国家着手准备有机餐饮标准“有机餐厅”不能随便标了

●何 斌

国家着手准备有机餐饮标准“有机餐厅”不能随便标了

●何 斌

今年，有机农场主小叶打算在杭州市区开一家餐厅，作为有机农场对外的窗口，“目前有机农场面临着推广、销售难题，不少农场想借有机餐饮突围。”也在最近，中国国家认证认可监督管理委员会，着手准备有机餐饮监管的相关工作。南京国环有机产品认证中心（简称OFDC）也提出了《OFDC有机餐饮标准（草案）》（以下简称草案），目前还不属于强制性认证。是否继续做有机餐饮，参与认证与否？成了摆在小叶面前的一道难题，“这下对有机餐厅又要重新考量了，比如，认证费用多少，是否能有效监管等都会影响到餐厅运营。”

“有机餐厅”以后可不能随便用了

随着有机农场热度升温，健康饮食观念深入人心，餐饮店也不闲着，“有机菜”的旗号如同雨后春笋般冒出来。杭州的七章、青桃、锦香来，上海K11商场内的极食等以自己农场优势，做得风生水起。

眼下，有机农场也加入到这个行列，乔司的景致田园正在着手准备有机火锅，同时与蒸功夫洽谈，欲推有机餐。余杭的森乐农业则打算以烘焙、果汁的形式推出有机餐饮。

不过，在不久的将来，“有机餐厅”的字样可不能随便用了，餐厅要标“有机”，得拿得出有机餐饮认证。

“有机餐厅”得符合什么条件？

5月30日，OFDC在北京召开有机餐饮标准研讨会，并起草了“有机餐饮标准（草案）”，其中规定，有机原材料必须占比30%以上，且必须从有“有机认证”的农场采购；烹饪方式需以蒸煮为主，杜绝烧烤、腌制方式。餐厅在达到第三方认证标准后，才可以获得“有机餐厅”的使用权。

草案一出，在有机餐饮和有机农场行业引起热烈讨论。一方面，大家认为，草案对有机餐厅做出规范、认证后，将有利于有机农场获得餐饮店的订单，销售量增高。同时，可以摒除只是打“有机菜”幌子的餐厅，提高有机餐饮的诚信度。不过，对于草案中提及的一些标准、规定，餐饮行业、有机农场主、消费者也有着自己的疑虑。

问题一：有机餐厅70%的非有机怎么办？

细节依据：“标准(草案)”规定，有机食材必须占到30%以上，并且必须从有“有机认证”的农场采购。同时对有机食材占比划分为三个等级，分别以30%、50%、75%来划分铜牌、银牌、金牌。

有机食材达到30%就可以算做“有机餐厅”，那么与剩余的70%非有机菜在加工过程中如何区别使用？会不会点的是“有机”，实际吃到的却是“非有机”？“30%的有机食材占比，在采购与制作环节都可能出现问题。”小叶表示。

其次，若草案正式实施后，目前仅能向OFDC进行有机餐饮认证，OFDC在南京，如果要对杭州的餐厅进行有效监督，多长时间来检查一次？如监督不力，餐厅也许会发生将“非有机”当“有机”售出的情况。

据悉，有机农场在参与有机认证后，对每一季产品都会检查，测量其是否达标。对于农产品有机认证的第三方机构多达上百多家，覆盖了全国。

“检查的时间间隔，是一个亟待解决的问题，我们正在商讨具体的细则。”OFDC的肖兴基主任表示。

问题二：有机餐很“无味”能否吃得惯？

细则依据：“标准（草案）”规定，有机餐厅需以蒸煮为主要的烹饪手段，并且少放油盐酱醋等调味品，呈现有机食材的“原味”，杜绝烧烤、油炸、腌制等不健康的饮食方式。

中国的饮食讲究“色香味”俱全，也充斥着各种“重口味”，而面对少调味品，以蒸煮烹饪为主的有机餐，想想就让人觉得无味，也无趣。据了解到，七章、锦香来等杭州的有机概念餐厅，已经按照少调料、少油的方式烹饪。不过锦香来则不局限于蒸煮，也会有腌制的菜品供应，以寻求口味与烹饪方式的平衡。

