玉米饼干的生产技术

玉米饼干是以玉米渣和精粉为主，配以适量的糖、油、山珍果仁等加工而成的。玉米饼干具备较浓厚的山珍果仁香味和玉米幽香，滋味甜绵，还有酣畅的玉米渣咀嚼感。

一、原料配比（原料/份）

玉米渣45份、精粉55份、葵花油10份、白糖30份、饴糖3份、山珍果仁3～5份、小苏打0.5份、小苏打0.3份和辅料适量。

二、工艺流程

原料解决-加压蒸煮-水洗-水、油、糖等辅料果仁烧烤-调制面团及静置-成型-烘烤-冷却包装。

三、操作要点

1.原料解决。选用蜡质玉米加工的玉米渣，要求无脐、无杂，粒度在5毫米以下，将玉米渣用70～80℃热水浸泡30～40分钟，使玉米渣含水量在30%～40%时捞出。面粉、糖、小苏打等按通常饼干辅料解决方法进行。

2.加压蒸煮。将浸泡好的玉米渣加水在加压蒸煮锅内蒸煮；条件为表压120～150千帕，时间1.2～1.5小时，使玉米渣充分糊化和明胶化。

3.水洗。将蒸好的玉米渣饭用净水洗涤，并将清洗温度控制在40℃以上，洗后捞出。

4.山珍果仁及烘烤。选用成熟度高的无虫害、无霉变的松子、山核桃和榛子为山珍果仁原料；将果仁除杂后分别烘烤，烘烤温度为170～190℃，烤至香气逸出，七成熟即可。

5.调制面团及静置。先将熟玉米渣粒和面粉在和面机内混匀，加入水和除果仁以外的各种原辅料，面团调制基本上和韧性饼干面团调制相同，面团调制好后静置16～24分钟。

6.成型。可采取人工压片成型的方法制出各种形状的饼干坯，其厚度不小于熟化玉米渣的粒度，在饼干坯表面嵌入山珍果仁。

7.烘烤。将饼干坯送入隧道式烤炉内烘烤，入炉端温度150℃，出炉端温度230～250℃，烘烤时间5～7分钟。

8.冷却与包装。饼干出炉后在烤盘上天然冷却，待温度降至50℃以下时，经包装即为成品。●