当你想开一间小小的咖啡馆

文 _ 本刊记者 王飞

当你想开一间小小的咖啡馆

文 _ 本刊记者 王飞

在《读者·原创版》杂志即将迎来创刊10周年之际，我们试图发掘更多与“原创”有关的人与事—除了您正在阅读的这本杂志，“原创”还可以是什么？

我们相信“原创”有无限可能—原创是保持蓬勃朝气，向循规蹈矩说不，用创意刷新体验，激动人心；原创是专注，是不放弃自己的初衷，对自我本真的深入挖掘；原创是永不止步，在不断的挑战中找寻新的自我……

原创是一种生活态度！我们将报道一系列具有原创精神的魅力人物，与您分享“原创”带来的精彩。

无数文艺青年梦想着开间属于自己的小小咖啡馆，想象中，那是一个可以舒展身体、安放心灵的温馨空间。每一天，阳光透过落地窗，温暖地拥住我们，空气中飘荡着轻柔的音乐和迷人的咖啡香。我们以最舒服的姿势窝在宽大松软的沙发里读书，或者聆听坐在对面的旅人讲述他们生命中或喜或悲的故事。

第一眼在放下咖啡馆看到老板耿盛琛的时候，你会以为他已经过上了理想中的生活。正是工作日的下午，咖啡馆里却坐满了人，老友高谈阔论，情侣耳鬓厮磨，而耿盛琛则独自占据了门口的一张小圆桌玩着电脑，这副悠闲的场景，难免让每天坐班的我心理失衡。

即便在兰州这样不发达的内陆城市，也有大大小小上百家咖啡馆隐匿在街巷和写字楼中。所以，虽然我很早就听说过“放下”的名号，却不以为意。直到有一天，在微博上看到一位朋友推荐了放下咖啡的一款饮品—“甜醅子奶茶”，顿时有种“整个人都不好了”的感觉。

甜醅子是一种兰州特色甜食，用筱麦蒸熟后加酒曲酿制而成，食用时兑入凉开水和糖，清凉消暑。甜醅子奶茶推出后迅速成为明星产品，之后，放下咖啡又陆续推出了灰豆君度咖啡、灰豆乌龙奶茶等饮品。虽说本土化经营是业界潮流，连肯德基都在卖豆浆油条，但作为一个兰州人，我还是很想当面问问他：“兄弟，你怎么敢这么干？！”

无论店面风格还是饮品种类，模仿港台地区的做法是很多咖啡店的选择。而耿盛琛则借鉴了港台地区比较主流的本土化的饮品制作方式—与其做平淡无奇的珍珠奶茶，倒不如利用兰州特色的原生态食材，通过改良，用不同的呈现方式让它们流行起来。

开发新产品是一个不断试错的过程，很好玩，但也很痛苦。有些听上去不错的想法，一旦实现就知道错了。耿盛琛曾经想做一款以醪糟为原料的奶茶，但品尝之后觉得味道很奇怪。有些食材比较脆弱，比如，甜醅子可以加到绿茶或奶茶里，因为它够清淡，但放在咖啡里就不行—它的清甜完全被咖啡的浓郁掩盖了。

每一次，耿盛琛都要力争推出十几款新饮品。开发完成后，先请朋友或团队成员试饮，保留感觉不错的饮品，接受消费者的考验，更多产品则因为口味奇异无缘面市。所以，大家看到的新饮品只是耿盛琛开发的一小部分。

每次做新饮品的时候，团队成员都会头痛，因为耿盛琛会逼他们把所有饮品都尝一遍，咖啡、牛奶、甜醅子……这些甜腻的东西每天喝来喝去，难免让人“茶饭不思”，胃里发酸。到现在，耿盛琛也很少吃太甜的东西。

耿盛琛是典型的兰州人，憨厚质朴，笑容温和，给人一种值得信赖的感觉。2006年，耿盛琛在北京进入了咖啡行业。2008年，金融危机之后，耿盛琛放弃了北漂身份，回到兰州创业。

2010年，耿盛琛在一条小吃街上开了一间14平方米的饮品外卖店，其后不断发展壮大，如今已在市区繁华地段拥有两家超过100平方米的门店。

身为咖啡店老板，35岁的耿盛琛看上去不太像文艺青年。在招聘员工的时候，他也从不说咖啡馆是很小资的所在：“我对他们讲，咱们做的其实就是餐饮行业，跟对面的牛肉面馆区别不大—人家卖牛肉面，洗的是碗；我们卖咖啡，洗的是杯子。只不过，你在这边可以吹吹空调，而牛肉面馆会有油烟。”

我被这个过于实在的说法逗乐了：“你倒是一点儿都不忽悠。”

耿盛琛说：“没办法忽悠，你可能讲得很美好，但人家会想怎么和电视里看的不一样，干几天就走人了。我会在一开始就讲明白，在咖啡店，你需要长时间站立，有可能上晚班，需要付出很多劳动。很多人都坚持不了多久。”

创业之初，耿盛琛每天要洗几百个杯子，原料到店，要自己当搬运工。员工管理、财务、物流、产品，每一项都需要做出专业的判断，否则局面无法掌控，还很可能会影响到自己喝咖啡的心情。“很多人心目中的咖啡店还是电影中的样子，他们自动过滤了很多东西，比如，你喜欢的装饰元素可能会花费大量的创业资金，成本如何控制；你能够提供什么产品，吸引怎样的顾客群；为了店铺的租金和员工的收入，你需要付出多少努力。作为小企业，首先要考虑自己如何生存，然后再谈理想。如果没有考虑清楚这些就盲目地去做，会走很多弯路。”

耿盛琛说，在创业之前，要先考虑你愿意为此付出多少心血。换句话说，愿意忍受哪一种痛苦才是我们做职业选择的依据。

坚持创新，走本土化的道路是放下咖啡的特色，也是未来能够继续在激烈的市场竞争中占有一席之地的保证。耿盛琛说：“无论什么行业，抄袭肯定方便，看到别人有什么好产品，改头换面把它推出来，可以省去很多麻烦。但如果企业缺少创新精神，一味去模仿别人，慢慢就会有惰性。长此以往，一旦面对市场冲击，很可能没有办法生存。现在，星巴克还没有进入兰州，一旦这种大型的连锁企业抢滩登陆，如果你做的是和星巴克一样的产品，即便价格便宜，顾客还是会选择星巴克。如果你有自己的特色，并且不断创新，就不用怕，你的顾客依然会留下来。”

春节期间，耿盛琛去美国旅行，惊叹于美国的咖啡市场都被星巴克这样的连锁企业统治，机械化的操作快速、便捷，而人的因素被降至最低。他更喜欢那些欧洲的咖啡馆，老板用纯手工的方式去煮咖啡，每一杯都饱含着心意。在那些拥有一百多年历史的老店里，你喝到的咖啡依然是从前的味道。

耿盛琛感叹，这样的坚持和传承，我们恐怕很难做到。我们的心无法安定，一味去追求利润、规模、数量……但或许可以用自己的方式来表达这样的愿景。放下咖啡的外带塑料杯上印有很多名词：危机、股价、身段、就业、高考、面具、牛奶……加上“放下”两个字，就是耿盛琛试图表达的理念—生活中有太多会给我们带来压力的东西，放松心灵，暂缓脚步，让压力在享受饮品的片刻安然释放。