大闸蟹品蟹的最高享受

在过去，真正有条件、讲究饮食文化的人家儿，吃螃蟹是件极其隆重的事情。首先，要在自家四合院里，花厅之中设置桌椅；其次，厅外要有绽放的菊花；当然家里还要备有全套的食蟹工具。斟上陈年花雕，一笼肥蟹端上来，饮酒、品蟹、赏花、吟诗，这种品味、这种意境，似乎才是吃螃蟹的最高享受吧。

选蟹：阳澄湖大闸蟹

说到哪儿的大闸蟹最好，众说纷纭。但如果问哪儿的大闸蟹最出名，那非阳澄湖大闸蟹莫属。阳澄湖因蟹而闻名，总面积为120平方公里的宽阔水面，有着纯天然的上好水质，适合多种水生物生长。“大闸蟹”是阳澄湖中所产螃蟹的专有名词，清水大闸蟹素有“蟹中之王”的美称。其蟹体结实、蟹肉鲜美、膏黄丰满,其他河蟹无法比拟。青背、白肚、黄毛、金爪、体壮等特点更奠定了它当之无愧的“王位”，同时也是该地区唯一被评为“中国地理标志保护产品”的大闸蟹，可见它的非同一般。站在湖边远眺，岸边芦苇丛生，湖面波澜不惊，湖水清澈荡漾。一片片围网围住“茁壮成长”的大闸蟹，远处船影点点，渔民头戴斗笠,熟练地撒网、收网。

鼎泰丰北京澄湖大闸蟹的养殖基地就在这片湖区的东湖中心白水水域（白水就是当地用来做饮用水的水域），占地几十亩。每天，这里的大闸蟹自鼎泰丰自己的阳澄湖养殖基地出发，坐飞机到北京、青岛、大连的鼎泰丰，省去了中间各通路环节的折腾，到店里还是依旧神采奕奕。每年，大闸蟹成熟的季节一般也就是在农历八月十五以后至十二月，在鼎泰丰北京地区所属的几家店要出售的阳澄湖大闸蟹数量也是根据当年的天气等多方因素影响的基地大闸蟹的产量而定。大闸蟹季，既可以在店里配上黄酒和吃完蟹后随后送上姜糖汤特别享用，也可以活鲜鲜地带回家或当作礼物送给亲朋。多年来自产的阳澄湖大闸蟹已是鼎泰丰北京秋季初冬季一个特别荣誉菜品。

古往今来，蟹那独特的鲜嫩滋味，在美食家的味蕾中，就像酽酽的香韵，久啖不倦，暗香永存。阳澄湖大闸蟹那橘红色的蟹黄、白玉似的脂膏、洁白细嫩的蟹肉，造色、味、香三者之极，是其他蟹无法比拟的。

挑蟹：掂分量 掐大腿

想体验吃蟹的最高享受，首先要买到好蟹才行。挑蟹，只有知道了螃蟹的习性，才能做到得心应手。在大木桶中，但凡是鲜活的螃蟹都想踩着其他螃蟹的背向上爬，爬到最高处好翻出桶逃生。这时，如果你从它前面伸手抓它，它会认为您是敌手，死死抓住。但如果从它侧面伸手抓，它会向相反的方向加紧逃脱，也不行。只有从后面伸手，一来前螯、侧腿鞭长莫及，更重要的是，顺势把蟹托起，正合它站高逃生之意，反抗就小了很多。螃蟹拿在手中，尖团两脐多大的肥蟹该是什么分量，必是老手才能熟知。但有种更简便的挑蟹方法：掐大腿。掐大腿掐的部位非常重要，必须掐在或右或左、最后两条腿的大腿。因为这两个部位是蟹螯钳头最不容易伸向的部位。如果掐其他部位，往往会被蟹钳夹着手。掐蟹腿当然是试一试甲壳是否坚硬，蟹肉是否充盈。因为只有壳甲坚硬、掐之不动的螃蟹才是成熟期的螃蟹，分量沉重壳甲坚硬的才是“顶盖肥”的螃蟹。

剥蟹：乐趣大于吃蟹

买来了好蟹，把捆好的螃蟹背甲朝上码放在笼屉上，注意只码一层不要重叠，否则受热不匀无法计算时间。码放完毕盖上锅盖，看表以确定揭锅的时间。这时间是蒸蟹的一个关键。过早则欠火，过晚则肉质变硬、油膏流溢，所以时间一定要掌握好了。蒸蟹时间长短由两个因素构成，一个是蟹的大小，另一个是火的大小。

