畜产品加工技术课程项目教学改革的探索与实践

许先猛 王义军 李晓娟

（1.运城职业技术学院 有机食品工程系；2.运城职业技术学院 教务处，山西 运城 044000）

畜产品加工技术课程项目教学改革的探索与实践

许先猛1王义军2李晓娟2

（1.运城职业技术学院 有机食品工程系；2.运城职业技术学院 教务处，山西 运城 044000）

从畜产品加工技术课程服务岗位出发，对畜产品加工相关职业能力进行分析，以激发学生学习热情、提高学生实践能力为目的，创新课程教学设计，改革课程教学内容，转变课程教学方式，加强课程动手能力培养，优化课程考核机制，旨在提高畜产品加工技术课程教学效果。立足三学（学生、学情、学院），结合学生自身特点，对畜产品加工技术课程进行项目教学改革的探索与实践。

畜产品加工技术；项目教学；改革

随着我国居民生活水平的不断提高，畜产品的消费日益增 多[1]。 “十一五 ”期间，运城地 区建设标准化畜禽养殖场 730 个， 畜产品转化率达到 40%以上，从而导致地区畜产品加工企业的用工和技术人员 缺 口 不 断 扩 大[2]。 畜产品加工技 术 课 程是运 城 职业技术学院专业核心课程之一，内容涉及肉制品、乳制品以及蛋制品的原料验收、加工原理、加工工艺、品质控制及产品质量检验等方面，旨在培养能够胜任畜产品加工、质量控制和管理工作岗位的专业应用型技术人才，为运城地区畜产品加工产业发展提供丰富的人才储备。 本文立足三学 （学生、学情、学院），结合学生、学情和学院自身特点，对畜产品加工技术课程进行项目教学改革的探索与实践。

一、课程标准建设

课程标准是规定某一学科的课程性质、课程目标、内容目标、实施建议的教学指导性文件，也就是说通过课程标准规定了学生在经过一段时间的学习后应该知道什么和能做什么。畜产品加工技术课程标准建设过程中，充分考虑专业学生基础理论知识薄弱的学情，以畜产品加工工作过程为导向，以培养畜产品加工职业能力为目标，突出项目任务教学，采取理论教学与实践教学相结合、分项目分任务进行教学的模式，重点培养学生的实际操作能力。

二、课程设计理念和思路

目前，我国各高职院校都在大力推进教学改革，为了提高教学效果，笔者探索畜产品加工技术课程基于工作过程的项目化课程教学模式。

（一）课程设计 理念[3]

以运城当地畜产品加工企业岗位需求为出发点，以岗位核心能力为培养目标，以畜产品加工过程为导向，以产品为载体，对课程内容进行系统设计。

（二）课程设计思路与方法

为充分实现课程设计与运城地区肉制品加工企业无缝对接，课题组成员对运城地区外贸肉联厂、粟海集团、隆凤祥肉制品厂、香汇食品有限公司等8个肉制品加工企业进行了深入调研。另一方面，还邀请了 5名畜产品加工行业企业专家与专业带头人、骨干教师共同组成专业指导委员会。 通过企业调研总结和专业建设指导委员会对畜产品加工岗位进行工作任务、职业能力分析，将课程内容划分为三个模块 8个教学项目，明确课程教学 8个典型工作任务，同时确定对应的工作岗位职业能力和操作能力，并以产品为载体，以岗位工作过程为依据，制定课程标准和完善课程设计。

三、以“产品”为载体的项目化教学课程设计

通过企业调研、学情分析、毕业生反馈，最终由专业建设指导委员会论证确定本课程设计内容分为三个部分共 8 个教学项目，以“产品”为载体，以任务为驱动，从工作过程出发来进行设计。 全部项

目的组织与安排是通过理论实践一体化教学进程进行设定，通过这些项目的学习，培养学生独立的畜产食品加工能力（见下表）。

畜产品加工技术课程项目化教学设计表

四、教学方式改革

（一）实施“六个一”案例教学

随着科技的发展和进步，畜产品加工业也发生了重大变化，为了保证培养学生能够适应企业发展需求，开展“六个一”企业案例教学活动，即：每次课堂前十五分钟介绍畜产品加工行业企业相关的新技术、新方法、新设备、新工艺、新产品、相关企业或企业管理模式。 例如，在课程教学过程中给学生介绍 “雅客肉松饼制作工艺”、“腊肉产品真空包装”、“平遥牛肉加工工艺流程”、“香肠加工液体烟熏方法”、“原料乳掺伪检验方法”、“六个核桃乳饮料营销手段”、“哈根达斯冰淇淋超低温保藏技术”、“无铅松花蛋制作”等教学案例，从而扩展学生的知识面，使学生时刻掌握畜产品加工行业企业的最新动态， 学生毕业后能够与企业实现无缝对接。 “六个一”企业案例教学效果良好，受到了学生的欢迎和企业的好评。

