鸡肉琐谈

文 _ 云无心

鸡肉琐谈

文 _ 云无心

云无心，清华大学生化学硕士，美国普度大学食品工程学博士，“科学松鼠会”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。

在我小的时候，乡亲们基本上能够吃饱，但“吃得好”还只是一种奢望。在人们的心目中，能吃上“鸡鱼蛋面”就是梦想中的奢侈生活—面条也可以排上号，而鸡肉名列第一。

虽然今天“火腿肠里放鸡肉”被当作造假，但在那个年代，鸡肉要比猪肉贵多了。过年时杀一只公鸡，在乡亲面前是一件有面子的事情。因为鸡肉太金贵，所以很多人家只是在除夕夜切上一些，剩下的往往要留着，以备有尊贵的客人前来—这一留，可能要留到正月十五把年过完。有时候，那些可怜的鸡肉放得变味了还没有吃。

农村的好处是家家都有比较宽敞的院子，养几只鸡可以到处乱跑，自己觅食。用今天的话说，那是“走地的土鸡”，吃虫子和蔬菜长大的。因为生长期长，肉质筋道，体内的鲜味物质积累得比较多，所以口味会更好一些。

不过农民自己是很少吃鸡的—母鸡下了蛋，可以拿去换点钱；而公鸡养大了，也可以卖个好价钱。“鸡犬之声相闻”的田园牧歌式生活其实在现实中并不存在，乱跑的鸡四处留下鸡粪，每到下雨天，粪水流淌，不闻习惯了吃起饭来会影响胃口。有时候，鸡还会跑到邻居家，吃人家地里的蔬菜或者晒的粮食。如果邻里关系不是那么好，有的“受害者”就会在自家地盘上撒一些拌了老鼠药的粮食。鸡跑到邻家地盘上被毒死，主人也无话可说，只能把仇恨留在心里，等着有机会再还回去。而被毒死的鸡，村民们还是舍不得扔掉，去掉内脏，依然会被吃掉。

我一直认为，人们对于“土鸡”的追捧，口感是有一些贡献，但对那个年代的追忆，或许也是极为重要的原因—即便是那些病死的鸡，人们依然吃得津津有味。

一直到去北京上大学，我才知道鸡肉原来可以很便宜，食堂里的鸡丁并不比其他的肉菜更贵。鸡肉不是那么香，但胜在很嫩。当时以为鸡肉嫩是因为大师傅的水平很高，多年以后才知道那是“速成鸡”—大规模养殖，精心配制的饲料，生长期短。而肉味不浓，也并非鸡肉不新鲜，而是因为鸡在短暂的生命中来不及积累足够的鲜味物质。

到美国之后，发现鸡肉是如此便宜，不禁欣喜。那时候住在单身公寓，没有厨房，只能使用电饭锅和微波炉。于是，伙伴们充分发挥了中国人在吃上的创造力，用电饭锅和微波炉来做饭，而这种很嫩很容易熟的鸡肉，也就有了巨大的优势。

比如说，把鸡腿上的肉切下来—跟在中国的情形不同，美国的鸡腿肉要比鸡胸肉便宜—放在饭里。饭熟了，鸡肉也熟了，再加上海外华人中无处不在的老干妈香辣酱，比起汉堡、三明治来，要更合胃口一些。还有一种做法是把鸡腿划开，拌上郫县豆瓣，放在微波炉里加热，只需要几分钟就可以出炉了。

我觉得，大多数人都应该感谢科学技术的发展，让鸡肉变得如此便宜。虽然味道跟记忆中的鸡肉有一定差距，但它毕竟不再是奢侈生活的象征，而变成了大众日常消费的食品。

至于味道，其实是可以通过烹饪技术来解决的。比如，有一次请朋友吃饭，我把连骨头带皮的鸡块和土豆一起炖了一两个小时，然后请大家喝汤。喝过之后，朋友们问是在哪里买的“走地鸡”，我说：“就是在沃尔玛超市买的鸡块和土豆，放在一起煮。土豆里有相当多的谷氨酸盐，鸡肉除了能释放出谷氨酸盐，还会释放出肌苷酸盐。谷氨酸盐和肌苷酸盐发生协同作用，就产生了浓郁的鲜味。”

听完之后，一位朋友说：“那以后哪儿还用去农场买‘走地鸡’啊，这么炖汤就可以了。”