食品安全问题研究:基于供应链网络视角

潘文军，王 健

(1.福州大学八方物流学院，福建 福州 350108；2.华侨大学工商管理学院，福建 泉州 362021)

1 食品供应链与食品安全

1.1 食品供应链与食品供应链网络

食品产业是关乎国计民生的支柱性与基础性产业。然而近些年我国食品安全事件层出不穷，同时产生巨大的危害，不仅影响人民群众的身体健康和生命安全，甚至危及产业发展与社会和谐。因此解决食品安全问题，有利于食品企业信誉的维护、食品行业的规范与良性发展，是保障消费者权益以及建立诚信社会的重要举措。引发食品安全问题的因素众多，从供应链角度分析这些因素，可以顺利找到问题食品的危害与风险来源，从而提出针对性强的解决对策。因此本文基于食品供应链管理与供应链网络视角分析食品安全的相关问题。

食品供应链是指从食品的初级生产者到消费者各环节的经济利益主体所组成的整体。食品供应链表现为“从农田到餐桌”过程中经济主体的协作，这些经济主体以食品供应链前台组织界面的形式存在，依次包含农畜生产资料供应商、农畜产品生产者、食品加工生产企业、食品销售企业、食品物流企业以及消费者等。政府作为食品生产与流通主体以及食品市场的监管、调控与支持方，表现为食品供应链的后台组织界面，也是食品供应链上的一个不可或缺的主体。

借鉴供应链网络的概念，本文认为农资供应商、农户、食品供应商与分销商、物流商、政府在食品供应链管理战略、任务、资源和能力方面相互依赖，构成的较复杂的农产品供应—食品生产—食品销售网络，即为食品供应链网络［1］。供应链网络表现为一个整体功能性的网链结构，其中各个节点企业需要从全局网络协作出发，以供应链利益最大化为目标，建立合作伙伴关系，发挥成员企业各自的核心优势，满足上下游企业间信息流、资金流、物流的协调，从而实现供应链节点的网络协作。

食品供应链网络微观表现为食品生产商作为核心企业，与其他成员企业聚集联合形成的网链结构，宏观体现出食品产业链各部门的链条式关联关系形态。在食品供应链中，围绕采购、生产、销售等主要活动形成若干相同功能节点的集群。同时随着信息技术的普及与供应链企业契约关系的缔结，实现食品供应链信息共享与过程可控，引导供应链交付周期的大幅度缩短。食品供应链中存在相对稳定与紧密联系的若干子系统意味着该网络具有较高的集聚系数，食品供应链各节点的畅通交流与产品交付时间的减少意味着节点之间具有较小的平均路径长度。因此食品供应链网络具有小世界网络特性［2］，该特性较好地解释了食品供应链网络各节点的行为以及作为一个整体的系统行为。

借助小世界网络理论方法，分析食品供应链主体之间联系特征、整体网络结构及演化，有助于挖掘影响食品供应链系统效率的关键联系。本文认为食品供应链网络的关键联系包括各经济主体的组织协作、信息控制和全程物流支持三个方面，依次表现为组织网络、信息网络与物流网络，见图1。通过合理的协调机制来调节和优化食品供应链主体的组织关系，有助于企业获取资源、提高效率，以及实现网络内部的资源配置。信息沟通交流与知识共享的效率和程度，直接影响到供应链网络主体的互动效率、互动程度和互动关系的有效性。构建完善的信息网络与信息集成机制，是食品供应链网络协作的基础。食品供应链网络呈现“双V 型”或“X 型”结构［3］，即围绕食品生产企业，其上下游存在大量的原材料供应商与产品分销商。食品供应链需要管理大量的农资、初级农畜产品、产成品和消费品。面对食品供应链中大量物资的转化，物流管理的好坏直接影响到供应链系统的健壮性，因此物流网络是食品供应链网络的重要组成部分。

1.2 食品安全

食品安全的概念已由早期侧重食品数量安全转变为当前侧重食品质量安全。食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害［4］。食品质量安全首先体现在食品作为一种生活必需品的自然属性，即满足营养性的食品功能属性。其次食品安全影响到食品企业的生存、食品产业环境(如我国乳业)、国际食品贸易，食品安全体现出经济属性。最后食品安全具有强烈的社会属性，包括法律对食品安全的界定、政府对食品企业的监管、食品安全网络舆情监测以及食品安全引发的社会诚信问题等。可以认为自然属性的维护是保障食品安全的基础和前提条件，食品如果跌破安全底线，自然会丧失食品成为食品的基本属性。经济属性的完结是保障食品安全的手段和机制，市场作为食品企业发展的基础性配置手段，要求食品的生产安全与流通安全。当前在我国食品安全社会属性的实现正成为保障食品安全的重要力量，民众维权意识的提高、传媒的深入监督是推进政府食品安全监管工作尽职与完善的巨大动力。