（二）加强理实一体化教学

畜产品加工技术课程将内容分为3个模块8个工作任务，并且根据工作任务的教学内容和课程目标要求，确定任务完成授课过程教学地点（确定哪部分内容在教室讲解，哪部分内容在实训室实操，哪部分内容在工厂实践）；确定任务完成授课教师（确定理论教师、实训教师和企业兼职教师分别讲授内容）。 如：针对畜产品加工技术课程教学内容项目六（酸牛乳加工部分内容），首先由理论主讲教师在教室介绍搅拌型酸牛乳和凝固型酸牛乳加工的最新工艺，介绍凝固型酸牛乳加工过程中原料乳选择、验收、预处理、添加蔗糖、杀菌冷却、添加发酵剂、装瓶、发酵、冷藏、产品感官评价等理论知识；然后进入到专业实训，由实训指导教师介绍和演示酸牛乳加工工艺的操作要点、注意事项，学生动手操

作制备凝固型酸牛乳，发酵隔夜后进行感官评价；最后，学生进入合作企业山西南山牧场咨询管理有限公司酸牛乳生产车间，由企业兼职教师讲授凝固型酸牛乳生产过程中的每个操作要点和注意事项。课程结束后，学生统一提交发酵型酸牛乳生产工艺流程、操作要点、注意事项材料，并形成 PPT 按 3 人每组的形式进行汇报。

（三）以学生为主体的主动式教学

畜产品加工技术课程面对的学生群体存在着理论基础普遍薄弱的现状，如果采用传统“填鸭式”的 教 学 方法，教学效果将会很不理想[4]。 因此 ，畜产品加工技术课程教学以“产品”为载体，以任务为驱动，促使学生变被动为主动学习。每一次课程内容，学生都有明确的任务。 这种，带着任务去学习的方式极大地提高了学生的积极性和主观能动性，在避免一味向学生灌输理论知识的同时，还大大地提高了学生的动手能力、分析和解决问题的能力，使学生获取知识的途径由传统的“教师告知”转变为“学生索取”，大大地提高了教学效果。

五、考核方式创新

改变传统闭卷考试模式和考试内容局限在书本上的做法，建立畜产品加工技术课程系统的分项目能力考核评价体系。 在项目教学过程中，考核学生应具备的相应点能力，如：项目六酸牛乳加工，要求学生具备原料乳选择、原料乳验收、原料乳预处理、乳杀菌、发酵剂使用、酸牛乳发酵发酵控制、酸牛乳冷藏保存、酸牛乳产品感官评价等 8个点能力，并在项目教学过程中考核学生是否具备这 8个点能力；项目任务完成后，要求学生具备生产凝固型酸牛乳线能力，并通过 280ml/瓶凝固型酸牛乳加工任务完成情况对其进行线能力考核；考核过程中对学生食品安全生产意识和标准化生产流程规范性进行考查。 课程结束后以“学生、教师、学校、企业、家长”形成的多方评价的评价体系，对学生能力进行评价。 综合学生能力考核结果和评价结果，按照“20%、20%、10%、50%”比例给出学生考核成绩。

六、结束语

畜产品加工技术结合课程自身特点，立足三学，以激发学生学习热情、提高学生实践能力为目的，对畜产品加工技术课程进行项目教学改革的探索与实践。 通过课程标准制定，课程设计优化，教学改革的实施和考核方式的创新，使学生畜产品加工操作能力有较大提升。

[1]程学勋，戴远威.高职畜产品加工技术课程教学改革的探讨[J].轻 工科技 ，2013（12）：133～135.

[2]运 城市人 民 政 府.关 于 印 发运城 市 国 民经济 和 社 会发展第十二个 五年 规划 纲 要的 通知[Z].

[3]董翠 翠.〈畜 产品加 工〉课程 教学内 容的 研究与 设计[J].畜牧与饲料科学，2014（6）.

[4]黄燕，徐毅，陈鸿兰，等.〈畜产品加工学〉课程教学改革研究与实 践[J].课 程教 育研究 ，2013（10）：29～31.

（责任编辑 倪玲玲）

The Project-Based Reform of Exploration and Practice of Animal Products Processing

XUXian-meng1WANGYi-jun2LIXiao-juan2
(1.Organic food engineering Department,YunCheng Vocational and Technical College; 2. Academic Affairs Office，YunCheng Vocational and Technical College，Yuncheng 04400,China)

The occupation ability of animal products processing technology was analyzed through the Animal Products Processing service positions， in order to stimulate the students' enthusiasm， improve the students' practical ability for the purpose of teaching innovation， curriculum design， teaching content reform of curriculum， teaching mode change course， strengthen the cultivation of curriculum ability， optimize the curriculum assessment mechanism and to improve the teaching effect of the course. In this paper， promoting thecourse construction and educational reform of Animal Products Processing combined with the characteristics of the students.

Animal products processing technology;Project teaching;Reform

G712

：A

：1671-9123（2014）04-0045-03

2014-10-10

许先猛（1984-），男，安徽宿州人，运城职业技术学院有机食品工程系讲师。