欧盟屠宰检疫检验规则研究

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（中国动物卫生与流行病学中心，山东青岛 266032）

欧盟屠宰检疫检验规则研究

刘俊辉，李卫华，郝峰强，孙江东，郑增忍

（中国动物卫生与流行病学中心，山东青岛 266032）

作者对欧盟有关畜禽屠宰检验检疫法规指令、英国实施屠宰检疫的具体做法进行的研究梳理，旨在为我国制定实施相关屠宰检疫检验法规制度，开展屠宰行业管理提供借鉴和参考。

屠宰；检疫；规则；研究

欧盟建立了“从农场到餐桌”的全程监管制度，对食品安全实施管理。在畜禽屠宰检疫检验方面，欧盟要求畜禽屠宰加工企业、经营者保障畜禽产品的生产环境、屠宰、加工、包装、运输等各个环节的所有操作，都必须处于官方兽医有效控制之下，最大限度防范可能会给食品安全构成潜在危害的风险，确保了市场流通中畜禽产品的质量卫生安全。英国是欧盟的成员国之一，除遵守欧盟相关法规指令外，自身还制定了一套完善的法规标准，值得借鉴。

1 欧盟畜禽屠宰管理规定

根据欧盟法规和指令，各成员国投放到市场上的鲜肉及禽肉产品必须要由官方兽医进行宰前检疫、宰后检验和屠宰加工过程的卫生质量控制，确保肉类产品适合人类消费。涉及屠宰环节检疫检验和卫生管理的欧盟立法主要有5项：

1.1 理事会指令91/497/EEC：是对影响鲜肉共同体内贸易而扩大到鲜肉生产和销售的卫生问题的64/433/EEC号指令进行修改和合并[1]。

1.1.1 宰前检疫。动物在到达屠宰场的当天或在当天屠宰前需要进行宰前检疫，如果动物在待宰圈过夜，第二天屠宰时需要再次进行宰前检疫。每个待宰动物都要佩戴标识，确保兽医管理部门能够识别动物的来源。官方兽医根据专业规则实施宰前检疫。

1.1.2 屠宰加工过程中的卫生控制。待宰动物送入屠宰车间后，应立即进行宰杀、放血、剥皮或脱毛、修整和剔除内脏。所有上述操作的卫生控制都要在官方兽医监督下进行。

1.1.3 宰后检验。宰后对包括血液在内的所有产品立即进行宰后检验，确保适合人类消费。宰后检验包括：屠宰动物及其器官的外观检查；对器官进行触诊，在官方兽医认为必要时对子宫也要进行检查；淋巴结和某些器官进行切开检查；对异常颜色、气味和味道的调查；必要时进行实验室检测；对不同畜种，官方兽医要按照特定的方法进行检疫检验。宰前检疫和宰后检验的结果应由官方兽医进行记录确认，一旦发现能传染人的动物疫病时，立即与动物来源地负责动物监管的兽医主管部门进行通报，并与相关负责人进行交流。

1.1.4 检疫结果的处理。按照理事会指令91/497/ EEC，宰前检疫和宰后检验的结果应由官方兽医进行记录确认。对经宰后检验的动物胴体加盖卫生印章，卫生印章的大小、材质、加盖部位等都有明确要求。加盖卫生印章必须由官方兽医来进行。

1.2 92/116/EEC 理事会指令关于对鲜家禽肉贸易卫生问题的71/118/EEC指令的最新修正[2]

该指令对71/118/EEC的部分内容进行了修订，但在屠宰检疫的三个环节，即宰前检疫、屠宰过程卫生控制和宰后检验方面，基本保留了原指令的内容。该指令是欧盟关于禽肉卫生问题的指令。它对禽类的宰前检疫、屠宰场要求、屠宰过程、宰后检验、储存等作了规定。

1.3 2002/99/EC 对动物源性产品生产、加工、分销及引入方面进行管理的动物卫生法规[3]

按照欧盟法规，动物及动物产品的贸易分为欧共体内贸易（intra-EU trade）和引入（introduction），针对不同的对象，制定专门的法规指令。2002/99/EC指令主要适用于从第三国引入动物及动物产品的卫生规定和检疫措施，规定了欧盟共同体内供人类消费的动物源性产品生产、加工、分销各个阶段及从第三国引入人类消费动物源产品的动物卫生规则。

1.4 （EC）853/2004 关于动物源性食品的特殊卫生规则[4]