食品在社会分工的前提下更多地表现为市场机制下的商品，同时具备搜索品、体验品与信任品三方面的特性［5］。食品的信任质量是指即使在购买以及使用后也难以被使用者确知的食品质量特性，消费者对食品信任质量的评定需要高成本的信息支持，食品安全具有非常明显的信任品特征。作为信任品，食品的安全质量不是食品使用者能够主动或者有自主能力辨识相关信息的，食品质量安全的程度直接取决于生产经营环节参与者的私人决策［6］。因此存在一个食品厂商愿意努力显示自身产品品质与消费者能够顺利分辨产品质量的均衡，这就意味着食品买卖双方关于其安全程度存在着严重的信息不对称和由此引发的市场失灵。食品安全相关信息的透明度和可靠性，不仅是影响消费者食品安全信心和其消费行为安全的关键因素，更是食品供应链各主体基于食品质量安全的协作的基础。

图1 食品供应链网络的内涵与组成

由于食品生产经营者与食品消费者之间的信息鸿沟，导致前者基于经济利益与可能免除承担责任的风险，这是引发食品安全的首要原因。在市场失灵的时候，保障食品安全愈加需要政府职能部门监管。当前我国食品安全标准不够完整、食品质量的检测体系、认证体系不够完善、食品管理职能缺乏法制化、质量管理机构分散等问题依然存在，政府监管措施与力度的相对缺失与不足不利于我国食品安全问题的根治。保障食品安全是一项系统工程，分析食品安全影响因素、杜绝食品生产与流通环节的危害发生、完善食品全程监督管理之外，对已然出现的问题食品进行召回管理也是控制食品安全危害放大的有力措施。对食品安全的事前预防、事中控制与事后处理，都需要食品供应链网络的组织协调、信息处理与物流服务跟进。

2 供应链网络环境下的食品安全影响因素

2.1 食品安全的表现

同食品安全危害范围延展一样，食品安全的控制不能仅仅从食品企业出发。影响食品安全程度的质量风险分布于食品供应链的各个环节，因此需要从食品供应链角度对食品安全的内涵与表现做一梳理。食品安全不仅仅是指食品企业生产的食品的质量安全属性，需扩大为食品供应链所有环节的质量安全，食品安全涵盖物质安全、过程可控与信息准确三个方面。

物质安全要求食品供应链中物质投入的安全，具体包括食材安全、辅材安全与环境安全。从“农田到餐桌”，食材依次表现为种子(种畜、种禽、种蛋等)、农作物(禽畜)、农副产品及加工品、销售产品、消费品，确保每个阶段食材的品质安全才能转化为最终食品的安全。辅材安全是指化肥(饲料)、农药(兽药)、添加剂等不影响或者不造成食品品质恶化。环境安全包括水质、土壤、大气等生态环境安全与食品包装安全。过程可控是指围绕食品生产企业开展的种植 (养殖)、供应与采购、生产与加工、销售与消费以及检测与监督等供应链环节的全面过程控制，保证食品安全。信息准确是指食品在供应链各个主体流转时，实现与食品品质相关的信息真实、完整与即时地传递与共享，同时可以做到基于食品安全的信息综合集成应用。以过程可控与信息准确达到食品供应链的组织协调，确保食品供应链全程的物质安全是最终目的。食品安全存在物质的更替，也意味着食品安全的范围从食品生产企业的加工环节向原材料供应与消费者食用两端延伸，即食品安全的范围扩至食品供应链全过程。

2.2 食品安全影响因素

从食品供应链各个环节分析食品安全的影响因素较为直观。农户是食品供应链前端的生产资料供应者，农产品作为直接食品或者食品加工原料，成为食品安全问题的起点。种子(种畜)、化肥(饲料)、农药(兽药)等农业资料存在安全隐患，如转基因育种可能存在的毒性、农药(兽药)与饲料残留超标、滥用化肥，这些都导致农产品品质下降［7］。种植业与畜牧业是食品安全生产的第一关，优质安全的原料是加工生产安全健康食品的必要条件。生产企业是食品供应链的核心企业，食品加工是保障食品安全的重要环节。在食品加工生产过程中，添加剂与包装物、生产工艺与操作规程、加工设备与卫生环境、检测与认证，这些安全因素的任一缺失都会造成生产过程的安全失控，从而引发严重的、大批量的食品安全问题。流通企业作为食品转换为消费品的渠道组织，包括批发商、零售商与物流服务商。在食品收购、储藏与运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂、催熟剂，以及包装破损、细菌侵入、冷链断裂、产品过期等等，都有可能造成食品安全问题。消费者是食品供应链的终端，由于消费者对食品安全的意识不足或误解、包装说明不清导致错误食用等原因，致使消费者成为问题食品的直接受害者。政府相关机构作为食品安全的规制者，理应成为食品供应链的必要成员。当前我国食品安全问题层出不穷的深层原因，与其说是经营者暴利引诱、抑或社会诚信缺失，不如说是政府相关机构的职责不清、监管不力与执法不严。

