云南优质红茶种质资源的筛选

宋维希，马 玲，周 萌，矣 兵，段志芬，蒋会兵，刘本英

（云南省农业科学院茶叶研究所，云南省茶树种质创新与配套栽培技术工程研究中心，云南 勐海 666201）

茶叶是世界三大饮料作物之一，因具有多方面的生理活性和药理作用而倍受人们喜爱。根据制作工艺和品质特点，以及茶多酚氧化程度的不同，茶叶可分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶等六大茶类。红茶是国际茶叶市场的主销茶类，约占茶类总贸易量80%，在农业生产和贸易中占有重要地位。红茶为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50%左右，云南是中国传统的红茶生产大省，红茶历来是云南茶业主要的优势茶类，在农产品出口贸易中占有一席之地，云南红碎茶具有身骨重实，色泽调匀，冲泡后汤色红鲜明亮，金圈突出，香气鲜爽，滋味浓强，富有刺激性，以特有的浓、强、鲜著称于世。以保存于国家种质大叶茶树资源圃（勐海）内的云南省各（地州）县的茶树种质资源为材料，试验检测制成的红碎茶的感官审评和生化成分，筛选一批优质红茶资源，通过进一步发掘与利用，有利于提升我国红碎茶的品质水平[1-4]。

1 材料和方法

1.1 材 料

以保存于国家种质大叶茶树资源圃（勐海）内的云南省各（地州）县的茶树种质资源为材料，随机筛选51份，见表1，以国家审定的红茶标准品种“云抗10号”为对照。

1.2 方 法

根据《茶树种质资源描述规范和数据标准》的方法进行采样、制样和描述。

1.2.1 红碎茶样品 采摘夏季（一芽二、三叶）鲜叶―→薄摊于簸箕萎凋―→揉捻―→绞肉机绞碎―→筛网过筛―→发酵―→烘箱烘干―→红碎茶。

1.2.2 生化分析样品 采摘春季（一芽二叶）鲜叶―→蒸汽杀青―→摊凉―→烘箱烘干―→蒸青样。

1.2.3 感官审评、四项常规分析 红碎茶感官审评及四项常规分析（茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物）由农业部茶叶质量监督检验测试中心、云南农业大学审评和检测。

2 结果与分析

2.1 感官品质的差异

对51份供试材料的红碎茶感官审评进行统计分析，结果表明：决定感官品质的主要因子中，香气评分达到或超过对照（云抗10号）的有帕迫大茶树、易武红芽茶、纳卡大茶树等20份；滋味评分达到或超过对照的有津秀野茶、曼松茶等17份。这批红碎茶总分在87.3～95.1分之间，平均90.4分，最高的是昌宁大叶茶（1），最低的的是帮崴大茶树；总分高于93.0分的有曼松茶、奶油香茶等6份，低于90.0分的有文山小街茶、狗街小茶、象达大山茶等22份。滋味分在85.0～95.0分之间，平均90.3分，最高95.0分的有昌宁大叶茶（1）、曼松茶等5份，最低的是易武红芽茶。香气86.0（帮崴大茶树）～98.0（昌宁大叶茶（1））分之间，平均90.6分。

表1 供试材料名称及来源地Table 1 Name and originland of tested materials

2.2 生化成分的差异

决定红茶品质特性的两个方面，一是原料鲜叶中固有的成分，二是其制造工艺的科学性。优良的鲜叶原料加上合理的加工技术，能保证获得较好的制品[5]。因此，对这批供选材料进行了内含成分的检测，结果发现，51份供试材料水浸出物含量在28.72%（青龙大树茶）～52.28%（纳卡大茶树）之间，相差13.56个百分点，总体含量较高，平均45.43%，含量超过50.00%的有易武红芽茶等3份；茶多酚的含量为20.74%（青龙大树茶）～41.48%（弄岛野茶）之间，平均为32.60%，最高含量是最低含量的2倍；氨基酸含量在0.84%（曼松茶）～4.27%（香竹箐野茶）之间，平均值2.56%，最高含量是最低含量的5.08倍；咖啡碱在2.19%（文山小街茶）～5.75%（涌宝白毛尖茶）之间，平均含量4.18%，最高含量是最低含量的2.63倍，含量超过5.00%的有振太野茶、弄岛黑茶、公弄茶等11份。

