黑木耳菌包厂污染发生原因分析及防控措施*

郑焕春，栾泰龙，刘 芳，施汉钰

(黑龙江省牡丹江林业科学研究所，黑龙江 牡丹江 157009)

〈病虫害防治〉

黑木耳菌包厂污染发生原因分析及防控措施*

郑焕春，栾泰龙，刘 芳，施汉钰

(黑龙江省牡丹江林业科学研究所，黑龙江 牡丹江 157009)

近年来黑木耳生产规模越来越大，新建了很多黑木耳菌包厂，通过对菌包厂发生污染的常见原因加以剖析，并提出防控措施，促进菌包品质提升和菌包厂的规范化经营。

菌包；污染；原因分析；防控措施

近年来，黑木耳生产规模越来越大，为了提高生产效率，各地黑木耳菌包厂如雨后春笋般出现，迅猛的发展速度充分体现了黑木耳产业向专业化分工、大型机械化生产、自动化及智能化控制方向发展的趋势。 由于黑木耳菌包厂沿袭了小作坊生产模式的理念，生产的菌包质量参差不齐，有一半以上菌包厂发生各种各样的污染问题，给工厂及菌户都造成了极大的损失。为减少损失，本文就菌包厂发生污染的常见原因加以剖析，并提出防控措施。

1 污染发生原因分析

1.1 设计缺陷

1.1.1 生产区域划分不明显

目前，大多数黑木耳菌包厂生产场地未根据生产特点进行区域划分。有些菌包厂甚至除了接种室以外，都集中在一个大的生产车间进行生产，灭菌后的菌袋在冷却过程中，与外界不良环境接触，造成二次污染；有些原料和废弃袋随意堆放，造成环境杂菌基数偏高。

黑木耳菌包厂生产场地最好划分为A、B、C、D四个区域，A区为无菌区，包括接种室、缓冲间和冷却间，是厂区洁净度要求最高的密闭区域，应和其他区域严格分开；B区为培养区，应可调节温度、湿度，有通风设施，对洁净度有着严格要求，以防止菌包后期污染；C区为操作区，是装袋、封口的制袋工作操作场地，不可避免地存在尘土、锯末四处飞扬的现象，操作区不仅应和无菌区、培养区隔离，还应保持良好的清洁习惯，并最大限度地减少人员走动，每次生产完毕应做好地面、设备的清洁，尽可能减少微生物污染的种类和数量；D区为原料仓储区，是灰尘和杂菌较多的区域，应采取措施避免原料随风飘扬，原料尽量随用随进，减少储备量。

1.1.2 设计存在缺陷

灭菌是菌包生产的关键环节之一，灭菌的好坏决定了菌包质量和成品率的高低。菌包生产上大多数采取湿热灭菌，利用饱和水蒸汽的穿透能力，在冷凝时候放出大量的冷凝热，使蛋白质凝固而杀死菌包培养料中的各种微生物。东宁某菌包厂因灭菌锅进排气设计不合理，进蒸汽量不足，导致菌包在锅内长期处在升温阶段，各种微生物在其最适生长温度下生长速度快，活菌数极易增加，增加灭菌难度；排气管位置不合理和排气量设计不足，菌包中冷气不易排出，当水蒸汽中含有空气时，含空气蒸汽的温度低于饱和蒸汽的温度，杀菌效果不理想，造成灭菌不彻底，该厂仅试生产2 d就匆匆下马，目前设备及厂房一直处于闲置状态。

1.1.3 缺乏生产工艺调试

大多数菌包厂缺乏专业设计和调试，设备购置安装后没有经过专业人员的生产工艺调试，直接投入生产使用，造成菌包厂菌包质量偏差，耳农和菌包厂纠纷不断。

由于每个菌包厂的设备型号、生产能力、原料及配方等都各有不同，不能仅依据书本上的基础数据或者小作坊的经验数据，作为菌包厂的生产工艺要求。以灭菌为例，同样的灭菌锅，如果培养料的配方、灭菌锅(灶)容量、菌包的堆叠方式等不一样，达到同样灭菌效果的工艺参数也是不同的。根据具体情况进行生产工艺调试是保证菌包质量的必要手段。

