橄榄的加工现状及其发展对策※

2014-02-06翁梓聪陈慧媛张桔平马巍菊

中国中医药现代远程教育 2014年1期

关键词：蜜饯橄榄橄榄油

邓迪翁梓聪陈慧媛张桔平马巍菊

（广州中医药大学中药学院,广州510006）

橄榄的加工现状及其发展对策※

邓迪翁梓聪陈慧媛张桔平马巍菊

（广州中医药大学中药学院,广州510006）

橄榄加工制品从我们日常熟知的蜜饯类小吃到如今新研发的橄榄类的保健品,其加工品种正在日益丰富。笔者在此基础上论述了当前不同种类的橄榄加工制品以及该制品的加工工艺,指出了橄榄制品研究的主要进展,针对当前加工存在的产品过于单一、推广度不够等问题,提出了发展性对策。

橄榄;加工;发展

橄榄又名青果,为橄榄科橄榄属常绿乔木,主要分布在福建、广东、广西等地区。橄榄药用价值丰富,为我国传统中药材,具有清热、利咽、祛痰、生津、健脾、解毒等功效[1］。我国橄榄因种质、气候等原因含油量比较低,新鲜橄榄果肉含油量为1.1%,橄榄核仁含油量52.8%,整果含油量不到5.0%,远远低于地中海油橄榄中的油含量（一般为20%～30%）[2］。这也是中外两种橄榄在化学成分上最大的不同之处,从而决定了它们具有各自完全不同的加工利用方式,其中,地中海油橄榄主要用于生产橄榄油。而我国的橄榄加工制品则为保健品类、饮料类、蜜饯食品类等。

我国橄榄加工的种类多,但是主要的加工产品还是蜜饯食品类,这种产品使橄榄的药用价值大大降低。而新研发的保健产品、饮料等虽能更好地保存橄榄的药用价值,却因其宣传力度不足等原因而得不到很好地利用。鉴于此情况,本文对橄榄加工业中存在的问题进行了逐步分析并提出发展对策。

1 橄榄加工利用现状

1.1 国际橄榄加工业现状国外种植的橄榄品种为以地中海沿岸国家希腊、意大利、西班牙等为代表所种植的油橄榄。橄榄油是以油橄榄果榨取的食用植物油,在国际上被誉为“飘香的软黄金”。它含有70%～84%的油酸,这正是人体需要最多、而且对健康最有益的脂肪酸,直接被人体吸收率可达94.5%以上。因此国际橄榄加工业的重点就放在橄榄油的生产上。据《中国海关统计年鉴》报道,中国2000年进口的橄榄油330吨,到2010年增加到24727吨,年平均增长率69%。巨大的需求量给油橄榄种植国带来了丰富的财富,使得国际橄榄加工业更加稳定地在橄榄油的生产与研发上。

1.2 我国橄榄加工业现状我国橄榄主产于福建和广东的部分地区。福建省橄榄种植面积约二十多万亩,采摘面积五万多亩,产量二万多吨,在全国具有明显的资源优势。目前,福建橄榄除少部分供药用外,大部分制成蜜饯橄榄,且产量巨大,每年青橄榄原料消耗量数以万吨。但由于蜜饯橄榄制备工艺的特殊性,使得橄榄中许多生物活性物质尤其是挥发性成分被废弃,造成其药用资源的极大浪费[3］。近来我国的橄榄有了向保健品与饮品的开发方向,且也已经出现部分产品,然而生产的总量和知名品牌还是很少,产品的推广度不够,使得橄榄的深加工仍然处于起步阶段。橄榄的药用价值还没得到充分开发。

面对日益增长的橄榄油需求量,我国也在逐步推动油橄榄的种植。2010年中国油橄榄栽植面积2.68万公顷,四川、甘肃、云南、重庆等地栽培较多。甘肃陇南市栽培面积1.49万公顷,2011年鲜果产量6000吨,生产初榨橄榄油900吨。但是对于我国现今年橄榄油需求量达10多万吨的数量来算,我国自产的橄榄油量还是非常少的。我国橄榄加工业的重点还是在非橄榄油制品上。

