欣欣向荣，食真至美——新荣记

Joyce

2013年对于餐饮企业来说，的确经历了严峻的考验。由于大环境的影响，整个行业发展形势持续低迷，就连业界大鳄们也人人自危，有的甚至不得不加入团购促销行列，只求保本经营来捱过这关。高端餐饮更是命运悲惨，大多餐厅都纷纷选择了“关门大吉”这条忍痛割肉的道路。

然而，即使在这样的情况下，有一家高端餐厅依然顾客盈门、一位难求，它就是“新荣记”。

从最开始位于南阳路的“新荣记会所”（原为贝轩大公馆），到淮海中路无限度广场的“新荣记餐厅”，再到新近在中山北路月星环球港盛大开幕的新品牌“荣小馆”——“新荣记”在上海落户已近五个年头，一步一个脚印，稳扎稳打。它以东海海鲜、台州特色家常菜为主，粤菜点心为辅的菜系，不仅在业内获得良好的口碑，在广大食客心目中亦建立了颇高的知名度和美誉度。

在“新荣记”，我们见到了蒲世球总经理。对他进行一番采访后，终于找到了“新荣记”在不景气的大环境下，仍然欣欣向荣的秘密。

“食必求真”，一直以来都是“新荣记”的口号。有“真”，方能达到“至美”。拿他们家最出名的海鲜来讲，最要紧就是“新鲜”——每天用保温箱从台州运来，四五个小时就能抵达上海。为了保证食材的肉质口感，店家坚持只用未经速冻的海鲜。

除了海鲜，其他食材也都取自它们最佳的原产地——芋头是广西的、莲藕是杭州的。再加上烹饪手法简单质朴，多求其原滋本味。食物走起了简约风，反而更能迸发出令人激动的华美韵味，实在赞叹大厨们精湛绝伦的厨艺。干煎小青蟹、家烧野生鲳鱼、家乡手撕豆腐、煎焗海鲜鸡、沙蒜烧豆面、特色炸带鱼……都是他们家不得不试的名菜。

“细节提升”，则是“新荣记”高品质服务的又一大秘密。随着公款消费、商务宴请的减少，“新荣记”发现：原先一大桌的客人在逐渐减少，而一家三口、四五好友相聚的客人，反而多了起来。于是，餐厅把原来十人位的大桌子取消，空出来的地方，增加了不少两人、四人位的小桌子——这样一来提高了桌子的利用率，又增加了翻台率，赚的钱一点也不比大桌少。

此外，餐饮行业原本的人员流失率就居高不下，大环境一差，更明显。相比之下，“新荣记”的员工队伍一直相当稳定。令蒲总非常自豪的是，餐厅许多经理级或以上的管理人员，都是从基层内部竞聘选出来的。像这样伴随企业一同成长起来的员工，他们对企业文化的认同感和归属感，都非外聘可比。

拿客人喝红酒的细节来讲，“新荣记”的服务员会在服务过程中，留意观察客人是否为品酒之人，在斟酒时，就会根据客人接受范围的不同，或多斟些酒，或少斟些酒。“新荣记”还发现，客人对于频繁换毛巾与否其实并不在意，于是减少了在用餐时更换毛巾的次数——别小看这一件件小事，省去了不必要的服务，就能把节省下来的时间，更好地用来满足客人的其他需要。在高端餐饮里，每个细节，都是其成功不可或缺的条件。

最近，蒲总新成立了一个餐饮平台，名叫“超越会”。这是一个聚焦美食文化，引领行业食尚，谋求餐饮行业共同发展的平台，也是餐饮行业趋势的风向标。在蒲总看来，同行之间，是竞争，也是合作——竞争是为了不让自己在已有的成绩面前骄傲自满，合作是促进大家更多交流学习、共同提高。“新荣记”就是在不断的学习中茁壮成长的。

当大多数餐饮还在感叹时势造英雄的时候，“新荣记”正在他们的道路上大步向前，走得从容，走得潇洒。这不，南京路新店又要开张了！

蒲世球

广州人，在餐饮界已有近二十五年从业经验。现任“超越会”会长、新荣记餐饮管理有限公司上海区总经理。endprint