山东引种无花果品种营养成分分析

孙 锐 ，孙 蕾 ，贾 明 ，杨 莉 ，刘宝发 ，郝薪云

(1.齐鲁工业大学 食品与生物工程学院，山东 济南 250353；2.山东省林业科学研究院 经济林研究所，山东 济南 250014)

无花果Ficus caricaLinn.是桑科榕属的经济植物，是目前研究较多的药食兼优植物，果实皮薄无核，肉质松软，具有广泛的营养价值和药用价值，富含糖、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质元素；通过无花果生理活性方面的研究发现其具有抗肿瘤、镇痛、抑菌等作用[1-4]。关于无花果品种间及与其它水果营养成分及营养价值分析比较方面的研究鲜有报道。为给无花果营养成分的深度研究分析及品种优选提供理论依据和参考资料，文中对山东引种的9个无花果品种的营养成分进行了测定分析和比较。

1 材料与仪器

1.1 材 料

无花果产地为山东济宁嘉祥，共9个品种，包括中紫、波姬红、B110、日本紫果、美利亚、青皮、B1011、布兰瑞克、金傲芬。

浓硫酸、过氧化氢、硼酸、硫酸铜、盐酸、氢氧化钠、硫酸铵、牛血清蛋白、考马斯亮蓝G-250、葡萄糖、蒽酮、邻苯二甲酸氢钾、酚酞、草酸、乙酸锌、亚铁氰化钾、抗坏血酸、2,6-二氯酚靛酚均为分析纯；试验用水为蒸馏水。

1.2 仪 器

电子天平JA5003(上海舜丰恒平科学仪器有限公司)，分光光度计Tu1810spc(上海深广仪器仪表有限公司)，马弗炉SX-8-10(天津市泰斯特有限公司)，原子吸收分光光度计(北京普析通用AS-990AFG，配火焰原子化器和石墨炉原子化器)。

2 试验方法

2.1 成分测定

水分含量的测定参照GB 5009.3-2010[5]；可溶性蛋白质含量的测定使用考马斯亮蓝染色法[6]；可溶性糖含量测定使用蒽酮-硫酸法[7]；总酸含量测定参照GB/T 12456-1990[8]；维生素C含量测定参照GB/T 6195-1986[9]；灰分的测定参照GB 5009.4-2010[10]；无机元素含量的测定使用原子吸收分光光度法[11]。

2.2 数据分析

采用SPSS20.0软件对无花果的主要营养成分和无机元素含量进行单因素方差分析和品种间多重比较[12-15]。

3 结果与分析

3.1 9种无花果的营养成分

选取山东引种的9个品种的无花果，分析不同无花果品种的营养成分。方差分析结果表明，不同品种无花果的6项营养成分均存在极显著差异(P＜0.01)。波姬红、中紫和金傲芬的蛋白质含量比较丰富；布兰瑞克的总糖含量居于9种无花果之首；而日本紫果的总酸含量最高。

3.1.1 无花果水分含量

对各品种无花果水分含量进行方差分析，结果表明，不同品种间差异极显著。水分含量的多重比较结果表明(见表1)：在0.05的水平下，美利亚的含量最高，显著高于其它品种；其它品种间差异显著。在0.01的水平下，中紫、金傲芬之间不存在差异，而其它品种间差异极显著。

表1 9种无花果的主要营养成分†Table 1 Main nutritional ingredients of nine cultivars of F.carica

3.1.2 无花果灰分含量

9种无花果中，B1011的灰分含量最高，其次是日本紫果、波姬红、中紫；含量最少的是金傲芬，为0.279％。对无花果品种灰分含量进行方差分析，结果表明品种间存在显著差异。灰分含量的多重比较结果(见表1)为：在0.05的水平下，B1011的灰分含量最高，显著高于其它品种；中紫、波姬红、日本紫果、B110和青皮之间差异不显著，而布兰瑞克和金傲芬之间差异也不显著，但含量明显较低。在0.01的水平下，中紫、波姬红、B110、日本紫果、美利亚和青皮差异不显著；布兰瑞克、B110、美利亚和金傲芬之间也不存在显著差异，但灰分含量低于青皮等其它品种。

