仔皇煲凭什么一分钟出餐？

仔皇煲这家目前还默默无闻的餐饮企业，自从2012年创立，发展迅速，一年多时间扩张至五家店面，年流水过千万，毛利更是达到60%左右。

创始人薛国巍认为，这家以快餐为核心，从事煲仔饭的企业最大的核心竞争力在于90%的情况下可以一分钟快速出餐。以下为创始人薛国巍口述，看他是如何做到极致速度的：

首先，为了做到这一点，我采用了提前做的方式，但这就会面临一个问题：煲仔饭如何保温并且能够让饭的锅巴不至于变软。我开发了一个高温保温柜，其原理就是通过测试其在一定温度和湿度之下饭的品质变化大不大，结果发现在80—95摄氏度之间，能够达到我的要求（超过半个小时这个饭就会被丢弃），这就解决了出餐速度的问题。

其次，测算需求？我通过预估客户数据，以及根据上周客流量决定每个饭品种的数量。目前，这个数值还是比较稳定的，偏差不大。

第三，我让客人觉得是广州人做出来的（煲仔饭流行于广东地区）。因为我一开始就希望做地道的煲仔饭，让装修、概念这些元素都符合这个概念。

第四，除了在产品上的创新与尝试之外，定价上则选择一个更高价位，算是属于中高端快餐，可能比吉野家低，但跟真功夫差不多。原来的快餐市场基本都在低端市场竞争，追求便宜，竞争太厉害，很难存活。中层稍微好一点，追求品质，有点调性，但规模做不大。中端也最尴尬，没有规模效应上不去，成本也高。而做高端品牌价值能很容易出来了，有品牌溢价，就好做了。因为我们的成本很高，产量有一定限制。煲仔饭的特点是不能一下子做很多出来，一般快餐店的一天的TC（交易次数）要500—600次，但仔皇煲一天只要200—300就够了，因为我们客单价高。这样下来，人力成本也会减少，比如我们的东方广场店，租金30元/平方米/天，在北京是非常高的，但我们的店都能盈利。

第五，当然还有一个核心的问题也不能忘记，对于餐饮业而言，供应链也非常关键。去年一年我都在做整个供应链的改造，快餐的供应链越到后期越重要。目前现在各个环节都是外包出去的，一定会有人问，该如何保证质量？你仔细想想，如果自己建加工中心，供应链出问题了会是内部的事，加工中心和门店就像你的左手和右手，出了问题你该砍掉哪条手呢？管理链越长，出错的几率越大。一旦出现问题，不好平衡，而妥协就会伤害到顾客。其次，供应链外包，成本反而更低。因为专门做工厂的比我们管理的更专业。我们就可以把所有精力都放在门店的管理上。第三，一旦供应链食品出了问题，可以退货。第四，我们有专门的品控人员到工厂去做检查。第五，供应链是生食配送，肉食只能保鲜配送，因为保鲜期短，开展外阜（拓展）的时候就难了。熟食如果冷冻的话就会变色，物理结构改变。冰晶会破坏植物纤维，影响口感。

第六，当然，很多人问我们营销上是不是有创新的方式，我们更偏向传统餐饮风格。强调体验，微博、微信这些新工具都会用，但是做得没有皇太吉和雕爷那么极致。比如大众点评，淘点点等，通过微信、微博都也能实现点餐。

第七，一个餐厅的整个运营是非常复杂的，从严格意义上一个餐厅分为12个工作模块，我们只能做到7个模块：订货、排班、人事、财务、设备维护、单店营销和训练。

另外，团队内部有专门的品控部，品控专员要到各店检查，采取神秘顾客拜访制度，到店里吃东西要打分。总部管理团队每个人每个月都要对每家店进行一次检查，都要交检查表，作为店考核的内容。

我们也参考了麦当劳的制度，借鉴人家的架构和经验，填充自己的内容。根据我们实际的运营状况编制各种制度，每个政策制度都征询员工的意见，他们认同后才执行。这样才能让制度落地有效。

我们第一家店2012年开在三元桥，当月流水20多万元，目前做了5家店，全年销售额超过千万元，毛利率可以超过60%，至少短时间验证了我的商业模式是可行的。