意大利的美味牛肉

丁婷婷

意大利是美食家的民族，他们在饮食方面有着悠久历史。意大利美食典雅高贵且浓重朴实，讲究原汁原味。托斯卡纳是意大利的一个大区，位于意大利中西部，阳光下的蓝天白云、橄榄树、葡萄园、直插云霄的剑柏，以及古老的小镇，错落有致地散布在如茵的山丘间，是托斯卡纳的典型景色。“这里的空气似乎能穿透你的心扉”，英国著名诗人勃朗宁夫人曾这样写道。

正是托斯卡纳地区气候宜人的最佳环境，造就了这里的美食明星——弗罗伦斯的牛肉。极品牛肉当属牛脊肉，牛脊肉是牛腰部以腰椎骨为界，分为牛外脊和牛内脊。在西方，牛外脊被称为沙朗。沙朗含有一定的肥油，大理石油花分布均匀，非常适合煎和烤。沙朗肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度好、肉质硬、有嚼头。而牛内脊则被称为菲力，菲力是牛脊上最嫩的肉，也是整只牛身上最嫩的肉，几乎不含油脂。

在托斯卡纳地区，我见识了最能表示牛肉烹调的传统方式——烤。厨师选择的是一块厚约三厘米的沙朗，先将沙朗周围的肉筋做一下简单处理后，直接将沙朗放在烤盘上烙一烙，让表层稍微烤出焦香味，不需要其他的调味料，只需要均匀地撒上一点点盐，这就是托斯卡纳地区牛肉的传统做法。切完摆盘之后，再将几片猪油脂切片放在沙朗肉上，被烤得热热的沙朗肉不一会儿的功夫就会把猪油脂切片微微融化，猪油脂切片的浓厚香气充斥在整个口腔内，伴着沙朗肉淡淡的焦香，起到了很好的提味作用。动辄一公斤重的弗罗伦斯牛肉，要煎熟是有一定难度的，而最好的享用时机就是三分熟。沙朗肉内部生嫩却没有一点点的腥味，丰富的肉汁完全被锁住，在咬开的瞬间用力迸出来，再搭配上香浓顺滑的猪油脂切片，一点点的咸，饱嘴的肉汁，这种狂野又原始的风味，简直是让人欲罢不能。

托斯卡纳是个阳光充沛、物产丰美的地方，除了养殖出引以为傲的牛只，这里也盛产橄榄油和葡萄酒。所以，还有另外一种传统的牛肉制法。厨师先是将菲力切成大块倒入锅内进行干煎，两面大概煎一分钟左右就可以了，两面煎出焦香之后就形成了肉汁的封锁保护膜，这时候再加入橄榄油点燃，橄榄油火焰灭后接着倒入托斯卡纳的特产葡萄酒，给菲力降温，而后葡萄酒又会在锅中形成很漂亮的酒红色火焰，这时将锅中的菲力切块翻一翻，醇厚的酒香味就出来了。在酒精的起火挥发下，一口气将橄榄油与葡萄酒快速收汁，最后再加上大蒜和盐来进行简单调味。经过翻煎之后，橄榄油和葡萄酒就完全挥发掉全都不见了，全部进到了肉中。因为菲力的油脂不够多，所以加入很重的橄榄油会让菲力肉质口感更加油润丰富，而葡萄酒中的果酸会让牛肉吃起来更有深度。

如果有机会去意大利，一定要亲口尝一尝美味的牛肉，相信一定不会让您失望。endprint