2 橄榄加工技术

2.1 橄榄油橄榄油的主要组成成分为可皂化物和不可皂化物,其中可皂化物占98.5%～99%,不可皂化物占1%～1.5%。[4］其种类分为天然橄榄油、精炼橄榄油、纯橄榄油三种。橄榄油在日常生活中广泛应用于美容、烹饪等,具有很高的营养价值。目前,橄榄油的加工工艺主要有传统工艺、两项分析工艺及三项分离工艺。我国橄榄油加工目前大多采用三相离心,少数采用二相离心。三相离心需加入40%～50%的水,其中果渣占45%左右,其残油率为4%～6%,出油率为25%左右。目前比较先进的技术就是锤片粉碎,螺杆挤压的机械化生产线,自动化程度高,产品封闭生产卫生条件好,对于集中时间上市的橄榄果加工来说,可以实现三班生产不停工,可以节约大量用水,也便于实现绿色生产,保护环境。

2.2 蜜饯类橄榄制品经过糖渍、活化等蜜饯加工技术将橄榄加工成各种风味的橄榄小吃,在我国已经有一定的加工历史。但是这样的加工都有一个特点就是要经过炒制或熏制过程,这样橄榄中多酚类物质就会因为高温而损失[5］,对橄榄本身的功效有所影响。以甘草橄榄的加工为例,在经过原料处理、甘草液制备、加入添加剂后,就要在65℃下干燥[6］,使甘草橄榄的甘草香味更纯。

2.3 橄榄汁饮料分别加入稳定剂0.1%黄原胶、0.33%抗坏血酸、5.0%蔗糖、0.05%防腐剂三梨酸钾等辅料进行调配,调配后p H3.5～4.0,能使原果汁含量≥20%。橄榄汁饮料的加工流程主要是：橄榄→选果→浸泡→清洗→热烫→破碎去核→螺旋榨汁机挤汁→酶处理→过滤→调配→均质→脱气→灌装→封口→杀菌→冷却→成品。加工过程中为了抑制橄榄汁酶促褐变,可采用PVPP浓度40mg/L,温度30℃,时间80min,p H为6来实现。[7］

2.4 橄榄口服液其制备工艺为：橄榄果实经分选、清洗、搅打、护色、速冻、真空低温提取、真空低温浓缩、粗滤、精滤工序得到橄榄浓缩汁;将其余原料先溶于适量水,再加入橄榄浓缩汁中混匀制成混合液;将混合液在45～55℃保温20～30min后灭菌制成橄榄口服液。此方法制得的产品具有把橄榄果实的有效有益成分最大限度的提取保留并且服用方便的特点。[8］

2.5 橄榄茶据文献报道,每100g橄榄果肉含钙204mg、VitC13.65mg、脂肪6.55g,橄榄仁含蛋白质16.64%、脂肪59.97%。茶叶富含500多种化学物质,包括多酚类化合物、蛋白质和氨基酸、糖类、维生素、色素、生物碱、芳香物质、酶。这些成分对人体都有营养作用。橄榄茶综合了橄榄和茶的各自优势,经先进的加工方法而制成独特的橄榄茶。在经过橄榄和茶叶的分别制汁后,采用滇橄榄汁、浓缩茶汁、蔗糖、柠檬酸进行4因素3水平的正交实验,研究滇橄榄汁、浓缩茶汁、蔗糖、柠檬酸用量对产品风味影响。得出配比（按果汁、浓缩茶汁质量计）是浓缩滇橄榄汁5%、浓缩茶汁4%、蔗糖7%、柠檬酸1%[9］。

3 橄榄加工业存在的问题

3.1 加工产品种类过于单一加工技术不够完善橄榄中含有不易从鲜果中脱除的苦味橄榄苦苷等成分,故橄榄还较少用于其他产品的加工,而主要是通过糖渍加工,制成各种的蜜饯制品。又由于对橄榄中挥发性成分提取工艺研究甚少,多采用传统的水蒸汽蒸馏法。但橄榄中有些低沸点、易氧化物质,在水蒸汽蒸馏法提取时会发生变化和损失,使提取物品质下降,而且所得成分种类单一,临床疗效大打折扣。产品种类单一且加工技术还不够完善,使得橄榄制品的市场竞争力不强[10-11］。

3.2 农民产业意识不强新产品的推广力度不够橄榄营养价值高,又具有保健作用,而且还可以加工成多种产品。但农民缺乏做强做大的产业意识和市场意识,橄榄生产仍处于传统的生产模式。虽然近年来橄榄保健品以及饮料等的新产品的研发越来越多,发展有多样化趋势。但是这些新产品自身的宣传力度不够,使得产品的市场占有率不高。这又不利于橄榄新产品的发展与普及。

3.3 缺少立体化生产企业目前多数橄榄加工企业为初加工,附加值低,竞争力弱,缺乏对橄榄进行蜜饯、饮料、保健品以及药品等制品进行整体开发生产的企业。缺少这样的加工企业,使橄榄的加工业发展缓慢。