怎样把素菜炒出香味

◎北京军区总医院营养师 于仁文

怎样把素菜炒出香味

◎北京军区总医院营养师 于仁文

素菜是健康饮食的主要构成部分，其中含有非常丰富的矿物质、维生素和抗氧化物。但是很多人却不喜欢吃素菜，主要是因为素菜过于清淡、没有什么显著的诱人滋味。那么，有什么妙招可以解决这些问题呢？

做素菜有几个方面的问题可以关注一下，首先是素菜的青涩味，其次是苦味，再有就是无味。针对这些问题，我们可以用去味、遮味、借味等方法来解决。

去味：

很多蔬菜有涩味或霉味，比如菠菜、茭白、竹荪、小白菜、蘑菇等等。涩味是草酸含量高的结果，霉味是菌类特有的气味。这样的菜肴如果洗净、切配后直接用来烹炒是很难吃的，此时，可以用简单的焯烫方法去除蔬菜中大部分草酸和霉味，然后再烹炒，就没有那些不愉悦的滋味了。

遮味：

有的蔬菜有非常重的辛辣、苦味或异味，比如尖椒、苦瓜、凉瓜、鱼腥草等等。这些菜肴在烹制的时候就需要用“遮盖”的方法调味了。比如，炒辣、苦的菜肴时，可以适量放一点儿糖，因为糖有“和味”的作用，这个“和事佬”可以让辣椒、苦瓜等菜肴的滋味变得很柔和，有隐隐约约的“甜辣”和淡淡的“苦尽甘来”的滋味。再有，炒苦瓜时用水焯去苦味未必好，因为苦味是来自于苦瓜中的苦瓜甙和金鸡纳霜，如果焯去了这些有效的保健成分，那吃苦瓜还不如吃黄瓜或冬瓜呢！所以，炒这类苦味菜肴的时候完全可以用少许的糖或新鲜的辣椒来遮味，它会让菜肴的滋味非常丰满，而且营养损失更少！

借味：

很多人都知道素菜对健康有益，但是有人又不喜欢素菜的清淡，既想吃营养均衡的健康膳食，又想吃得有滋有味，怎么办呢？

若想这样，可以用一些滋味非常特殊的食物原料或调料来“借味”。比如：用水发干香菇（鲜香菇则不灵）、鸡汤、豆豉、虾子、蒜蓉、腐乳、麻酱、黄酱、虾酱、蚝油，甚至葱油、蒜油、香菇油、香叶油、八角油、辣椒油和花椒油来烹调素菜。鸡汤、豆豉、蚝油等本身滋味都比较浓郁、鲜美，可以赋予素菜非常浓郁的滋味和鲜香味，比如虾子烧茭白、麻酱手撕茄子、腐乳炒通菜、蚝油扒生菜等等。葱蒜油、香菇油甚至八角花椒油就与鸡汤不同，这些烹调油脂，都是经过二次调味加工而成的。因为油脂是特别好的香味载体，蒜油或香菇油就是用温油慢慢加热蒜籽或干香菇，让这些食材中特殊的味道得以充分地融入油脂中。在烹制素菜甚至荤菜的时候，就可以用这些油脂来达到借味和增味的目的了。如：椒油土豆丝、菌油鲍菇扒菜胆、金银蒜上汤苋菜等等。

色香味和营养是菜肴的灵魂，烹饪是成菜的手段，而其中的调味则是高手见招时不为人知的秘笈！