珍稀食药用真菌——榆耳的开发与利用

魏立敏,高宝宁

(抚顺市农业科学研究院,辽宁清原113300)

榆耳(Gloeastereumincarnatum)，又叫榆蘑，是一种珍贵的食、药兼用真菌。野生榆耳主要分布于我国的东北地区和日本的北海道。因其子实体营养丰富，味道鲜美，享有“森林食品之王”的美称。

野生榆耳主要腐生在榆和春榆的枯干上,特别是在成年榆树砍伐后的树桩上，顶部部分干枯而死，但下部仍存活，形成良好的遮阴条件，榆耳子实体多发生在枯死和正在枯死部分的结合部位上。在粗大榆树的树洞中也常有榆耳生长。每年8月中下旬至9月份是榆耳子实体大量发生的季节。

1988年由中国农业科学院土壤肥料研究所驯化成功，已经形成了系列栽培技术，并在部分省区形成一定栽培规模。吉林省为我国主产区，山东及其它部分省区也有少量栽培。近年来，人们对榆耳的食、药用价值认识加深，市场需求量越来越大，但由于野生资源濒于枯竭，加上人们破坏性地采集，加大榆耳资源的开发与利用势在必行。

1 营养保健价值

榆耳食之似海参，具有特殊的风味，营养成分丰富。据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所分析，榆耳主要含有蛋白质、糖类、维生素E、B1、B2、Ca、P、Fe、Zn等微量元素及人体所必需的各种氨基酸如谷氨酸、赖氨酸等。榆耳对胃、肠道有保健消炎功能，是一种高级滋补药材和保健食品。近几年已成为高级饭店餐桌上不可缺少的一道菌菜。

自然界中野生榆耳产量很少，生活中所见到的榆耳多为人工栽培。人工栽培的榆耳色泽、口感、质地都不次于野生榆耳。张金霞[1]对野生榆耳和人工栽培的榆耳进行的营养成分的比较研究表明,人工栽培的榆耳粗蛋白含量几乎是野生榆耳的2倍。鲜榆耳可能会引起肠胃不适、消化不良等过敏反应，因此榆耳不宜鲜食，干制的榆耳经水泡发后可安全食用。经常食用榆耳，可以增强人体免疫力，强身健体，益寿延年。目前研究发现榆耳又具有一定的美容价值。

榆耳提取物营养丰富，功效显著，有利于改善人民的膳食结构，提高健康水平，达到防病治病保健的目的，可做各类保健品、功能性食品的添加原料。在“2005中国国际饮料科技报告会”上，山东大学生命科学学院王玉萍、李翔太等曾提出，在果汁中添加真菌多糖复配使用，来提升果汁的功能价值。如果将来这种新的具有保健功能的果汁饮料得到开发利用，对榆耳等食(药)用菌行业来说，就可通过制备多糖的途径使其营养保健价值得到开发。对广大消费者来说，即添了许多可供饮用的多功能复合型饮料，又达到了保健效果。

2 药用价值

榆耳是一种天然的抗菌剂。《中华本草》记载榆耳具有清热利湿，凉血止痢功能。主治红白痢疾。可煮食或煎汤；或用此汤合面烙饼；亦可研末。我国产地民间很早就有利用榆耳水煎液治疗肠炎、将榆耳与鸡蛋共煮或炒治白痢的历史。

现代研究表明，榆耳实体中含有一定的天然药性成分干朽菌酸(merulinic acid)A、B、C，α-甜没药萜醇(α-bisabolol)。在榆耳子实体浸提液中，含有类似呋喃唑酮(商品名痢特灵)的活性成分。药理试验表明，其代谢产物具有抗产气杆菌、绿脓杆菌、肠杆菌、大肠杆菌及金黄色葡萄杆菌等活性。能补益、和中、固肾气，利尿道，用于补虚、疗痔、泻痢(对肠炎沙门杆菌的抑制作用最为明显)等肠胃系统疾病。经常食用榆耳，可预防和治疗多种疾病，尤其对心血管疾病有独特疗效，被誉为血液清道夫。榆耳对消化系统的癌症也有较好的预防和抑制作用。

3 开发存在问题及解决途径

3.1 营养保健价值还有待进一步开发

虽然榆耳已经由原来的山野珍品成为一种新型食用菌出现在餐桌上。但榆耳在市场上并不多见，仍属于小众型食用菌，一般仅限高档餐厅食用。做为一种绿色保健菜肴食材，它的营养保健价值并没有得到足够重视。建议相关部门应加大榆耳营养价值的普及推广力度，让更多美食爱好者更好的了解榆耳，成为百姓日常餐桌的一道佳肴，发挥其应有的营养保健功能作用。

3.2 野生种质资源还未得到充分利用，生产缺泛主要栽培品种。

我国野生榆耳种质资源丰富，是选育优良栽培品种的基因库。但是目前现有的榆耳人工栽培品种大都是由野生榆耳组织分离后直接应用于生产,产量和质量不稳定。虽然吉林农业大学已成功选育出榆耳新品种“旗肉1号”[2],但尚未进入大面积生产栽培。榆耳栽培生产中仍缺泛优良当家品种和配套的栽培技术规程，以实现良种良法，最大限度发挥其品种特性。

今后应该继续加强利用各种生物技术手段,进行榆耳遗传基础和种质资源创新研究,为榆耳规范化栽培提供技术指导[3]。

3.3 生产栽培技术有待规范化

虽然关于榆耳栽培技术的研究许多人已经进行了大量的试验研究,并形成系列栽培技术。榆耳可以人工段木栽培,也可利用保护地进行代料栽培,瓶栽、袋栽均可。代料培养基质可选用棉籽壳、废棉、豆秸、玉米芯、花生壳、硬质木屑等。而保护地栽培榆耳是农村的新兴产业，已成为广大农民发家致富的又一个有效途径。虽然榆耳的栽培技术日趋成熟，但榆耳产品产量和质量不稳定，实际生产中并未实现规范化栽培。

相关院所科研人员正通过完善栽培技术，来提高产品产量和质量。通过进一步优化最佳培养基配方，为我国各地榆耳栽培生产提供配方，实现榆耳标准化、高效化生产栽培[4]。

3.4 充分发挥当地资源优势，加强特色产业开发

我国的传统名、优、特产常与地方资源优势相关，这是一条值得借鉴的历史经验。东北三省为榆耳的原产地，拥有丰富的原材料资源与得天独厚的生长所需气候条件，是大力发展榆耳产业的最佳产区。应尽快将榆耳资源优势化为经济优势，发展地方特色产业，形成地方品牌特产。

3.5 发展产品深加工产业，提高产品附加值

榆耳的发酵产物既可以作为食用饮料的防腐剂，又可以作为食品饮料营养成分的添加剂，是很有前途的食品饮料防腐保鲜剂。要通过加大榆耳保健品、医药品及食品添加剂等的开发力度，以提高产品附加值[3]。

[1]张金霞,崔俊杰.榆蘑的营养成分[J] .中国食用菌,1988,13(6):25.

[2]于娅，姚方杰，王金龙. 榆耳新品种选育研究[J].中国食用菌,2013(3):15，18.

[3]宋宏，姚方杰，唐峻，聂玲玲.榆耳研究概况[J].中国食用菌,2008，27(1)：3-4，13.

[4]宋宏.榆耳新品种选育及营养生理特性研究[D].吉林农业大学,2008.