3.1.3 无花果可溶性蛋白质含量

从表1可见，波姬红的可溶性蛋白含量为342.145mg/kg，是含量最少的B110的4倍。可溶性蛋白含量方差分析结果表明，不同品种间的F值为208.77，P＜0.01，说明不同品种间差异极显著。可溶性蛋白含量多重比较结果(见表1)表明：在0.05和0.01的水平下分析结果相似，含量最高的波姬红与其它8个品种间存在极显著差异；布兰瑞克、B1011、美利亚、青皮4个品种间差异不显著；日本紫果与美利亚、青皮、B1011之间差异也不显著。

3.1.4 无花果可溶性糖含量

对各品种无花果可溶性糖含量进行方差分析，结果表明，不同品种间的F值为708.62，P＜0.01，说明不同品种间差异极显著。可溶性糖含量的多重比较结果(见表1)表明：在0.05和0.01的水平下，布兰瑞克的可溶性糖含量最高，显著高于其它品种；B110、青皮之间差异不显著，B110与B1011差异极显著，但B1011与青皮差异不显著。在0.01水平下波姬红与日本紫果之间差异也不显著。

3.1.5 无花果总酸含量

对各品种无花果总酸含量进行方差分析，结果表明，不同品种间F值为47.76，P＜0.01，说明不同品种间差异极显著。总酸含量的多重比较结果(见表1)表明：在0.05的水平下，日本紫果的总酸含量最高，显著高于其它品种；波姬红、美利亚、B1011之间差异不显著，但显著高于除日本紫果之外的其它品种；青皮与美利亚、B1011之间差异不显著，但与波姬红之间差异显著。在0.01的水平下，日本紫果与波姬红之间差异不显著，与其它品种差异极显著；但波姬红与青皮、B1011、美利亚之间差异也不显著，与其它品种间差异极显著；此外，中紫、B110、布兰瑞克和金傲芬差异也不显著。

总酸含量最丰富的日本紫果，既能满足口感，又能促进消化和吸收，还可以作为特色品种继续开发做新型食品、药品或保健品。

3.1.6 无花果维生素C含量

对各品种无花果维生素C含量进行方差分析，结果表明，不同品种间的F值为12.75，P＜0.01，说明不同品种间差异极显著。维生素C含量的多重比较结果(见表1)表明：在0.05的水平下，维生素C含量最高的青皮与B110、布兰瑞克之间差异不显著，与其它品种差异显著。B1011、中紫、金傲芬、布兰瑞克和B110差异也不显著，且含量高于日本紫果、美利亚这2个品种，日本紫果与美利亚差异不显著。在0.01的水平下，青皮与布兰瑞克、B110、B1011和波姬红之间差异不显著，与其它品种差异极显著。中紫、金傲芬与布兰瑞克、B110、B1011和波姬红差异不显著，但与日本紫果、美利亚之间差异极显著。

3.2 9种无花果的无机元素含量

3.2.1 无花果无机元素含量

对无花果无机元素含量进行方差分析和多重比较，结果见表 2。对 Ca、Fe、Cu、Zn、Na这5种元素的含量进行方差分析，结果表明品种间差异极显著。对这5种元素含量进行多重比较，结果表明：0.05水平与0.01水平分析结果相似，B1011的Ca含量最高，中紫次之，这2个品种的Ca含量极显著高于其它品种；布兰瑞克的Fe含量最高，中紫次之，且极显著高于其它品种；波姬红的Zn含量最高，中紫次之，其中金傲芬和布兰瑞克之间、青皮与金傲芬之间差异不显著，但含量明显较低；布兰瑞克Cu含量最高，美利亚次之，各品种间差异极显著；日本紫果的Na含量最高，且极显著高于其它品种，B1011、B110品种间不存在显著差异，中紫与B1011、金傲芬之间差异不显著，金傲芬与波姬红差异也不显著，其它品种差异极显著。综合分析5种元素含量可知，不同品种的无机元素含量差异较为明显，无机元素参与体内的多种物质代谢和生理生化活动，其中Ca不仅是构成骨骼和牙齿的主要成分，还参与激素和神经递质的释放、调节酶的活性；少儿缺Ca易患佝偻病，成人缺Ca易患骨质疏松；Fe参与血红蛋白的合成，对维持正常的造血功能、呼吸作用、免疫功能有重要的作用，缺铁性贫血是世界上最常见的营养性疾病；Zn是酶的重要组成成分和激活剂，能促进生长发育，参与机体免疫和维生素A的代谢，少儿缺Zn会影响生长发育[12-15]。因此，无花果品种的筛选和推广可以从无机元素丰度角度继续探讨和研究。