该指令是保障欧共体内贸易公共卫生安全的一项基本法规，主要内容是对食品企业经营者应履行的责任和义务进行规定。按照该指令，食品经营者（屠宰场）只能将在欧共体内部经过加工处理的动物源产品投入市场，并且该屠宰场要经过主管部门的注册和审核批准；食品工业经营者投放到市场上的动物源产品要有卫生和识别标识。

1.5 （EC）854/2004 对用于人类消费的动物源性食品组织进行官方控制的特定规则[5]

该指令与853/2004号指令，共同构成保障欧共体内贸易公共卫生安全的基本法规，在此基础上，欧盟成员国会根据自己的实际情况，细化相应的食品卫生法规和标准。854/2004号指令规定了对适于人类消费的动物源性产品官方控制组织实施的特定规则，适用于官方机构对食品经营企业（屠宰场）实施官方控制的活动，包括屠宰场注册、审核批准等。

2 英国屠宰检疫的做法[6]

2.1 检疫机构和人员

根据英国《食品标准法》，英国政府于1999年成立了食品标准局（FSA）。在屠宰环节，FSA负责宰前检疫、动物屠宰福利、宰后检验、屠宰加工卫生控制、动物副产品和特定风险物质检疫、执法诉讼、采样和动物标识。FSA检疫人员主要有两类：一类是FSA聘用，一类是与FSA签订合同。根据职位和职责任务的不同，可分为：

1）首席兽医官（LV），既是兽医负责人又是技术专家，负责管理官方兽医和相关资源。官方兽医（OV），即有资质的兽医师，受官方指派开展畜禽屠宰公共卫生和动物福利的执法活动。他们根据相关动物卫生法规，开展宰前检疫、屠宰和宰后检验，以及卫生标记等方面的执法工作。他们中的大多数通过合约的方式为食品标准局工作。

2）高级肉类卫生检疫官（MHIs）和高级禽肉检疫官（SPMIs），对肉类检疫官和禽肉检疫官负管理职责，也为首席兽医官提供支持，同时也执行检疫任务。

3）肉类卫生检疫官和禽肉检疫官，与屠宰厂工作人员一起在生产线上同步开展检疫工作，每个检疫官在动物胴体流经生产线时执行某项特定检疫工作。他们也协助执行宰前检疫。并在官方兽医指导下，确保动物福利和卫生标准在整个生产过程中得到有效执行。

4）肉类技术员，负责检查牛羊肉不存在特定风险物质，也负责检查牛护照和耳标，确保超过48月龄的牛只不得进入人类食物链。

2.2 屠宰检疫的实施

根据欧盟食品卫生条例，屠宰场经营者对屠宰全过程的食品卫生安全负主要责任，FSA通过派驻官方兽医帮助屠宰企业实施食品卫生控制。食品企业经营者（FBO）接受FSA派驻的检疫人员，并向FSA提供的服务支付费用。FSA对屠宰厂提供检疫检验服务。

2.2.1 宰前检疫。所有进入屠宰厂的畜禽在宰前都要由FSA进行检疫。官方兽医（OV）负责执行宰前检疫，宰前检疫涉及对动物临床症状、损伤、疲劳、紧张和虐待等情况的检查。

按照欧盟食品安全法规要求，动物在送到屠宰场进行屠宰前随动物附带有食品链信息（FCI）。在英国，该信息按照不同畜种被设计成各种模版，屠宰场和养殖户可以直接使用。如果送宰动物没有或未携带FCI，屠宰场操作人员将会立即通知官方兽医，在未得到官方兽医的许可前，该动物不得进行屠宰。没有FCI的屠宰动物胴体，不得获准用于人类消费。FCI是基于HACCP食品安全管理体系下的基本信息，为官方兽医在开展宰前检疫和宰后检验方面提供重要参考信息。

2.2.2 屠宰动物福利。FSA工作人员通过对屠宰过程实施监控，确保动物在屠宰时得到最大程度的福利。检查击晕设备定位、击晕效率和放血程度，确保动物在屠宰过程中遭受的痛苦减到最低。FSA执行屠宰厂执照审批，并代表英国环境、食品及农村事务部（DEFRA）开展屠宰场动物福利的监督检查工作。

2.2.3 屠宰加工过程卫生控制。FSA负责确保食品经营者（FBO）按照相关法规要求进行屠宰加工过程的卫生控制，并保证肉类生产符合卫生要求。要求注意温度控制、生产操作以及屠宰场所的日常维持，如清洗和维护等。