引发食品安全问题的因素是多方面的，从食品供应链角度来看，存在于这些表象之上的根本原因与本质表现在组织协调、信息共享、网络支持三方面的欠缺与不足。在组织协调方面，食品供应链的经济组织协调缺少信任机制的保障，我国食品产业总体依然呈现多、小、散、低的特征，食品供应链成员之间的合作更多的是基于个体利益的;同时政府相关部门缺少对食品供应严密的、一贯制的规制作用，表现为多头监管、标准不一、检测技术落后等。在信息共享角度，一是在食品生产与消费过程中存在企业、消费者与政府三方的信息交互障碍，尤以农户、生产商与消费者之间的食品安全信息依次屏蔽为甚;二是缺少对食品安全风险与危害的全程信息控制，主要包括对食品安全风险的分析与评估，危害食品的检测、监测、预警与溯源等。基于食品安全问题的网络支持问题，主要体现为食品物流网络的相对落后，包括运输与仓储等物流基础设施建设不足，特别是冷藏车辆、冷库等冷链设备的数量不足与未能做到无缝连接，导致食品供应链物流阻塞与冷链物流断链。同时我国应急物流与召回物流的理论研究与实践管理相对落后，无法满足食品安全问题出现后物流管理的应对与跟进。

2.3 食品安全系统性缺陷分析

影响食品安全的因素众多，带来的食品危害范围与程度也不尽相同，这种带有危害性的问题食品是一种缺陷产品。缺陷是指“在产品离开卖方时，直接消费者无法预期的不合理的危险”［8］。有缺陷的食品不一定不安全，但是没有缺陷的食品必然是安全食品，因此有必要分析食品安全缺陷产生的原因，同时测定食品缺陷产生的危害程度。引发食品缺陷的原因类似影响食品安全的因素，主要反映在原材料缺陷、生产工艺的缺陷、制造过程缺陷、指示缺陷，以及科学上不能发现的缺陷(如发展缺陷)。根据缺陷对食品安全的影响程度，可将缺陷分为系统性缺陷与非系统性缺陷。当食品缺陷生产的危害事件发生的频次较高、危及地域较大、受危害人群较多时，可以看作是系统性问题，反之是非系统性问题。非系统性缺陷引发的食品安全表现为偶然突发事件，对消费者健康以及社会危害相对较小，目前我国一般仅以私法来调整食品生产厂商与消费者间的关系。

随着我国农业生产与食品产业迈向现代化大生产，由于采用同一原材料、加工工艺、生产设备、包装材料与物流设施等方面的原因，很容易造成规模化的食品安全问题，即产生系统性缺陷。系统性缺陷造成的危害不是针对某个特定的个人，而是为数众多的不确定的消费者群体，其危害不具有“一对一”的偶然性而具有“一对多”的系统性，危害后果极其严重。针对食品安全的系统性缺陷，威胁的是公共安全，因此需要由公法来对其进行规制。系统性缺陷产生的食品安全问题，除了考虑食品厂商与消费者的利益诉求和博弈关系外，更需要通过社会利益框架的重构来解决［9］。当前我国食品安全问题发生几率较大，加之系统性缺陷造成的危害巨大，解决食品安全问题的一个有效手段是实施缺陷食品召回管理。根据我国现有食品安全法规、召回管理规定以及国外食品召回管理先进经验，召回是一种对系统性缺陷的事前主动阻断机制，以产品缺陷的存在为充分条件。这也是为什么本文在分析食品安全影响因素的基础上，进一步探讨食品安全系统性缺陷这一概念的目的所在。

3 基于供应链网络视角的食品安全应对策略

3.1 加强食品供应链的全程控制

食品安全风险具有传导性，即从产生环节向下游环节继续产生风险与危害的传递。一旦在食品的采购或者生产环节出现问题，风险会沿着食品供应链传导到后向的流通和消费环节。因此加强食品供应链的全程控制，有助于预防、发现以及遏制食品安全危害的扩大与延展。

