预包装快餐食品营养标签的制作

马丽萍王尔茂马立丽

（广东食品药品职业学院，广东广州510520）

·食品营养·

预包装快餐食品营养标签的制作

马丽萍*王尔茂**马立丽

（广东食品药品职业学院，广东广州510520）

按照《食品安全国家标准预包装食品标签通则》及《食品营养标签管理规范》的要求测定了19种预包装快餐食品的4种核心营养成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）及能量，并设计营养标签。快餐食品标示营养标签势在必行，可使消费者根据自身营养需求选择合适的食物，也可规范餐饮业生产行为，生产出健康、营养的美食。

预包装食品；营养标签；餐饮

营养标签是指预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称，是预包装食品标签的一部分。我国《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 28050—2011）要求2013年1月1日起，所有的预包装食品必须标识营养标签（豁免的食品除外）。

预包装快餐食品是餐饮企业中央厨房生产的能供消费者迅速食用的有包装饭食，一般在便利店销售，满足人们一日三餐的需要。预包装快餐食品与一般快餐的最大区别是：有食品包装、需冷藏、进入流通领域。快餐一旦经过预包装、进入流通环节，则需要标示营养标签。本文主要对某食品企业生产的19种预包装快餐食品进行了营养成分的检测及营养标签的制作。

1 材料与方法

1.1 营养标签标示的食品

本次制作营养标签的预包装快餐食品包括小食和正餐。小食包括皮蛋瘦肉粥、白粥、陈皮红豆沙、海带绿豆沙、豆浆等5种食物；正餐包括花生叉烧饭、黄豆排骨饭、鸡扒萝卜饭、咖喱鸡扒饭、鱼香肉丝茄子饭、剁椒蒸鸡拼叉烧、香辣红腰豆排骨饭、鸡汁肉丝千叶豆腐饭等14种一人份的快餐。

1.2 标示内容的选择

《食品安全国家标准预包装食品标签通则》要求营养标签强制标示的内容包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的含量值及其占营养素参考值（NRV）的比例，其他营养素可选择性标示。基于检测成本的考虑，本次只标示国标要求的能量及4种营养成分。

1.3 营养成分的检测

1.3.1 检测方法

参照《食品营养标签管理规范》推荐的方法，蛋白质的检测按照GB 5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》，脂肪检测按照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的测定》，水分检测按照GB5009.3-2010《食品安全标准食品中水分的测定》，灰分检测按照GB 5009.4-2010《食品安全标准食品中灰分的测定》，钠检测按照GB/T 5009.91-2003《食品中钾、钠的测定》。

碳水化合物及能量的计算公式为：

总碳水化合物=100-蛋白质-脂肪-水分-灰分；

能量（kJ）=17×蛋白质（g）+17×碳水化合物（g）+37×脂肪（g）。

1.3.2 检测流程

接收样品→称重、编号→剔除菜品中的不可食部（如排骨、鸡肉中的骨头）→每份快餐连同饭、菜、汁放入搅拌机中搅碎、匀质→将混合物抽取一定量分别做蛋白质、脂肪、水分、灰分、钠的检测→计算总碳水化合物及能量含量。

1.3.3 质量控制

汤汁要与饭、菜一起混合检测。做两次平行样取平均值，两次检测误差不超过20%。

1.4 营养标签的制作

参照《预包装食品标签通则》、《食品营养标签管理规范》、《餐饮业菜品营养标签规则（征求意见稿）》，根据营养成分测定的结果制作营养标签。

2 结果与分析

2.1 营养成分检测

19种预包装快餐食品检测结果如表1所示。

表1 19种预包装快餐食品营养成分检测结果（每100 g）

检测的预包装快餐食品中，小食的质量为250 g～300 g，正餐的质量是450 g～500 g。主食的原料均是大米，菜肴中动物性食物多选取猪肉和鸡蛋，蔬菜类多选取萝卜、茄子、沙葛、马铃薯等根茎类和瓜茄类，无叶菜类。

由表1可知，小食中能量最高的是红豆沙，最低的是白粥；正餐中能量较高的有花生叉烧饭、肥叉拼蛋脯饭，较低的是香辣味菜鸡块饭。小食类中蛋白质含量最高的是豆浆，最低的是白粥，正餐类较高的有花生叉烧饭、黄豆排骨饭、香辣红腰豆排骨饭等，较低的是鱼香肉丝茄子饭。正餐中脂肪含量最高的是花生叉烧饭，最低的是香辣味菜鸡块饭。小食中钠含量最高的是皮蛋瘦肉粥，正餐中钠最高的是香辣味菜鸡块饭。

2.2 营养标签的设计

营养成分表的格式参照GB 28050-2011。考虑到预包装快餐食品的特殊性，结合菜谱的设计理念，参照有关文献，设计出营养标签见表2（以鸡汁肉丝千叶豆腐饭为例）。

表2 预包装快餐食品营养标签设计图

3 讨论

3.1 预包装快餐食品标示营养标签势在必行

食品营养标签显示食品的特征和性能，是向公众进行营养教育，指导选择健康膳食的一个指南。我国对餐饮业没有实行强制的营养标签制度，主要原因有以下3个方面。

一是在餐饮业，制作菜肴并无统一的流程或标准质量要求。每个饭店厨师制作的方法、原料的选取、火候的掌握等都不一样，因此每份菜肴的营养标示内容可能与实际相差很远。

二是营养标签制作的成本较高。若采用送检的方法测定，每份菜肴约需2 000元左右的检测费用，且每个餐饮业的菜肴种类多，若要标示营养标签，成本太高。

三是有些餐饮企业不希望标示营养标签。厨师们为了保证菜肴的色、香、味俱全，往往会加较多的烹调油、白糖、酱油、味精等，此时会造成脂肪、碳水化合物、钠等营养素和能量值偏高。消费者看到标示有高脂、高糖、高钠的食物，便不会选择购买，故标示营养标签遭到了一些餐饮企业的抵制。

