当现代装备遭遇千年传统

○文/刘 明 图/受访人提供

当现代装备遭遇千年传统

○文/刘 明 图/受访人提供

作为最早进入香港冰鲜鸡供应市场之一的企业，广州市江丰实业股份有限公司（以下简称江丰）在面对广州冰鲜鸡市场时，始终对前景保持着乐观的态度。公司负责人江伟烽称：“这是一场革命。”

走进江丰

2002年，江丰投资200多万元，从荷兰引进当时最先进的肉鸡屠宰分割生产线，建成了一座现代化屠宰工厂——卓味家禽加工厂。当年供港的第一车冰鲜鸡就是在这里生产。

10多年来，江丰的冰鲜鸡基本全部供应到香港。直到2014年5月，随着广州市政府“冰鲜上市，冷链配送”试点工作的推行，江丰第一次试水内地冰鲜鸡市场。

卓味家禽加工厂距离江丰公司本部约有10分钟车程，走进大门就看见停在厂房前的3辆配送车。其负责人张工说，每天凌晨这里就停满了配送车，穿梭不停，但是江丰到底有多少辆配送车，连他也不清楚。

此时是下午3点，堆成小山一样的红色的、绿色的储物筐摆放在生产车间门口，这些全部是已经清洗并消毒的待用筐，不停地有工人进进出出，把这些筐运到车间，以备凌晨装货。

我们在张工的带领下参观卓味家禽加工厂，看到了商品冰鲜鸡新鲜“出炉”的全过程——放血、烫毛、脱毛、掏内脏、速冻……几十分钟后，一只只毛鸡就变成了可以在超市里出售的冰鲜鸡。

现代化生产设备

2001年，江丰决定筹建卓味家禽加工厂时，曾对多家生产设备商进行过比较，最终选定了荷兰梅恩公司。梅恩是世界著名的家禽屠宰加工设备制造商，在业界有着良好的声誉。当时，梅恩的全套生产设备要20多万瑞士法朗，折合人民币200多万元，而同样的国产设备只需要几十万元。最终江丰还是选择了梅恩，引进了这套包括待宰、脱毛、掏

膛、冷却、称重、分级、剔骨、包装和入库全程机械化的先进设备。

张工介绍说，江丰使用梅恩设备已经12年了，故障率非常低。目前国内的家禽屠宰设备与其差距还是比较大，主要是体现在工艺和材料上，但是最近10年发展非常迅速。张工强调，并非所有设备都是国外的好，江丰最新建成的鸡肉熟食加工厂选用的设备就是国产设备，“盐焗鸡、手撕鸡是中国特色食品，这些设备不是外国人的特长。”张工说。

选择梅恩的另一个重要原因是基于卫生条件的考虑。在建厂之初，江丰的负责人曾考察过多家肉鸡加工企业，“看了那些地方后都不想吃鸡了”。卫生条件不达标是许多加工企业的通病，张工说：“做食品加工，最关键的一点就是如何能在卫生上达到最高要求，让别人挑不出毛病。”而梅恩无疑可以满足江丰的所有要求，按张工的话说，这套设备的每一个环节，从工艺到卫生都有保障。

传统观念改变现代设备

质检人员在做包装前检查

发货前对物流车辆消毒

然而在实际应用中，花费巨资引进的梅恩设备却有许多环节无法使用。

比如杀脖机，因为用机器杀脖时开口的位置上下、开口大小有差异，而杀脖直接关系到放血是否干净，因而许多消费者对机械杀脖不满意也不适应。有消费者说孔开得太大了，也有的说开得太小了，血放得不干净。张工刚接到市场反馈时，以为是国外机械不适应广东人的消费习惯，很快江丰又专门引进了一台国产杀脖机，但是效果仍不理想，后来只好改用人工杀脖，才算解决了这个问题。

在卓味加工厂的车间外有一排倒立的“雪糕筒”，张工说这是他们自己发明的，是专门门用来放血的。经过杀脖、放血，下一步就是拨毛了，这个步骤全部由机器完成。但是由于机器只能拨大毛和粗毛，鸡身上的一些细毛和绒毛还必须靠人工来完成。张工介绍说，细毛和绒毛残留问题是自动化解决不了的。国外或者中国北方以白鸡为主，白鸡加工后要进行分割，皮是全部去掉的，所以也就不存在细毛和绒毛的问题，但是冰鲜鸡除了品质要有保证外，还必须保证卖相过关。

拨毛后将进行掏膛。掏膛工序也是在经历了一段时间后由机械化改为人工操作。在建厂之初，江丰有专门的掏膛车间，单是这个车间就花了12万瑞士法朗，结果用了不到1年就废掉了，其主要原因仍是消费者的观念问题。由机械开膛，孔的大小是固定的，在进行机械掏膛时，由于内脏体积相对大，会导致孔口变大，有的消费者一看口这么大就不要了。改为人工掏膛后，可以一点一点把内脏搞出来，口就不会变大，但是时间成本和人工成本大大增加。

张工介绍说，如果机械掏膛1个人就可以完成这个工序，改用人工后至少需要15个人才能完成。

整个冰鲜鸡生产流程中，放弃机械改用人工的另一程序是包装。因为广东人的消费习惯，觉得又鼓又圆的包装才好看，而机械包装则松，卖相不好。

一场革命

H7N9流感给家禽市场造成巨大的冲击，却推动了冰鲜鸡的发展，禽类刚需不可能打压，禽类冷链需求则有望爆发。

即使在香港这样有着得天独厚之优势的地方，香港政府也仍然用了10多年时间来强势推广冰鲜鸡，对于广东而言，要推广冰鲜鸡其难度可想而知。

江伟烽认为，目前冰鲜鸡推广主要有三个方面的阻力：一是传统消费观念。在传统观念根深蒂固的情况下，假如有得选择，市民还是会选择毛鸡。二是销售终端未形成连片效应。试点区域之中和试点区域之外俨然是两个世界，试点区域之中的原毛鸡零售店认为冰鲜上市试点只局限在部分区域，对其不公平，市民仍可跨区买毛鸡，会给其生意造成较大影响，消极抗拒。这对冰鲜鸡的推广不利。三是冰鲜鸡从加工、配送车辆的温度控制、配送的时间控制到终端售卖场地的设施等运行的全链条都要加强和完善。目前江丰的冰鲜鸡加工技术是很成熟的，但是由于加工企业控制不了销售终端，目前终端的主要问题是设备设施投入不专业，市场大多采用直冷式设备存放售卖，这样就变成了上面是恒温，出现水珠影响外观；下面又冻结，硬梆梆的影响口感。

随着对防控禽流感等重大疫病、城市卫生以及保障食品安全的要求越来越严格，从长远来看，冰鲜鸡是一个发展的趋势，“冰鲜鸡的出现将彻底改变广东人传统的饮食习惯。它使整个家禽销售行业状态发生了一个根本变化，使过去售卖活体家禽的营利模式发生了改变。其实这个事情就是一种革命。”江伟烽如是说。