丙烯酰胺“突袭”洋快餐

刘方

近日，某媒体对几家“洋快餐”里的炸薯条进行了检测，结果发现肯德基的炸薯条里丙烯酰胺含量达到每千克280微克，比麦当劳高出40微克。那么丙烯酰胺这种化学物质到底是怎么进入炸薯条的？丙烯酰胺超标会引起什么健康问题呢？

认识丙烯酰胺

事实上，丙烯酰胺在人类漫长的烹饪史中一直存在，然而直到2002年瑞典科学家才在食物中发现它的踪迹，随后英国、挪威等多个国家的研究者均证实了这一结果。所以，这又是一个“吃了几千年都没事，结果还真有事”的典型案例。

丙烯酰胺是“还原糖”（如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘焙和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生的。美拉德反应是指食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程。

那么丙烯酰胺到底有什么危害呢？首先，丙烯酰胺是一种潜在致癌物，已经有确凿证据证明它能导致动物患癌，是否导致人类患癌目前还无定论，世界各国和国际组织均在关注和研究中。其次，丙烯酰胺可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。某些特殊职业人群可能因为大剂量的摄入而造成神经损伤或其他健康损害，但对一般人而言靠日常饮食摄入是无法达到这么大的剂量的。

食物中丙烯酰胺的含量与食材的成分密切相关，比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白质”食材，在加工产生的过程中产生的丙烯酰胺比较多。这是食物的天然属性决定的，因此无论是肯德基还是麦当劳，都不可能做出“不含丙烯酰胺”的炸薯条。

温度是另一个重要的因素，丙烯酰胺在120℃以上的高温下生成，140℃～180℃产生的量最多。加热时间也发挥着重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量约为炸薯条的2倍，硬面包则比软面包含量高。

食物的储存、加工方式也影响丙烯酰胺的生成。以土豆为例，根据美国食品药品监督管理局的研究，油炸土豆的丙烯酰胺含量超过了焙烤土豆制品，如果用微波炉烤制带皮的土豆则不产生丙烯酰胺。

家庭烹饪的薯条是否更健康？

对于食品企业来说，由于有良好的工艺控制，因此丙烯酰胺的含量其实是比较低的，家庭烹饪产生的丙烯酰胺可能更多。比如，某厂家的方便面饼是在130℃油温下炸2分钟，测得的丙烯酰胺含量约为每千克30微克。而媒体记者在街边小摊上买的油条大约是以220℃油温炸1分钟，丙烯酰胺达到每千克495微克。

更具可比性的是，一般在家庭中炸薯条时油温可达到190℃，需用时3分钟，实际测得丙烯酰胺含量达到每千克1110微克，是此次媒体报道数值的4倍左右。为什么快餐店的炸薯条丙烯酰胺含量更低呢？这是由于快餐企业的炸薯条在油温控制、油炸时间方面都有严格而精确的操作规范，因此丙烯酰胺比家庭烹饪的更少。

2002年来自瑞典的一份官方数据也可以作为参考：麦当劳炸薯条丙烯酰胺含量为每千克380微克，汉堡王为514微克。因此，欧盟认为在家炸薯条可能使丙烯酰胺的总摄入量增加80%。

哪些食品丙烯酰胺含量高？

很多高温处理的食物都会含有少量丙烯酰胺，但咖啡、油炸或烘焙的土豆是欧洲成年人丙烯酰胺的主要摄入来源，而儿童摄入的丙烯酰胺有一半来自炸薯条。东方人的饮食习惯有所不同，根据香港食物安全中心的估计，当地人摄入的丙烯酰胺约45%来自炒菜。这主要缘于爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每千克360微克，比炸薯条还高。由于大陆地区的居民也喜欢煎炒烹炸，因此摄入来源应该与香港的状况差不多。

我们到底吃了多少丙烯酰胺？

世界卫生组织估计平均每人每天会摄入丙烯酰胺20～30微克。不同国家消费者摄入的丙烯酰胺虽然来源有所不同，但其实也相差不多，东方人的摄入量比西方人稍低。

在健康影响方面，以最敏感的实验动物的数据和人的平均数据做比较，大约有200～300倍左右的安全系数。国际权威组织联合食品添加剂专家委员会（JECF）据此认为，应对其潜在致癌性给予关注，因为对于潜在致癌物，这个安全系数还不够高，而其他可能的副作用则可以忽略，仅建议采取合理的措施来降低食品中丙烯酰胺的含量。

目前世界各国尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力减少食品中的丙烯酰胺。比如国际食品法典委员会、美国、欧盟等均为工业界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。欧盟提出了一个参考值用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量（对于炸薯条是每千克600微克）。

事实上，丙烯酰胺不可能从膳食中完全消失，综合世界各国政府给消费者的建议，其实主要有两方面：

一是从烹饪方式上，多蒸煮炖、少煎炸烤。不要温度过高或加热时间太长，但应保证烧熟煮透，以避免食源性疾病。蔬菜在爆炒之前焯水有助于减少丙烯酰胺生成。

二是从饮食习惯上，提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。只要做到这一点，不仅可以减少丙烯酰胺摄入，连反式脂肪酸等有害物质都可以同时避免了。

【责任编辑】张小萌