2.2.4 宰后检验。对每个动物胴体进行宰后检验确保适合人类消费。该项工作大部分由肉类检疫员在官方兽医监督下进行，少数情况下也可由官方兽医进行。对每个动物胴体进行全面的检疫后，检疫合格的，加盖适合人类消费的卫生印章。

2.2.5 卫生印章。加盖卫生印章的人员必须是FSA工作人员，并且要在官方兽医监督下进行。卫生印章是盖在新鲜肉体上的一种被国际认可的印记符号，是对肉品经过检疫检验证明安全并适合人类消费的一种证明。该印记也包含生产该肉品的屠宰场的唯一标识码，并标明位于英国境内。

3 小结

完善的食品安全立法是保障欧盟食品安全卫生质量的重要基础。从20世纪60年代起，欧盟开始制定一些动疫病防控方面的法规，并且要求动物产品必须符合安全标准。1964年，欧盟第一部食品卫生法规，仅仅针对鲜肉做了规定，随后针对其他食品如鸡蛋、乳制品、禽肉、鱼类产品和野味等也制定和实施了卫生法规[7]。20世纪90年代，疯牛病、二噁英污染等食品安全事件，催生了《食品安全白皮书》的发布实施。以《食品安全白皮书》为基础，欧盟于2002年1月制定了欧洲议会和理事会第178/2002（EC）号法规（《基本食品法》）。之后欧盟又陆续颁布了多项食品安全法规，逐步构建起严谨、高效、统一的食品安全法律体系。完善的立法体系，涵盖了“从农场到餐桌”整个食物链，对欧盟食品安全供应，尤其是保障畜禽产品安全，发挥了重要作用。

注：文中检疫实际上应译为监督（Inspection），考虑到我国习惯叫法，本文仍译为宰前检疫、宰后检验。

[1] 欧盟理事会指令91/497/EEC. 对影响鲜肉共同体内贸易而扩大到鲜肉生产和销售的卫生问题的64/433/EEC号指令进行修改和合并. http：//eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/ TXT/PDF/?uri=CELEX:01991L0497-19910913&qid=1395822 167836&from=EN.

[2] 欧盟理事会指令92/116/EEC. 关于对鲜家禽肉贸易卫生问题的71/118/EEC指令的最新修正. http：//eur-lex.europa. eu/search.html?instInvStatus=ALL&DTN=0116&DTA=1992 &q i d=1 3 9 5 8 2 2 3 9 9 4 0 3&D T C=f a l s e&D T S_ DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_INIT=ALL_ ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALL.

[3] 欧盟理事会指令2002/99/EC. 对人类消费的动物源性产品生产、加工、分销及引入方面进行管理的动物卫生法规 . http：//eur-lex.europa.eu/search.html?instInvStatus=ALL &DTN=0099&DTA=2002&qid=1395822522373&DTC=false &DTS_DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_INIT=ALL_ ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALL.

[4] 欧盟理事会指令853/2004/EC. 关于动物源性食品的特殊卫生规则. http：//eur-lex.europa.eu/search.html?instInvSt atus=ALL&DTN=0853&DTA=2004&qid=1395822627550& DTC=false&DTS_DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_ INIT=ALL_ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALL.

[5] 欧盟理事会指令854/2004/EC. 对用于人类消费的动物源性食品组织进行官方控制的特定规则. http：//eurlex.europa.eu/search.html?instInvStatus=ALL&DTN=085 4&DTA=2004&qid=1395822718726&DTC=false&DTS_ DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_INIT=ALL_ ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALL.

[6]食品标准局. 屠宰场官方控制. http：//www.food.gov.uk/ business-industry/meat/.

[7] 凯普里阿诺.欧盟食品安全50年［J］．孙娟娟，译.太平洋学报，2008（3）.

Studies of the Regulations on Livestock and Poultry Slaughter Inspection in the European Union

Liu Junhui，Li Weihua，Hao Fengqiang，Sun Jiangdong，Zhen Zengren
（China Animal Health and Epidemiology Center，Qingtao，Shandong 266032）

Studies on the inspection and quarantine regulations with regard to livestock and poultry slaughter in the European Union and their implementation in United Kingdom were conducted，in an attempt to provide reference for us to make and implement our rules of slaughter inspection，and to carry out management over the slaughter industry.

slaughter；inspection；regulation；study

S851.33

B

1005-944X（2014）08-0014-03