一方面开展食品安全风险管理，做到食品供应链的全程风险监控。首先通过资料收集，对毒理数据、污染物残留数据等分析与统计，识别食品安全风险;其次形成食品安全风险指标与体系，估计风险的性质、概率、时间及其后果影响的大小，其中以食品供应链核心企业—生产企业为风险评估侧重点;再次制定食品安全风险分析技术规范和准则，并根据风险评估结果即时进行风险通讯;最后根据风险识别和评估的结果及风险管理的目标，制定食品供应链安全风险规避策略及实施措施，包括风险预防、风险检测以及应急预案实施等。

另一方面通过一体化食品安全监管体系建设，强化政府监管职能。食品产业是我国关乎国计民生的基础性产业，纯粹依托市场机制无法保证食品安全，因此需要建立一套贯穿食品产业链与供应链的政府监管体系。就食品品质而言，市场参与者所需要的食品安全相关信息在供应链各环节传递存在严重的信息不对称，与此同时不良食品企业的获利又扩大了食品安全的负外部性。相对市场自身的约束，政府职能部门实施食品质量安全监管，则整体发挥出正外部性作用，从而保障食品产业与食品安全的公共产品性质。

3.2 完善食品供应链网络设计

供应链网络是一种范围更广的企业合作结构模式，以信息技术为基础，以核心企业为中心，围绕供应、生产计划、物流和需求活动，由核心企业与流通企业、政府和消费者等其他结点复合联结而形成的有机的复杂网络系统。针对食品安全，食品供应链网络由维护食品品质为需求拉动，由企业自身以及集群合作所具有的资源优势和技术优势为力量推动，由信息支持与物流服务为辅助功能。

食品供应链网络的完善主要从组织协作、信息共享与物流支持三方面展开。满足供应链所有环节的食品安全需要食品供应链各组织各司其职与合作互补。在食品经营者的自律、政府部门的强制性监管以及消费者的主动维权和大众媒体的社会性监督之外，还需要科研机构的技术支撑和物流部门的渠道支持。通过法律规制、契约或非正式的制度安排，实现食品供应链组织的网络治理。信息是联结食品供应链网络组织的无形纽带，组织之间的动态博弈也是由信息不对称引发的。完整、准确的食品安全信息传递与共享有助于食品供应链网络及时发现、评估、控制以及处理食品危害与安全隐患。信息作为食品供应链网络运行的基础，信息披露、信息传导机制与追溯信息检索等技术完善对当前我国食品安全问题至关重要。物流是消费者需求得到满足的食品流通必然环节，安全绿色的包装、合理的仓储养护环境与冷链物流是维护供应链各环节物资安全的必要手段。因此建立科学合理的现代物流系统对整个食品供应链网络运行与维护食品安全具有支撑性的作用。

3.3 开展食品召回管理的理论研究

召回制度起源于美国汽车伤人事件，现已在汽车、玩具、化妆品及药品领域得到深入理论研究与实践应用［10］。我国日益严重的食品安全问题不仅仅是涉及生产企业道德底线的滑坡以及监管部门法治力量的不力，更成为一种普遍性的社会诚信缺失问题。从法制的角度约束食品生产企业的规范行为不失为一个有效的保障手段，为此我国陆续颁布了《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》、《食品召回管理规定》等法律法规。可以认为，食品召回制度是一种具有公共性质的行政管理制度，作为一项缺陷食品对社会造成危害的预防措施与补救措施，其目的是尽快而有效地处理不安全的或可能不安全的食品，最大限度地减少和预防食品安全危害。

鉴于召回理念与召回制度在我国刚起步，因此有必要对食品召回管理进行理论研究，从而有助于食品生产企业有效率和有效益地实施缺陷食品召回管理。首先食品安全风险分析是食品召回管理研究的出发点与基础。从产品价值、流通时间、缺陷率、可回收率等方面设计食品可召回性综合评价指标体系;通过抽取与评判确定性的风险因素和风险损失，明确同时具有系统性缺陷与回收经济价值的问题食品才有必要召回。其次食品召回管理体系是组织食品召回活动实现食品安全目标的框架体系。通过分析体系要素、运行机制与运行流程，设计系统目标与构建原则，构建食品召回管理体系。最后食品召回管理网络设计是保障召回管理有效组织的基础。在界定食品供应链网络的组织界面基础上，设计召回管理组织网络模型;设计召回管理信息系统，实现食品安全状态特征的提取、监控、评价、预报和预警等集成应用。构建以第三方物流企业作为缺陷食品召回活动实施主体的召回物流网络，借助物流渠道加快召回速度、降低召回成本。

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