3.2.2 无花果与其它水果无机元素含量的比较

无花果与其它水果无机元素含量的比较结果见表3。由表3可知，与市场上其它常见水果相比，无花果的Ca含量、Zn含量、Fe含量较高于其它水果，无花果的Ca含量是红富士苹果的32倍，是葡萄的19倍；Fe含量是柑橘的11倍；Zn含量是柑橘的16倍。由此可见，无花果含有更丰富的无机元素。因此，对于处于特殊生理发育阶段的孕妇、少儿来说，含有丰富的Ca、Fe、Zn等无机元素的无花果无疑是更能满足人体需求的水果。对正常需求的人来说，食用无花果也可以满足人体自身对植物蛋白和无机元素的需求。

表2 9种无花果的无机元素的含量†Table 2 Contents of inorganic elements of nine cultivars of F.carica mg/kg

表3 无花果与常见水果的无机元素成分比较[16]†Table 3 Comparison of inorganic elements contents in figs and other common fruits mg/kg

3.2.3 山东引种无花果与美国栽培的无花果无机元素含量比较

将山东引种无花果与美国栽培的无花果的无机元素含量进行比较，结果见表4。由表4可知，山东引种的9种无花果的Zn含量平均值是美国的参考值的2倍，Fe含量接近美国的参考值，Ca和Na的含量低于美国的参考值。1996年山东省科学院从美国引种的几个无花果品种在适应山东环境的同时，自身性状也在发生改变，波姬红、日本紫果、布兰瑞克和B1011等无花果在逐渐适应中国环境的同时也形成了自身独有的特色。

表4 山东引种无花果与美国栽培的无花果的无机元素含量的比较†Table 4 Comparison of inorganic elements contents in the introduced F.carica cultivars of Shangdong and the American cultivars mg/kg

4 结 论

无花果含有丰富的优质蛋白质以及Ca、Fe、Zn等人体必需的无机元素，是少有的营养素含量全面均衡、食用价值高的水果。本试验中通过对山东引种的9种无花果的主要成分和无机元素含量进行分析，并与其它水果及美国栽培的无花果比较，得出以下结论。

(1)方差分析结果显示无花果品种间主要营养成分和无机元素含量存在显著差异。各品种间的水分、Ca、Fe和Cu含量的差异均较显著。美利亚含水量最丰富，中紫与波姬红(A132)、B1011是蛋白质含量最高3个品种，布兰瑞克可溶性糖、Fe和Cu含量最高；日本紫果的总酸含量最高，而蛋白质和维C的含量较低。B1011的Ca含量最高，中紫则在Ca、Fe、Zn、Cu及Na这5种元素的含量均相对靠前。

(2)相较于市场上常见的一些水果，无花果的Ca、Fe、Zn含量有明显的优势。无花果的Ca含量是红富士苹果的32倍，Fe含量是柑橘的11倍，Zn含量是柑橘的16倍。

(3)与美国栽培的无花果相比山东引种的无花果Zn的含量方面有明显的优势。

无花果营养成分各具特色，无机元素资源差异显著、多样性丰富，因此可为人们提供不同的营养需求，这些营养价值的特点为无花果在山东和全国的种植推广提供了坚实的基础。

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