“按照有机餐标准烹饪，推广上会有较大阻碍。倒不如先将烹饪方式放一边，先实实在在保证菜品的新鲜、有机。因为饮食习惯不可能一下子改变。”锦香来的彭经理表示。

“有机餐饮不仅仅只是餐饮，更是一种健康生活理念，蒸煮的饮食方式便是其中一项。例如英国，一些有机餐厅只采纳本地出产的有机食材，意在杜绝运输等环节中对环境造成的损害。”OFDC的肖兴基主任表示。

问题三：青菜40元/盘多少人会埋单？

细节依据：“标准（草案）”为自愿性标准，餐厅需自主向第三方机构（目前仅为OFDC）申请认证。

笔者了解到，在杭州某餐厅，有机餐的价格会是普通餐的2～5倍。如果普通青菜是10元/盘，那么有机青菜的价格会是20元/盘。如果参与有机餐饮认证，有机青菜是否会变为40元/盘？

杭州一家餐厅的负责人对有机餐饮认证十分感兴趣，愿意尝试，但是他也有这样的顾虑，“如果认证费用很高，那菜价相应的也会提高，对销售、推广都有影响。”

虽然有机餐饮认证的费用尚未公布，但是不少人已经拿有机产品认证的费用作为考量。根据了解，申请有机认证的每一种产品，每出产一次就要接受一次检测，若以5种蔬菜为例：一年如果种3季，15个样品需检测，每个样品的检测费用是3000元，而环境检测费是5000元，那么检测费是50000元。此外，加上认证中心收取的认证费26000元，以及检测人员的差旅费，检测认证费用每年就需要支付80000元左右。而有些规模大、品种多的农场，仅认证费就需20万元/年。

“目前的有机产品认证费用极高，我们只做了7个产品认证。如果有机餐饮的认证费用也是如此，那门槛会很高，有机餐的价格也会更高。”景致田园的施云松说。

问题四：制定有机餐饮标准时机是否成熟？

有机产品现状：我国有机行业曾一度被扰乱，认证环节“给钱就给证”；有机标志网上泛滥，几元钱买一大堆等等行为，让消费者受害不浅。虽然最近国家出台了被称为“有机最严新规”——新修订的《有机产品认证管理办法》，但是有机产品已经出现了不可避免的诚信缺失。

在这种情况下提出有机餐饮标准，让杭州有机产业协会的秘书长安雅担忧，“有机餐饮标准固然是对行业的一大好消息。不过，在有机产业的源头——有机产品尚处于诚信度缺失的状态，对有机深加工环节的有机餐饮提出标准，是否符合时机有待商榷。”

而更有业内人士表示，“对于有机行业，现在迫在眉睫的是完善有机产品溯源，解决诚信问题。制定这样的有机餐饮标准，意在争做行业老大，有博人眼球的嫌疑。”

根据了解，为了严格控制食品质量，发达国家的食品安全监管强调从农田到餐桌的整个过程的有效控制，并且在全程监管的基础上实行食品溯源制度。例如在英国，农业联合会和全英4000多家超市合作，建立了食品安全“一条龙”监控机制。目的是对上市销售的所有食品进行追溯，如消费者发现购买食品存在问题，监管人员可以很快通过电脑记录查到来源。对于农产品，不仅可以查出源于哪家农场，甚至连使用的农药剂量都有据可查。

目前，在我国产品溯源的体系尚不完全，例如杭州的智坤农业在良渚玉田项目中，正尝试使用“农管家”对产品的种植时间、施肥量、采摘等环节进行管理。该项目负责人曾总表示，“有标准总比没有标准好，不过希望该标准可以有效监管，而不是流于形式。”