1.2 检测标准和手段缺失

现行菌包厂各个生产环节控制大多数是凭借原有的小作坊生产经验，检测标准和手段比较少，可靠性较低，无法进行精细管理和过程控制，一般都是菌包出现问题后才去想办法亡羊补牢。比如拌料应控制培养料的含水率、均匀性以及pH，应进行相关检测，而大多数菌包厂仅仅是凭手握紧培养料，指缝间有水溢出,但不滴下为标准判断，人的握力差异很大，检测效果的不确定性可想而知。目前各菌包厂存在的制袋不标准、灭菌效果不理想等现象，严重困扰菌包厂的发展。

1.3 人员素质亟待提升

由于菌包厂工人准入门槛过低，操作人员大部分技术水平不高。虽通过言传身教和传帮带，但由于未经过正规学习和专业培训，知识老化，专业知识缺乏，综合技术不过硬。比如原来小作坊使用的接种箱或离子风接种方式，改变成菌包厂采用净化空气设备的食用菌接种流水线的方式，这对接种人员提出新的技术要求，但是操作人员还是延续原来的认知，无菌操作意识不强，设备维护管理不到位，造成使用效果大打折扣，甚至远低于接种箱。

1.4 技术管理不到位

很多人清楚食用菌生长需要适宜营养和环境条件，但在具体管理上容易疏忽。比如某菌包厂在前期生产过程中有个培养库房高温高湿，出现链孢霉，没有及时采取措施，随着人员流动造成其他库房相继出现链孢霉爆发，造成了损失。大多数管理者在菌包培养阶段为了提高养菌室库容量，将菌包横向堆叠培养，菌架中部菌包生长过程中易局部高温或者缺氧，不利于黑木耳菌丝体的生长，导致后期生产中病虫害以及发袋不全、发袋时间太长、袋内缺氧等情况的发生。这种现象也是管理者对技术掌握不熟练、不到位造成的。

2 防控措施

2.1 强化专业性管理

请专业技术人员对拟建黑木耳菌包厂进行科学、合理的设计、安装和生产调试，确定切实可行的生产技术参数。

制定确实可行的生产环节操作标准，让每个环节都对上1个环节进行质量监控，让隐患问题解决在萌芽状态。

进行相关人员的技术培训，提高生产人员的技术素质，重要岗位持证上岗。

对菌包生产实施全过程记录和留样制度，避免耳农和菌包厂之间无谓的争执。

2.2 提高认识 细节到位

加强对车间存在冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等容易生长霉菌的地方的管理和防护，及时将生产过程产生的废弃物清理出车间。

规范操作人员着装，减少在车间生产过程人员流动。保持洁净区清洁卫生，非本区操作人员不得进入。

定期维护洁净空调、空气净化器和层流罩，按照要求频次进行清理、更换，并定期检测尘埃粒子数量是否在相应的级别要求范围内。

细节决定成败，管理创造效益，必须通过专业化管理提升菌包品质、规范化经营，降低菌包厂单位产品的生产能耗，促进黑木耳菌包生产向着规模化、标准化、机械化方向发展。

[1]郑焕春，施汉钰，刘芳，等. 黑龙江省黑木耳菌包厂生产的SWOT分析[J]. 食用菌，2014(2)：8-10.

[2]崔立勋. 湿热灭菌方法分析[J]. 黑龙江医药，2012(1)：107-108.

[3]李玉美，刘勇，赵文斌. 如何去除食品车间墙壁霉菌 北京安洁康案例分享系列一[J]. 中国洗涤用品工业，2013(7)：20-22.

Reason Analysis and Prevention and Control Measures on Fungus Pack Pollution ofAuriculariaauricula

ZHENG Huan-chun, LUAN Tai-long, LIU Fang, SHI Han-yu

(Mudanjiang Forest Research Institute, Heilongjiang Province, MudanjiangHeilongjiang157009)

In recent years, a lot of fungus pack plants ofAuriculariaauriculawere built with the increasing scale of production. The common reasons that caused fungus pack pollution in plants were analyzed in this paper, and some measures of prevention and control were put forward so as to improve fungus pack quality and promote standardized management of fungus pack plants.

Fungus pack; Pollution; Reason analysis; Prevention and control measures

*项目来源：黑龙江省森工总局应用研究项目“规模化黑木耳菌包厂标准化生产技术研发”(sgzjY2012024)。

郑焕春(1967-)，女，高级工程师，主要从事食用菌育种、栽培、加工及标准化研究。E-mail: zzhc2000@163.com

2014-03-26

S646.6

A

1003-8310(2014)03-0054-02