这汤菜也可上笼蒸熟，凤爪先蒸，后放黄豆芽。凤爪要买肉鸡的爪，鸡皮厚肥滑、胶质多。爪尖一定要去尽，以免食时被爪尖伤到。endprint