但随着社会的发展，生活节奏加快，人们在外就餐的机会增多。据2002年中国居民营养与健康状况调查,我国15岁及以上的居民至少有15%的人每天有一次在外就餐，26%城市居民每天在外就餐。因此，引领消费者吃得营养、吃出健康，在餐饮业中推行营养标签非常有必要。

中国烹饪协会于2010年发布了《餐饮业菜品营养标签规则》，但仅是讨论稿，并无正式发文实施。预包装快餐食品，成为餐饮业推行营养标签的先导。这种按标准化流程生产出来的快餐，用料的量、原料处理、烹饪时间、火候、调味料的掌握、成品的质量全部是有标准的工作规范，且大部分是由企业中央厨房机器完成的，克服了饭店厨师制作菜肴的随意性。饭菜中营养素含量的测定结果稳定，适合制作营养标签。

3.2 采用直接检测法确定营养素含量

营养素含量的制定有两种方法，一种是根据原料的用量查阅食物成分表计算菜肴的营养素含量；另一种是直接检测菜肴的成品。前者方法简单、操作方便，但该种方法不适合预包装快餐食品，因为食物原料在烹饪过程中营养素发生了较大变化，再加上食物烹饪过程中加入的烹调油、白糖、酱油、味精等对脂肪、碳水化合物、钠含量的影响较大，使计算结果不准确，故采用直接检测成品中营养素含量的方法。

快餐与其他食品的营养素测量中不同的关键点是在采样的方法。快餐中含米饭、肉类、蛋类、菜汁等，分布是不均匀的，不能参照一般食品的采样方法，这也是餐饮业制作营养标签的难点之一。饭菜采样的方法：先人工剔除饭菜中不可食部分，如骨头、瓜皮等，将整份食物连同饭、菜、汁放入搅拌机中搅碎、匀质，抽取一定量混合物检测。这里强调菜汁也要一起匀质，否则测量结果偏小，因为菜汁中溶解有较多的维生素、蛋白质、碳水化合物、油脂等。实践证明，这种整份饭菜一起匀质的方法效果明显，测量结果可靠、稳定。

3.3 标示营养标签有利于提高产品的营养价值

从检测结果看，正餐每100 g提供占NRV的5%～11%，以一份快餐450 g计，即一份正餐提供能量占一天能量的比例是18.0%～49.5%，是比较合理的配餐。其中，花生叉烧饭和肥叉拼蛋脯饭的能量和脂肪含量均很高，是因为使用的原料中有脂肪含量较高的叉烧，拉高了菜品的能量值。小食中皮蛋瘦肉粥的钠含量高达261 mg/100g，相当于一份正餐的含量，钠的来源可能是皮蛋、粥里的盐和味精。正餐中钠含量最高的是香辣味菜鸡块饭，每100 g占NRV%达19%，钠的来源是味菜，高血压病人在选取食物中要注意钠的含量。蛋白质含量较高的快餐则是动物性食物为主要原料的菜肴，如花生叉烧饭、黄豆排骨饭。由此可见，企业可从营养标签的制作过程中，了解到有哪些产品具有营养素异常，从而改善工艺、提高产品的营养价值。

总之，饭菜标示了营养标签，消费者可清楚菜品的营养价值，从而根据自身的营养需要选择合适的食物，达到平衡膳食和合理营养的目的。餐饮业也可以此为契机，建立监督体系，规范生产行为，生产出健康、营养的美食。

［1］中华人民共和国卫生部.GB 28050-2011预包装食品标签通则［S］.北京：中国标准出版社，2011：1-13.

［2］卫生部食品安全综合协调与卫生监督局.食品营养标签管理规范释义［M］.北京:人民卫生出版社，2009.

［3］中国烹饪学会.关于《餐饮业菜品营养标签规则（征求意见稿）》公开征求意见的通知［EB/OL］.［2010-12-30］.http：//www.ccas.com.cn/Article/HTML/13096.html.

［4］王陇德.2002年中国居民营养与健康状况调查·综合报告［M］.北京：人民卫生出版社，2005.

［5］邓红，严利强.运用食品营养标签指导菜品的营养标示［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2009，20（5）：21-23.

［6］吴晓娜，张培利，崔越，等.家常川菜的营养标签制作［J］.现代预防医学，2009，36（4）：628-629.

Design of nutrition labeling on pre-packaged foods

MALi-ping*WANGEr-mao MALi-li
（Guangdong food and drug vocational college，Guangdong Guangzhou 510520，China）

According to the requirements of National food safety Standard,Standard for the labeling of prepackaged foods（GB 28050-2011）,and Management norm of food nutrition label,4 kinds of core nutrients ingredients(protein, fat,carbohydrate,and sodium)and their energies in 19 servings of prepackaged snack food were determined and their nutrient label were designed.It is pressing need starting to use food nutrition label,which is for the consumer to select their suitable food according to their nutrition needs and for the company's enforcement activity to produce healthy and nutritious foods.

prepackaged food；nutrition label；catering

TS207

A

1673-6044（2014）02-0061-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.02.022

*马丽萍，女，1980年出生，2006年毕业于中山大学营养与食品卫生学专业，硕士，讲师。

**王尔茂，通讯作者，E-mail：wemao@126.com.

2014-03-06