吃蟹和吃其他菜肴还不甚相同，其中最重要的一点是，吃螃蟹的最大乐趣莫过于自剥自吃。如果自己不会剥，全靠别人帮着剥，那吃蟹的乐趣也就没有了。吃蟹步骤一：吃脐，将蟹身翻转，腹朝上，露出腹部的一个白盖，雄蟹尖、雌蟹圆，把它从腹部扯下来，这时，你会发现这个盖与蟹相连的地方会带出一点点好东西：蟹黄。步骤二：开斗，沿蟹盖下边缘用力往上一揭，就打开了蟹斗（盖）。将蟹身放一边，先对付蟹斗里的黄。取出蟹泡（口器部分），再将黄放回壳里，浇上一点姜醋，一口气吃下。步骤三：吃蟹黄，蟹身正中的沟里，满是黄或膏，用小勺子舀着吃。蟹黄硬的部分有质感，而稀的部分，吱溜一声入口，大闸蟹的鲜香就这样慢慢在唇齿间融化开来。步骤四：吃蟹身，从蟹腹的空沟处将蟹掰成两半，以每条腿为柄，顺着蟹身的横格，轻轻一掰，横格里的肉就顺势露了出来，然后蘸上姜醋吃掉就OK了。步骤五：吃脚，把大腿上端咬开，再弄断大腿与小腿的关节，用力猛一吮，一条完整的大腿肉便在嘴里了。剩下的小腿分两段，在关节部位扭断，从头至尾细细咬咂。八只脚留下一只不吃，当工具——用小脚尖处剔肉，用得巧了，比牙签好，也环保。步骤六：品螯，大螯就是蟹钳，因为结构复杂，增加了剔肉的难度，也增加了取到肉的快意。先将钳用牙咬破，不能太碎。这样将壳剥开，露出里面的肉来。多余的肉还用剩下的那只脚的脚尖小心翼翼地将肉剔出，剔一点儿，吃一点。

蟹粉：最无法抗拒的诱惑

吃螃蟹讲究现蒸现吃，如果剩下熟蟹是不能再作为蒸蟹食用了。晾凉的熟螃蟹只能用于剥制蟹粉。鲜美的阳澄湖大闸蟹要是做成以蟹为食材的菜品，那可谓是美味中的美味了。在鼎泰丰北京所有的蟹类的菜品，都是以自家的阳澄湖大闸蟹为原料的，在这季节是最无法抗拒如此诱惑的美食了。

蟹粉小笼包

其实鼎泰丰的蟹粉小笼包是被老饕们最先发现的，从此，鼎泰丰由蟹粉小笼包而闻名遐迩。

在黄鸿湖先生的《典范鼎泰丰》一书中就有这样的记载：出身满洲八旗著名美食家唐鲁孙先生，足迹遍及海内各地，博闻强记，善体物情。他写吃的方面，上自豪华名店，下至寻常摊贩，鞭辟入里，言之有物。唐老先生在《联合早报》两次赞美鼎泰丰的蟹粉小笼包“无意中发现信义路口有家专门卖点心的鼎泰丰，他家的蟹粉汤包（蟹粉小笼包），蟹七肉三，毫不偷工减料……鹅黄溶浆，汤腴味正，比那些在包子缩口上掺一点咖喱，楞充蟹黄着完全两样……”

味鲜、没有其他添加成分、地道，但由于当时蟹粉一年中只有几个月才能有，所以在没有蟹粉的时候老饕们就热衷特色小笼包了。现在好了，爱吃蟹粉的老饕们可以整年吃到蟹粉小笼包了，因为鼎泰丰与阳澄湖养殖基地签订了全年大闸蟹的供给协议，用阳澄湖大闸蟹蟹黄做的鼎泰丰蟹粉小笼包，味更鲜、道更美，美不胜收。“蟹粉小笼包可说是小笼包中的极品，外皮均匀、内馅实在，轻轻咀嚼品尝，汤汁四溢，鲜美的滋味令人口齿留香，搭配着姜丝蘸醋，衬出了蟹粉独特的味道。”

蟹黄豆腐煲

不是每家餐厅的蟹粉豆腐都能有鼎泰丰的蟹粉豆腐煲这般浓郁、这般实在，这要看粉（黄）是不是地道，是什么蟹的蟹粉，蟹粉是不是新鲜，是不是掺有过多的调粉。鼎泰丰的蟹粉是由12个工人工作8小时才能从10公斤的阳澄湖大闸蟹里用蟹针拆出2.5公斤的蟹粉，就算是不用什么特别的手艺就光靠这出类拔萃的食料和成分就已蟹香无比了。浓蓉的蟹黄汁包容了嫩嫩的豆腐，这豆腐都是特制的鸡蛋豆腐，又细又滑，剩留满口的蟹黄香萦绕舌尖久久不散。

蟹柳炒芦笋

蟹柳，就是阳澄湖大闸蟹蟹的腿肉，腿肉的味道和其他部位味道不同，它口感更有弹性，加之由于腿肉完整而带来的爽滑感，是其他部位蟹肉无法所及的。配之以不会夺抢蟹柳味道的芦笋，造就了它的独特的口感和味道。12只阳澄湖大闸蟹才能做出一份蟹柳炒芦笋，只有在大闸蟹收获的时节，在蟹柳最丰满的时候，才能在鼎泰丰尽情享受这道难得的时令菜。