2.3 优质红碎茶

从51份茶树种质资源中，经红碎茶感官审评评价，筛选出红茶品质综合评分达到或超过对照的有奶油香茶、香竹箐野茶、弄岛野茶和河头荒野茶等14份（表2）。

表2 优质红碎茶品质特征Table 2 Quality characters of high quality black tea

从表2中可以看出：这14份红碎茶品质较优良的茶树种质中昌宁大叶茶（1）综合评分最高，达95.1分，香气鲜浓评分也最高的98.0分；香气特征：香竹箐野茶有蜜糖香，蛮芝茶、曼松茶均有花果香，牛寨高树茶为甜花香持久，帮东大茶树为甜香持久；昌宁大叶茶（1）、弄岛黑茶、河头荒野茶、牛寨高树茶、曼松茶等5份材料的滋味评分均为95.0分；滋味特征：新华缅甸大山茶的浓强鲜爽，帕迫大茶树为鲜爽醇厚。

2.4 优质红碎茶的主要内含成分

茶多酚、氨基酸和咖啡碱是茶叶中的三大主要生化成分，是茶叶风味和营养价值的主要决定因素[6-11]。通过对氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水浸出物等对茶叶品质影响较大的成分含量进行了测定、分析，为进一步筛选以及培育优质红茶品种提供理论参考依据（表3）。

由表3可以看出，供试材料中优质红碎茶材料的氨基酸含量在0.84%（曼松茶）～4.27%（香竹箐野茶）之间，奶油香茶含量较高，为4.23%。

表3 优质红茶资源的内含成分Table 3 Component quality of black tea resources

咖啡碱含量奶油香茶最高，为5.24%，较高的有昌宁大叶茶（1）4.98%、帮东大茶树4.97%、牛寨高树茶4.94%，曼松茶最低，为2.43%。

茶多酚含量在22.05%（河头荒野茶）～38.38%（帮东大茶树）之间，超过36.00%的有帕迫大茶树、清水3号等4份。

水浸出物含量在35.90%（曼松茶）～49.95%（昌宁大叶茶（1））之间，超过45.00%的有香竹箐野茶、帕迫大茶树、河头荒野茶、奶油香茶等9份。

酚氨比值，综合评分较高的14个红茶材料，中新华缅甸大山茶、蚂蚁茶、蛮芝茶等11份样品的酚氨比都大于8。符合一般认为酚/氨比大于8的品种适制红茶，小于8的品种适制绿茶[2]的说法。

3 小结与讨论

云南省蕴藏着丰富的适制红碎茶的优质茶树资源，针对51份供试材料，通过系统鉴定、评价、筛选出14份优良红茶种质资源，这些资源的红茶感官品质都达到或超过了对照（云抗10号），基本具有适制红碎茶品种的典型特征：（1）茶多酚含量较高（＞30.00%）；（2）氨基酸含量不高，酚/氨比较大（8.00～31.23）；（3）水浸出物含量高（＞40.00%）。昌宁大叶茶（1）不仅红茶感官审评结果的总分最高95.0分，同时具有香气鲜浓（98.0分）、滋味鲜爽（95.0分）的特征，而且其水浸出物的含量也是最高的50.0%，咖啡碱含量也较高（4.98%），是一份感官品质优良、内含成分丰富的优质资源。牛寨高树茶的审评总分（94.0分），虽然较昌宁大叶茶（1）低一点，但其红茶香气有甜花香持久的特征，咖啡碱含量也较高（4.94%），是一份香气很有特点的红茶种质。筛选出的这14份优良红茶种质的滋味均具有浓、强、鲜，富有刺激性的特征。

这批优良红茶种质资源的发掘，为进一步开发云南红茶种质资源和发挥云南红茶的优势，提供了科学依据，既可直接提供生产利用，又是优良授体亲本，亦可作为茶树品质遗传改良的重要资源。在促进云南茶业经济的健康稳步发展，提升云南省乃至我国红碎茶的产品质量和国际市场竞争力等方面，具有重要的意义。

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